Kerntemperatuur picanha: heel, als steak of aan de spies

Kerntemperatuur van picanha, van rare tot doorbakken

De getallen in de tabel zijn de kerntemperatuur na het rusten, en bij een hele picanha of een picanhasteak zijn het keuzes voor de smaak. Picanha is rundvlees uit één stuk, dus rosé mag, vanaf 55 graden; rare, rond 50 graden, kies je bewust.

Vetrijk vlees zoals picanha loopt na het garen meer op dan mager vlees, en een hele picanha is een groot stuk. Haal hem daarom 3 tot 5 graden onder je doel van het vuur; een picanhasteak ongeveer 2 graden eerder. Doorbakken haal je pas van het vuur als de kern 75 graden is.

Zwangeren, jonge kinderen tot en met 4 jaar, ouderen en mensen met een verminderde weerstand eten volgens het Voedingscentrum geen rauw of rosé vlees; voor hen gaat de picanha door tot 75 graden.

Wat is picanha, en waarom laat je de vetkap zitten?

Picanha is de Braziliaanse naam voor het staartstuk: het uiteinde van de platte bil, net boven de staart. In het Engels heet het rump cap. Een hele picanha weegt tot ongeveer anderhalve kilo en heeft aan één kant een dikke vetkap.

Laat die vetkap zitten; een groot deel ervan smelt tijdens het garen weg. Kerf hem met een scherp mes kruislings in, alleen door het vet en niet in het vlees, dan trekt de picanha op de gril minder krom.

Kalfspicanha komt van het kalf en heeft dezelfde getallen: een heel stuk kalfsvlees gaar je als rundvlees.

Kerntemperatuur van picanha op de bbq en de kamado

Een hele picanha gaar je op de bbq eerst indirect, aan de koele kant met het deksel dicht, op ongeveer 110 tot 130 graden, tot de kern 5 tot 10 graden onder je doel is. Daarna schroei je hem boven de kolen rondom dicht, de vetkant het eerst, tot de kern 3 tot 5 graden onder je doel is. Dat is reverse sear.

Reken voor het indirecte deel op drie kwartier tot een uur, maar stuur op de thermometer. Druipt er vet in de kolen en vlamt het op, schuif de picanha dan even naar de koele kant. Hoe je een hete en een koele kant maakt en de hitte regelt, staat bij barbecueën met direct en indirect vuur.

Op een kamado leg je voor het indirecte deel een hitteschild tussen de kolen en het rooster, en houd je hem rond 110 tot 130 graden. Voor de korst schroei je de picanha daarna zonder schild boven de gloeiende kolen, of in een gloeiend hete pan. De thermometer in het deksel meet de lucht bovenin; voor het vlees vertrouw je op een voeler in de kern.

Een platte lap zoals bavette gril je juist kort en direct boven de kolen; hoe dat gaat, staat bij de kerntemperatuur van bavette.

Kerntemperatuur van picanha uit de oven

In de oven gelden dezelfde getallen. Voor reverse sear gaar je de picanha met de vetkant naar boven op een lage temperatuur, rond 120 tot 130 graden, tot de kern 5 tot 10 graden onder je doel is. Daarna schroei je hem rondom bruin in een gloeiend hete pan, de vetkant het eerst.

Andersom kan ook, zoals bij een zelf gebraden rosbief: eerst rondom bruin braden in een hete pan en daarna in een oven van 160 graden boven- en onderwarmte, tot de kern 3 tot 5 graden onder je doel is.

Sous vide gaart met eigen tabellen voor lage temperaturen en lange tijden. Die geeft Foody niet; thuis houd je de getallen van deze pagina aan.

Picanhasteaks en picanha aan een spies: wanneer mag hij rosé?

Je kunt een picanha ook in dikke steaks snijden en die bakken of grillen als biefstuk. Een steak is nog steeds een heel stuk vlees: rosé mag, en je haalt hem ongeveer 2 graden onder je doel van het vuur, zoals bij de kerntemperatuur van biefstuk.

In Brazilië wordt picanha ook in dikke plakken gesneden, die in een C-vorm met de vetkant naar buiten aan een spies gaan. Zo'n spies is geen gehakt, maar wel gesneden vlees aan een spies, en spiesjes rekent het Voedingscentrum tot bewerkt vlees. Foody houdt daarvoor 75 graden aan, net als voor andere spiesjes voor de barbecue.

Gemarineerde picanha is ook bewerkt vlees en gaat tot 75 graden. Wil je picanha rosé, gril hem dan heel of als steak en kruid hem droog, bijvoorbeeld met grof zout.

Zo meet je de kerntemperatuur van picanha

Steek de pen van opzij in het dikste deel van het vlees, onder de vetkap, tot de punt in het midden zit. In het vet meten heeft geen zin: vet isoleert, en dan lees je niet af hoe warm het vlees is.

Voor een hele picanha op de bbq, de kamado of in de oven is een kernthermometer met een losse voeler handig, want die blijft in het vlees terwijl het deksel of de ovendeur dicht blijft. Welke thermometer waarvoor werkt en hoe je hem controleert, staat bij de kerntemperatuur van vlees, vis en gevogelte.

Zonder thermometer is een hele picanha lastig te beoordelen, want het midden zie je pas als je snijdt. Snijd dan in het dikste deel een klein stukje in en vergelijk de kleur met de tabel; voor iemand uit de vier kwetsbare groepen gebruik je een thermometer.

Hoe lang laat je picanha rusten, en hoe snijd je hem?

Laat een hele picanha 10 tot 15 minuten rusten op een schone plank, losjes afgedekt met aluminiumfolie, en een picanhasteak ongeveer 5 minuten. In die tijd loopt de kern nog op tot je doel.

Kijk voor het snijden in welke richting de vezels lopen, en snijd de picanha dwars daarop in plakken van ongeveer een centimeter. Zo maak je de vezels kort en is het vlees makkelijker te kauwen.

Kerntemperatuur van tri-tip en maminha

Tri-tip is een driehoekig stuk uit de onderkant van de lende, in Nederland ook ezeltje of liesstuk genoemd; in Brazilië heet hetzelfde stuk maminha. Het is een ander stuk dan picanha, maar je gaart het op dezelfde manier.

Voor tri-tip gelden dezelfde getallen: rosé rond 55 graden, medium rond 60. Een hele tri-tip gaar je met reverse sear, haal je net als een hele picanha 3 tot 5 graden onder je doel van het vuur, en laat je 8 tot 12 minuten rusten.

Let bij het snijden op de draad, want die loopt bij tri-tip niet overal dezelfde kant op. Snijd het stuk na het rusten in tweeën waar de richting verandert, en snijd elk deel dun, dwars op de draad.

Wat vaak misgaat bij picanha

• De picanha is gaarder dan bedoeld. Hij ging pas van het vuur toen hij op temperatuur was, en een groot, vetrijk stuk loopt tijdens het rusten meer op dan een steak. Haal een hele picanha 3 tot 5 graden onder je doel van het vuur.
• De thermometer geeft een vreemde waarde. De punt zat in de vetkap. Steek hem van opzij in het vlees onder het vet, tot in het midden van het dikste deel.
• Het vet vlamt op en de buitenkant verbrandt. Er drupte vet in de kolen terwijl de picanha boven het vuur lag. Gaar hem eerst aan de koele kant en schroei hem pas op het eind kort boven de kolen.
• De spiesjes waren nog rosé. Picanha aan een spies is gesneden vlees en gaat tot 75 graden. Wil je hem rosé, gril hem dan heel of als steak.
• Het vlees is taai. Het is met de draad mee gesneden. Kijk voor het snijden hoe de vezels lopen en snijd dwars daarop.

Om mee te oefenen

Deze recepten en rubrieken werken met dezelfde technieken als picanha.

• Biefstuk met champignonroomsaus: een steak rosé bakken en laten rusten, zoals een picanhasteak.
• Biefstuk bakken: de baktijden per dikte, ook voor dikke steaks die daarna de oven in gaan.
• Chimichurri: een grove kruidensaus voor bij gegrild vlees, ook bij picanha.