Kerntemperatuur: de juiste temperatuur voor vlees, vis en gevogelte

Wat is kerntemperatuur?

De kerntemperatuur is de temperatuur in het midden van het dikste deel van een stuk vlees of vis. Daar wordt het als laatste warm, dus daar meet je of het gaar is.

Op rauw vlees, rauwe kip en rauwe vis kunnen ziekmakers zitten, zoals salmonella en campylobacter, en in rauw vlees ook de parasiet toxoplasma. Door goed te verhitten maak je ze onschadelijk; de kern vertelt of dat gelukt is.

Aan de buitenkant zie je dat niet. In een hete pan of op de barbecue wordt vlees snel bruin, terwijl het midden nog niet warm genoeg is.

Ook de kleur vanbinnen kan misleiden. Volgens Amerikaanse voorlichting over voedselveiligheid is een op de vier hamburgers vanbinnen al bruin voordat hij veilig gaar is. Omgekeerd kan goed gegaard varkens- of rundvlees nog roze zijn.

Een thermometer neemt die twijfel weg, en hij voorkomt ook dat kip voor de zekerheid zo lang in de pan ligt dat hij droog wordt. Hoe lang een stuk ongeveer nodig heeft, zoek je op bij de kooktijden per stuk vlees en vis; of het klaar is, zegt de thermometer.

Welke kerntemperatuur hoort bij welk stuk vlees of vis?

Bij elk getal gaat het om een van twee dingen. Een veilige ondergrens, zoals 75 graden voor kip en gehakt, haal je altijd; een gaarheid, zoals rosé of doorbakken, kies je naar smaak, bij de stukken waar dat kan.

Bij rundvlees uit één stuk, zoals biefstuk en rosbief, zitten de bacteriën aan de buitenkant, en die wordt in de pan of oven heet genoeg. Bij gehakt zit die buitenkant door het malen overal, en bij een rollade is hij naar binnen gerold; daarom gaan gehakt, rauwe worst, rollade, gevuld vlees en gemarineerd, gesneden of gemalen vlees tot 75 graden.

De veilige grenzen in de tabel volgen het Voedingscentrum, en ze gelden in de pan, de oven, de airfryer en op de barbecue.

Rosé, medium of doorbakken?

Bij hele stukken rund, kalf, lam, hert en ree kies je zelf hoe gaar je het vlees wilt. De getallen in de tabel zijn de kerntemperatuur na het rusten.

Rare, rond 50 graden, kies je bewust: wij adviseren rosé vanaf 55 graden, het getal van het Voedingscentrum. Hoe lang je per dikte bakt voor rosé of medium, lees je bij biefstuk bakken.

Varkensvlees heeft een eigen schaal. Een heel stuk varken mag rosé vanaf 55 graden, maar gebruikelijk is licht rosé bij 60 tot 63 graden, zoals bij varkenshaas; doorbakken is ook hier 75 graden en de veiligste keuze.

Buikspek, spareribs, pulled pork en stoofvlees gaar je lang, tot het bindweefsel zacht is. Die hoge temperaturen zijn voor de malsheid, want veilig is het vlees al eerder: pulled pork trek je uit elkaar rond 90 tot 95 graden, en stoofvlees is klaar als het met twee vorken uit elkaar valt.

Zo meet je de kerntemperatuur

Steek de pen in het midden van het dikste deel. Raak geen bot of graat: daar wijkt de temperatuur af van die van het vlees eromheen, en dan lees je een verkeerde waarde af. Meet ook niet in een vetrand of vetlaag: vet isoleert, en dan lees je niet af hoe warm het vlees is.

Bij een hele kip of een kippenbout meet je in het dikste deel van de dij. Een onregelmatig stuk, zoals een hele kip of een rosbief, meet je op meer dan één plek, en een hele zalmzijde in het midden, niet in de dunne staart.

1. Begin met meten tegen het eind van de baktijd, voordat je verwacht dat het klaar is.
2. Steek dunne stukken, zoals een biefstuk, kipfilet of hamburger, van opzij in, zodat de punt in het midden zit en niet de pan raakt.
3. Wacht tot het getal niet meer verandert en lees dan af.
4. Is de kern nog te laag, gaar dan verder en meet opnieuw op het dikste punt.

Bij vis gaat het net zo. Hoe je dat in een moot doet en waaraan je zonder thermometer ziet dat hij klaar is, staat bij zalm uit de oven.

Welke kernthermometer neem je waarvoor?

Voor de meeste keukens is een digitale insteekthermometer genoeg: een metalen pen met een schermpje, die je aan het eind in het vlees steekt. Hij geeft binnen tien seconden een waarde, meet al vanaf ruim een centimeter diep en past dus ook in een biefstuk of visfilet. In de oven laat je hem tijdens het garen niet zitten, want daar is hij niet voor gemaakt.

Voor een groot stuk in de oven of op de barbecue, zoals een rollade, een hele kip of een rosbief, is een kernthermometer met een losse voeler handiger. De voeler blijft tijdens het garen in het vlees en het scherm zit buiten de oven, dus de deur kan dicht blijven.

Een wijzerthermometer met een lange steel moet vijf tot zes centimeter diep in het vlees en meet een gemiddelde over dat stuk steel; in een dun stuk werkt hij alleen als je hem van opzij insteekt. Zit er in een kalkoen een pop-upknopje, controleer het vlees dan ook met een gewone thermometer op een andere plek.

Laat vlees na het garen even rusten

Haal je vlees van het vuur, dan loopt de kern nog een paar graden op, omdat de hete buitenkant warmte naar binnen blijft geven. Hoeveel dat is, hangt af van de grootte van het stuk.

Bij een heel stuk rund, lam of varken kun je daar rekening mee houden: haal een biefstuk ongeveer 2 graden onder je doel van het vuur, en een groot braadstuk 3 tot 5 graden eerder. Kip, gehakt, rollade en beenham haal je pas van het vuur als de kern 75 graden is; het nagaren is dan extra.

Een biefstuk, kipfilet of varkenshaas laat je ongeveer vijf minuten rusten, een dikke biefstuk die ook de oven in ging of een gehaktbrood tien minuten. Leg het vlees op een schoon bord of een schone plank, niet op de plank waar het rauw op lag, en dek het losjes af met aluminiumfolie.

Wie eet zijn vlees beter doorbakken?

Zwangeren, jonge kinderen tot en met 4 jaar, ouderen en mensen met een verminderde weerstand, bijvoorbeeld door een ziekte of medicijnen, zijn gevoeliger voor een voedselinfectie en hebben meer kans om er ernstig ziek van te worden. Het Voedingscentrum raadt hun rauw en rosé vlees af, en ook rauwe vleeswaren zoals filet americain, ossenworst, carpaccio, rosbief, salami, parmaham en serranoham.

Voor hen bak je elk stuk vlees door tot 75 graden in de kern, ook biefstuk en varkenshaas. Rauwe vis, oesters en gerookte vis, zoals gerookte zalm, eten ze alleen als die door en door verhit zijn.

Voor zwangeren zijn listeria en toxoplasma extra riskant, omdat ze een miskraam kunnen veroorzaken. Vis moet voor hen boven de 75 graden komen, en een aantal soorten, zoals tonijn en garnalen, raadt het Voedingscentrum hun ook verhit af. Welke vis en welke vleeswaren wel kunnen, lees je bij eten tijdens de zwangerschap.

Wat vaak misgaat bij het meten

• Je gaat af op de klok. Baktijden gaan uit van een gemiddeld stuk, en de dikte, een volle pan of vlees dat koud uit de koelkast komt, verschuift de tijd. Zet de timer op de korte kant en laat de thermometer beslissen.
• De pen gaat ongewassen van rauw naar gaar. Heb je gemeten in kip die nog niet gaar was, dan zit er vocht van rauw vlees aan de pen. Maak de pen schoon met heet water en afwasmiddel, zonder de kop onder water te houden, voordat je hem in iets anders steekt.
• De thermometer wijkt af. Zet hem af en toe een halve minuut in een glas met ijsblokjes en koud water, zonder de bodem of de wand te raken: hij hoort dan 0 graden aan te geven. Wijkt een digitale thermometer af, tel het verschil dan voortaan op of af.
• Halfgaar vlees gaat opzij voor later. Kip en gehakt gaar je in één keer door tot 75 graden. Halfgaar vlees bewaar je niet, zet je niet klaar en laat je niet nagaren in een uitgezette oven.

Met deze recepten oefen je het meten

In deze recepten staat waar je meet en bij welke temperatuur het vlees klaar is.

• Kip in de oven met aardappel en wortel: meten in de dij van een hele kip.
• Varkenshaas met spek uit de oven: een heel stuk dat licht rosé mag blijven.
• Varkensrollade uit de oven: opgerold vlees dat tot 75 graden gaat.
• Cordon bleu: gevuld vlees, gemeten in het midden.
• Pasta met biefstuk: biefstuk rosé bakken en laten rusten.

Waar deze temperaturen vandaan komen

De veilige temperaturen volgen het Voedingscentrum. De gaarheden zijn de indeling die in Nederland gangbaar is, en de uitleg over meten en thermometers komt van voorlichters over voedselveiligheid.

• Voedingscentrum: de kerntemperaturen voor vlees, kip en vis
• Voedingscentrum: veilig omgaan met vlees en bewerkt vlees
• Voedingscentrum: de kwetsbare groepen bij voedselinfecties
• Minnesota Department of Health: waar je de thermometer in het vlees steekt
• Clemson University: soorten thermometers en hoe diep ze in het vlees moeten
• Cornell Cooperative Extension: wat er tijdens het rusten gebeurt
• South Dakota State University: een thermometer controleren in ijswater