Kerntemperatuur eendenborst en eend: rosé of doorbakken

De kerntemperatuur van eendenborst en eend per stuk

Voor alle eend, van eendenborst tot hele eend en eendenbout, is 75 graden in het dikste deel de veilige ondergrens. Bouten en poten mag je langer laten garen; dat maakt het vlees malser, niet veiliger.

Rosé eendenborst, zoals in restaurants, staat er ook bij: dat is een keuze voor de smaak, met een risico dat je zelf neemt. Zwangeren, jonge kinderen tot en met 4 jaar, ouderen en mensen met een verminderde weerstand eten hun eend doorbakken, tot 75 graden.

Mag eendenborst rosé zijn?

In restaurants krijg je eendenborst meestal rosé, met een kern rond 55 à 58 graden. Rosé is de borst sappig en zacht; doorbakken is hij steviger en droger.

Het Voedingscentrum noemt rosé alleen voor vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, en houdt voor kip en ander vlees minimaal 75 graden aan. Ook de Britse voedselautoriteit rekent eend tot het gevogelte waarbij bacteriën door het hele vlees kunnen zitten, en niet alleen aan de buitenkant zoals bij een biefstuk. Daarom houden wij voor eend 75 graden aan.

Kies je toch voor rosé, doe dat dan bewust en niet voor iemand uit de vier kwetsbare groepen. Voor hen kan een voedselinfectie ernstiger verlopen.

Kerntemperatuur van eendenborst in de pan en de oven

Een eendenborst heeft onder het vel een dikke laag vet. Kerf die kruislings in met een scherp mes, door het vel en het vet maar niet in het vlees; zo smelt het vet er in de pan beter uit.

Leg de borst met het vel naar beneden in een koude, droge koekenpan en zet het vuur laag tot middelhoog. Laat het vet in 8 tot 12 minuten rustig uitbakken, tot het vel goudbruin en knapperig is, en giet het gesmolten vet tussendoor af; je kunt het bewaren om later aardappels in te bakken.

Keer de borst en bak de vleeskant een paar minuten. Laat hem daarna op laag vuur in de pan of met het vel naar boven in een voorverwarmde oven garen tot de kern 75 graden is.

Hoe lang dat duurt, hangt af van de dikte. Recepten voor rosé eendenborst noemen kortere tijden dan je voor 75 graden nodig hebt, dus stuur op de thermometer en niet op de klok.

Kerntemperatuur van een hele eend: waar meet je?

Bij een hele eend meet je op twee plekken, net als bij de kerntemperatuur van een hele kip. Steek de pen eerst in het dikste deel van de dij, dicht bij het lijf maar niet tegen het bot, en daarna in het dikste deel van de borst: de eend is gaar als allebei 75 graden zijn.

Meet niet in het vet onder het vel: vet isoleert, en dan lees je niet af hoe warm het vlees is. Welke thermometer je gebruikt en hoe je hem controleert, staat bij kerntemperatuur meten.

Kerf voor het braden het vel op de borst kruislings in, zonder in het vlees te snijden, en leg de eend op een rooster boven een braadslede, zodat het vet eruit kan lopen. Wil je malse poten, laat de eend dan doorgaren tot de dij rond 80 à 85 graden is; de borst wordt dan wel steviger.

Is de eend gevuld, dan moet ook het midden van de vulling 75 graden halen. Meet die apart, met de punt van de pen midden in de vulling.

Kerntemperatuur van eendenbout en confit

Een eendenbout is veilig bij 75 graden, maar pas mals als je hem lang gaart. De poot heeft veel bindweefsel, en dat wordt zacht rond 80 à 85 graden in de kern; dan laat het vlees los van het bot.

Voor confit leg je gezouten eendenbouten helemaal onder in gesmolten eendenvet en gaar je ze ongeveer drie uur in een oven van 120 graden hetelucht. Ze zijn klaar als een prikker er in het midden zonder weerstand in en weer uit glijdt; bak ze daarna op de velkant krokant in een koekenpan.

Eendenvet is in het zuidwesten van Frankrijk het gewone bakvet. Meer gerechten uit die keuken staan bij de Franse recepten.

Kerntemperatuur van eendenborst op de barbecue en de kamado

Op de barbecue is eendenborst net zo gaar bij 75 graden in de kern. Gaar hem indirect, naast de kolen of boven branders die uit staan, met de deksel dicht; hoe je de kolen daarvoor verdeelt, staat bij de barbecue met een hete en een koele kant.

Het vet dat uit het vel smelt, druipt in de kolen en geeft vlammen. Leg de borst daarom met het vel naar boven aan de koele kant en geef het vel pas op het eind kort boven de kolen een knapperige korst; vlamt het op, schuif hem dan weer weg.

Op een kamado gaar je de borst ook indirect, met een hitteschild tussen de kolen en het rooster. Spiesjes met blokjes eendenborst gaan net als alle spiesjes voor de barbecue tot 75 graden in het dikste blokje.

Sous vide werkt met lagere temperaturen en veel langere tijden uit aparte tabellen. Die geven we hier niet; voor thuis houden we 75 graden aan.

Kerntemperatuur van ganzenborst, kwartel en wilde eend

Gans, kwartel en wilde eend zijn gevogelte, en ook daarvoor houden wij 75 graden aan. Een ganzenborst heeft net als eendenborst een vetlaag onder het vel; die kerf je in en bak je langzaam uit, en je meet tot de kern 75 graden is.

Een hele gans meet je zoals een hele eend, in de dij en in de borst. Hoe dat bij een grote vogel gaat, lees je ook bij de kerntemperatuur van kalkoen.

Een kwartel is klein en snel op temperatuur: meet in het dikste deel van de borst. Een wilde eend is kleiner dan een tamme eend en dus eerder klaar.

Fazant, duif, patrijs en parelhoen staan bij de kerntemperatuur van wild; ook voor dat gevogelte houden wij 75 graden aan.

Wanneer haal je eend van het vuur, en hoe zie je dat hij gaar is?

Haal eend pas van het vuur of uit de oven als de kern 75 graden is. Tijdens het rusten stijgt de kern nog een paar graden, maar dat is extra: daar reken je niet op.

Laat een eendenborst 5 à 10 minuten rusten, met het vel naar boven en losjes afgedekt met aluminiumfolie, en een hele eend een kwartier. Snijd de borst daarna schuin in plakken.

Zonder thermometer snijd je de borst op de dikste plek in: bij 75 graden is het vlees grijsbruin tot in het midden, zonder roze. Bij een hele eend prik je in de dij tot op het bot, en het vocht dat eruit loopt, moet helder zijn. Twijfel je, meet dan, want de kleur zegt minder dan de thermometer.

Wat vaak misgaat bij de kerntemperatuur van eend

• Het vel is taai en vet. De pan was te heet, en dan kleurt het vel voordat het vet eruit is gesmolten. Begin in een koude pan op laag tot middelhoog vuur en giet het vet tussendoor af.
• De thermometer zat in de vetlaag. Vet isoleert, dus je leest niet af hoe warm het vlees is. Steek de pen van opzij in het vlees, onder de vetlaag.
• De eendenborst is droog en taai. Hij is ver boven de 75 graden doorgegaard. Haal hem eruit zodra de kern 75 graden is en snijd hem in dunne plakken.
• Bij een hele eend is alleen de borst gemeten. De dij kan dan nog niet op temperatuur zijn. Meet in allebei, en in de dij zonder het bot te raken.
• Op de barbecue vat het vet vlam. De borst lag met het vel boven de kolen. Gaar hem aan de koele kant en geef het vel pas op het eind kort directe hitte.

Met deze recepten oefen je het meten

Het meten in de dij, de borst en naast het bot oefen je ook met kip:

• Kip uit de oven: een hele vogel meten in de dij en in de borst.
• Kippenbouten uit de oven: meten in de dij, zonder het bot te raken.

Bij eend past cranberrysaus, net als bij ander gebraden gevogelte. Meer hoofdgangen en bijgerechten voor een feestelijk diner, met de porties per persoon, staan bij het kerstmenu.