Bagels

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Meng de bloem, de suiker en de gist in een ruime kom en strooi het zout aan de andere kant van de kom, niet direct op de gist.

2. 2 Stap 2 afvinken

   Giet het lauwe water en de olie erbij en meng met een houten lepel tot een ruwe bal zonder losse bloem op de bodem. Het deeg is steviger dan gewoon brooddeeg.

3. 3 Stap 3 afvinken

   Kneed het deeg 10 minuten op het aanrecht, of 7 minuten in een machine op stand 2, tot je een stukje kunt uitrekken tot een vlies waar je doorheen kijkt voordat het scheurt.

   Timer 10 min
4. 4 Stap 4 afvinken

   Leg het deeg in een ingevette kom, dek die af met een vochtige doek en laat het 60 tot 90 minuten rijzen op kamertemperatuur, tot het ongeveer in volume is verdubbeld en een kuiltje van je vinger maar half terugveert.

   Timer 1 uur 15 min
5. 5 Stap 5 afvinken

   Duw het deeg leeg en verdeel het met de weegschaal in 8 stukken van ongeveer 100 gram. Rol elk stuk onder je holle hand tot een strakke bal zonder plooien aan de bovenkant.

6. 6 Stap 6 afvinken

   Duw je duim door het midden van elke bal en rek het gat op tot 4 centimeter. Het gat loopt bij het rijzen, koken en bakken grotendeels weer dicht.

7. 7 Stap 7 afvinken

   Leg de bagels op de bakplaat met bakpapier, dek ze af en laat ze 25 minuten narijzen, tot ze zichtbaar boller staan en een lichte duw langzaam terugveert. Verwarm intussen de oven voor op 220 graden boven- en onderwarmte en breng het water met de honing in de brede pan aan de kook.

   Timer 25 min
8. 8 Stap 8 afvinken

   Zet het vuur lager zodra het water kookt, zodat het rustig borrelt; in hard kokend water verliezen de bagels hun vorm.

9. 9 Stap 9 afvinken

   Kook drie bagels tegelijk, 1 minuut per kant, en draai ze met de schuimspaan om. Ze moeten snel boven komen drijven en worden aan de buitenkant mat en licht gerimpeld; zinkt er een, dan heeft die te kort nagerezen.

   Timer 2 min
10. 10 Stap 10 afvinken

    Schep de bagels uit het water, laat ze op de schuimspaan uitlekken en leg ze terug op het bakpapier; vervang het vel als het doorweekt is. Bestrijk ze meteen met het losgeklopte ei en strooi er sesamzaad over.

11. 11 Stap 11 afvinken

    Bak de bagels 18 tot 22 minuten in het midden van de oven, tot ze diep goudbruin zijn en de onderkant hol klinkt als je erop tikt. Met een kernthermometer meet je 94 graden of meer.

    Timer 20 min
12. 12 Stap 12 afvinken

    Laat de bagels 20 minuten afkoelen op een rooster voordat je ze doorsnijdt.

    Timer 20 min

Goed om te weten

1. Bloem met veel eiwit geeft de taaie beet

   Neem bloem voor brood met ongeveer 12 gram eiwit per 100 gram; dat staat op het etiket. Met gewone bloem worden de bagels iets zachter. Zelfrijzend bakmeel gebruik je hier niet.

2. Gedroogde gist of verse gist

   Eén zakje gedroogde gist van 7 gram komt overeen met ongeveer 21 gram verse gist. Los verse gist eerst op in het lauwe water; gedroogde gist kan zo door de bloem. Houd het water lauw, rond de 35 graden: te heet water doodt de gist.

3. Waarom er honing in het kookwater gaat

   Wat honing of suiker in het kookwater geeft de korst in de oven meer kleur en glans; het meeste blijft in het water achter. Bak je ook voor een kind jonger dan een jaar, neem dan suiker: honing raadt het Voedingscentrum onder de een jaar af, ook verhit.

Bewaren en opwarmen

Bagels zijn op de dag van bakken het lekkerst. In een gesloten zak blijven ze twee dagen goed op kamertemperatuur; in de koelkast worden ze juist sneller oudbakken. Invriezen kan een maand: snijd ze eerst door en rooster de helften zo uit de vriezer.