Techniek
Kerntemperatuur: de juiste temperatuur voor vlees, vis en gevogelte
Kip en ander gevogelte, gehakt en rollade zijn gaar bij 75 graden in de kern, vis bij 60 graden, en een heel stuk rund, varken of lam mag rosé vanaf 55 graden.
Keukenkennis
Uitleg over technieken, producten, bewaren en veilig koken: van de juiste kerntemperatuur tot restjes bewaren, frituren en welke pasta bij welke saus past.
Kerntemperatuur per product
Hoe gaar hoort het te zijn? Kies je product: per stuk en per bereiding staat erbij bij welke temperatuur het veilig is en bij welke het op zijn best is.
Gevogelte
Uit de oven
Veilig koken en bewaren
Wat je beter niet rauw eet, hoe lang restjes goed blijven en hoe je veilig ontdooit.
Uitgelegd
Wat je beter niet rauw eet: bonen, peulen, ei en meer
Groene bonen, peulen en gedroogde bonen eet je gekookt vanwege lectine, champignons, taugé en diepvriesgroente verhit je, en rauw ei, rauw vlees en rauwe vis laten kwetsbare groepen staan.
Uitgelegd
Wat mag je niet eten als je zwanger bent, en wat kan wel?
Tijdens de zwangerschap eet je rauw vlees, rauwe vleeswaren, rauwe en gerookte vis, rauw ei en zachte kaas van rauwe melk alleen goed verhit, laat je lever, alcohol en een aantal vissoorten staan en houd je koffie, drop en soja binnen een grens.
Uitgelegd
Restjes bewaren: hoe lang ze goed blijven in de koelkast
Restjes van een maaltijd blijven twee dagen goed in de koelkast en drie maanden in de vriezer; gekookte rijst houdt het een dag. Koel ze binnen twee uur af en warm ze één keer op, tot ze overal stomend heet zijn.
Uitgelegd
De koelkast indelen: temperatuur en wat waar hoort
Zet de koelkast op 4 graden en leg rauw vlees, vis en vleeswaren op de onderste plank, restjes en eieren in het midden en groente in de groentelade. Tomaten, komkommer, bananen, aardappels en uien bewaar je buiten de koelkast.
Techniek
Ontdooien: veilig en toch snel
Ontdooi vlees, kip en vis afgedekt in de koelkast, het liefst een dag van tevoren. Moet het sneller, gebruik dan de magnetron op de ontdooistand of koud water en bereid het daarna meteen; het aanrecht sla je over.
Techniek
Eten invriezen: wat kan, hoe lang en hoe je het doet
Soep, saus, gekookte pasta, brood, vlees, vis en de meeste groente en fruit kun je invriezen, rauwe sla en komkommer niet; een bereide maaltijd blijft drie maanden goed.
Techniek
Kun je wraps invriezen?
Ja: kale tortilla's kunnen zes maanden de vriezer in en gevulde wraps drie maanden, zolang er geen rauwe sla, tomaat of komkommer in zit.
Uitgelegd
Schimmel op eten: weggooien of wegsnijden?
Beschimmeld eten gooi je weg, want in brood, jam, fruit en zachte producten zitten de schimmeldraden vaak al tot diep in het product. Alleen harde kaas en harde groente zoals wortels en kool mag je ruim bijsnijden.
Uitgelegd
De voorraadkast: afvinklijst, houdbaarheid en indeling
Met pasta of rijst, peulvruchten en tomaat uit blik, olie en een handvol kruiden maak je zonder boodschappen een maaltijd; bewaar alles koel, droog en donker en gebruik het oudste eerst.
Technieken
Van pocheren tot een saus binden: hoe het werkt en wat er vaak misgaat.
Techniek
Pocheren: eieren, vis en fruit zacht garen
Pocheren is garen in vocht dat net niet kookt, tussen 70 en 90 graden; zo blijft een ei heel en valt vis niet uit elkaar.
Techniek
Blancheren: groente kort koken en mooi groen houden
Blancheren is groente één tot drie minuten koken in ruim kokend water en meteen afkoelen in ijswater; zo blijft de kleur fel en kan de groente tot een jaar de vriezer in.
Techniek
Karamel maken en uien karamelliseren
Suiker wordt tussen 160 en 177 graden karamel en daarboven bitter; uien karamelliseer je in 25 tot 30 minuten op middellaag vuur.
Techniek
Een saus binden: roux, maizena en inkoken
Een saus bind je met een roux van boter en bloem, met maizena die je eerst in koud water aanmaakt, of door hem zonder deksel in te koken.
Techniek
Frituren thuis: olie, temperatuur en veilig werken
Thuis frituur je het veiligst in een elektrische frituurpan met thermostaat of in een hoge pan met een thermometer, met neutrale olie op 175 graden en een deksel binnen handbereik.
Techniek
Een ui snijden en andere basissneden
Een ui snijd je fijn door hem door de wortel te halveren, te pellen, in de lengte in te snijden tot vlak voor de wortel en daarna dwars te snijden; de wortel houdt de lagen bij elkaar.
Uitgelegd
Messen: welke je nodig hebt en hoe je ze scherp houdt
Met een koksmes, een klein schilmesje en een broodmes met kartels snijd je bijna alles; zet het koksmes geregeld aan op een aanzetstaal en slijp het, of laat het slijpen, zodra aanzetten niet meer helpt.
Uitgelegd
Hetelucht of boven- en onderwarmte: welke ovenstand kies je waarvoor?
Zet hetelucht ongeveer 20 graden lager dan boven- en onderwarmte en houd de baktijd gelijk; cake, taart en brood bak je op boven- en onderwarmte, friet, geroosterde groente en twee bakplaten tegelijk op hetelucht.
Techniek
Airfryer: tijden en temperaturen voor friet, kip, vis, groente en snacks
In de airfryer bak je op hooguit 180 graden, in één laag en halverwege geschud of gekeerd: kipfilet is in 12 tot 15 minuten gaar, zalm in 8 tot 10, en diepvriesfriet bak je volgens de verpakking tot hij goudgeel is.
Techniek
Een aangekoekte of verbrande pan schoonmaken
Bijna elke aangekoekte pan is te redden: laat hem afkoelen, laat hem weken in heet water met afwasmiddel en schuif de laag los met een houten spatel; wat je daarna mag gebruiken, hangt af van de pan.
Techniek
Keukenmissers: waarom cake inzakt, deeg niet rijst en saus schift
Een cake zakt meestal in omdat hij nog niet gaar was, omdat de ovendeur in de eerste helft van de baktijd openging of omdat er te veel bakpoeder in zat.
Uitgelegd
Te zout, te zuur, te dik of te dun: zo red je een gerecht
Zout haal je niet meer uit een gerecht, maar je kunt het over meer eten verdelen; een te zuur gerecht maak je zachter met een snuf suiker, een te dik gerecht verdun je met warm vocht en een te dunne saus kook je in of bind je.
Uitgelegd
Kookgeurtjes: zo krijg je ze van je handen en uit huis
Knoflook- en uiengeur haal je van je handen met afwasmiddel of zeep en iets korreligs, visgeur met citroensap of azijn; uit de keuken verdwijnt kookgeur pas als je de lucht afvoert met de afzuigkap en ramen en deuren tegen elkaar open.
Producten en ingrediënten
Welke soort je waarvoor neemt en hoe je hem kiest en bewaart.
Uitgelegd
Kaassoorten uitgelegd: rijping, stremsel en rauwe melk
Kaassoorten verschillen in melk, vocht, korst en rijpingstijd; of een kaas vegetarisch is, hangt af van het stremsel, en zachte kaas van rauwe melk eet je als zwangere alleen door en door verhit.
Uitgelegd
Aardappelsoorten: kruimig, vastkokend en waarvoor je ze gebruikt
Voor puree, stamppot en soep neem je een kruimige aardappel, voor salade, gebakken aardappels en gratin een vastkokende; het kooktype staat op de zak.
Techniek
Peulvruchten koken: droog of uit blik, weken en kooktijden
Gedroogde bonen en kikkererwten week je 8 tot 12 uur en kook je daarna gaar, de eerste tien minuten hard; linzen en spliterwten hoeven niet te weken, en uit blik zijn peulvruchten al gaar.
Uitgelegd
Olie en boter: welke je waarvoor gebruikt en hoe heet
Om te bakken en te braden neem je olie die tegen 180 tot 230 graden kan, zoals zonnebloemolie of raapzaadolie; boter en extra vierge olijfolie gaan eerder roken en gebruik je op lager vuur, aan het eind of koud.
Uitgelegd
Welke pasta bij welke saus: lang, kort, gevuld en vers
Een dunne, gladde saus past bij lange slierten, een saus met stukjes bij korte en holle vormen, room en ragù bij brede linten en gevulde pasta bij een lichte saus.
Uitgelegd
Groente van het seizoen: wat er per maand ligt
Groente van het seizoen komt uit de Nederlandse volle grond, een plastic tunnel of een onverwarmde kas, in de maanden dat hij daar wordt geoogst; het Voedingscentrum zet per maand op een rij welke groente en welk fruit dat zijn.
Techniek
Champignons schoonmaken, bakken en bewaren
Champignons en andere paddenstoelen maak je schoon met een borsteltje of vochtig keukenpapier in plaats van onder de kraan, je bakt ze in één laag in een hete pan tot het vocht verdampt is, en rauw bewaar je ze drie dagen in de koelkast in een papieren zak of afsluitbaar bakje.
Uitgelegd
Welke kruiden je in huis wilt hebben
Met zout, peperkorrels, laurier, oregano, tijm, paprikapoeder, komijn en kaneel, plus bouillon en één bosje vers groen, kook je het meeste wat doordeweeks op tafel komt.
Product
Burrata: wat het is, hoe je hem kiest en bewaart
Burrata is een zakje van gerekte kaas, gevuld met stracciatella: slierten van dezelfde kaas in room, die naar buiten lopen zodra je de bol opensnijdt.
Product
Za'atar: wat het is, hoe je het zelf mengt en waar je het op doet
Za'atar is een kruidenmengsel uit het Midden-Oosten van gedroogde tijm of oregano, sumak, geroosterd sesamzaad en zout, met een kruidige en fris zure smaak.
Uitgelegd
Etiketten, voedingswaarden en omrekenen, zonder vakjargon.
Uitgelegd
Zo berekenen we de voedingswaarden
We tellen per recept de voedingswaarden van alle ingrediënten op, met gemiddelde productwaarden uit NEVO-online van het RIVM of van het etiket, en delen de uitkomst door het aantal porties.
Uitgelegd
Een ingrediëntenlijst lezen: volgorde, allergenen en de datum
Op een etiket staan de ingrediënten van zwaar naar licht, de allergenen vetgedrukt en een datum die over kwaliteit of over veiligheid gaat; in een recept volgt de lijst de bereiding.
Uitgelegd
Vegetarisch en vegan koken: waar haal je je eiwit vandaan?
Zonder vlees haal je eiwit uit peulvruchten, tofu, tempeh, noten en graan, en als je vegetarisch eet ook uit ei en zuivel; wie vegan eet, heeft iets meer eiwit nodig en neemt vitamine B12 als supplement.
Uitgelegd
Cups, eetlepels en theelepels omrekenen naar grammen
Een cup is 240 milliliter, en hoeveel gram daarin past verschilt per product: bloem ongeveer 125 gram, suiker 200 en boter 225; een afgestreken eetlepel bloem weegt ongeveer 8 gram, suiker 12,5 en boter 14.
Zelf doen
Kruiden drogen, kweken op de vensterbank en eieren verven.
Techniek
Kruiden drogen, invriezen en vers bewaren
Stevige kruiden als tijm, oregano en rozemarijn droog je aan de lucht, in de oven of in de magnetron; zachte kruiden als peterselie, dille en basilicum bewaar je vers in de koelkast of vries je in.
Techniek
Lente-ui, knoflook en kruiden kweken op de vensterbank
Lente-ui loopt in een glas water opnieuw uit en een knoflookteentje geeft groen loof; basilicum en peterselie groeien op de vensterbank in potgrond, maar een nieuwe knoflookbol krijg je alleen buiten, na een koude winter.
Techniek
Paaseieren verven en schilderen: natuurlijke kleuren en veilige verf
Paaseieren verf je in afgekoeld kookvocht van uienschillen, rode kool, kurkuma of rode biet met een scheut azijn; beschilderen kan met eierverf, waterverf of viltstift, en in de schaal blijven gekookte eieren tot een week goed in de koelkast.