Techniek
Kerntemperatuur rosbief: rosé uit de oven of van de barbecue
Rosbief is rosé bij een kerntemperatuur van ongeveer 55 graden, medium bij 60 en doorbakken bij 75; omdat het een groot stuk is, haal je hem 3 tot 5 graden eerder uit de oven.
Rosbief is rosé bij een kerntemperatuur van 55 graden, gemeten in het midden van het dikste deel; medium is 60 graden en doorbakken 75. Hieronder lees je per gaarheid wanneer de rosbief uit de oven, de braadpan of van de barbecue moet, hoe je meet, hoe lang hij rust en hoe je hem dun snijdt. Ook koude rosbief als beleg komt aan bod, en wie hem beter niet rosé eet.
Kerntemperatuur van rosbief per gaarheid
Rosbief is een groot, mager stuk rundvlees uit één stuk, uit de bil of de lende. Eventuele bacteriën zitten aan de buitenkant, en die wordt bij het aanbraden rondom heet genoeg; daarom mag het midden rosé blijven, vanaf 55 graden volgens het Voedingscentrum.
Traditioneel eet je rosbief rosé: roze van rand tot rand, met een smalle grijze rand onder de korst. De getallen in de tabel zijn de kerntemperatuur na het rusten; omdat een rosbief groot is, haal je hem 3 tot 5 graden eerder uit de oven of van de barbecue. Hoe je een rosbief kruidt en braadt en wat je ermee maakt, staat bij rosbief.
Zwangeren, jonge kinderen tot en met 4 jaar, ouderen en mensen met een verminderde weerstand eten geen rosé rosbief. Voor hen gaat hij door tot 75 graden, en dan haal je hem pas uit de oven als de kern 75 graden is. Het magere vlees verliest dan wel veel vocht en wordt taaier.
| Gaarheid | Kerntemperatuur na rusten | Uit de oven of van de barbecue bij | Zonder thermometer |
|---|---|---|---|
| Rare (saignant) | Rond 50 graden: smaak, en die kies je bewust | 45 tot 47 graden | Vanbinnen donkerrood en nog koel |
| Medium-rare (rosé) | Rond 55 graden: smaak, en de ondergrens voor rosé | 50 tot 52 graden | Roze van rand tot rand, met een smalle grijze rand onder de korst |
| Medium | Rond 60 graden: smaak | 55 tot 57 graden | Lichtroze kern met een bredere grijze rand |
| Medium-well | Rond 65 graden: smaak | 60 tot 62 graden | Grijsbruin, in het midden nog een zweem roze |
| Doorbakken (well done) | 75 graden: zo eten de vier kwetsbare groepen hun vlees | Pas bij 75 graden | Door en door grijsbruin, nergens roze |
Kerntemperatuur van rosbief uit de oven
Braad de rosbief rondom bruin in een hete pan en zet hem daarna in een oven van 160 graden boven- en onderwarmte, tot de kern 3 tot 5 graden onder je doel is. Voor rosé haal je hem er dus bij 50 tot 52 graden uit. Andere braadstukken, zoals rundermuis en kalfsmuis, gaan net zo; zie de kerntemperatuur van rund- en kalfsvlees.
De dikte bepaalt de tijd meer dan het gewicht: een lange, dunne rosbief is eerder klaar dan een korte, dikke van hetzelfde gewicht. Laat daarom de thermometer beslissen en niet de klok.
Met een kernthermometer met een losse voeler blijft de voeler tijdens het garen in het vlees en zit het scherm buiten de oven, zodat de deur dicht kan blijven. Een hele dunne lende, het stuk waaruit entrecote wordt gesneden, braad je op dezelfde manier; zie de kerntemperatuur van entrecote.
Kerntemperatuur van rosbief op de bbq en de kamado
Op de barbecue gaart een rosbief indirect: op de koele kant, waar geen kolen onder liggen, met het deksel dicht. Schroei hem aan het begin of aan het eind rondom boven de kolen voor een korst, en haal hem 3 tot 5 graden onder je doel van het rooster.
Op een kamado leg je een hitteschild tussen de kolen en het rooster, zodat de rosbief ook daar indirect gaart; voor de korst schroei je hem op het eind zonder schild dicht, of vooraf in een hete pan. Hoe je een gewone barbecue verdeelt over een hete en een koele kant, staat bij barbecueën.
Een kernthermometer met een losse voeler kan in het vlees blijven zitten, zodat het deksel dicht kan. Een gemarineerde rosbief is volgens het Voedingscentrum bewerkt vlees en gaat tot 75 graden. Een hele ossenhaas gaart op dezelfde manier indirect; zie de kerntemperatuur van ossenhaas.
Kerntemperatuur van rosbief in de braadpan, en van rosbieflapjes
Zonder oven gaat een rosbief ook in de braadpan: braad hem rondom bruin, zet het vuur laag, leg het deksel erop en keer hem af en toe, tot de kern 3 tot 5 graden onder je doel is. Meet op tijd, en steeds in het dikste deel.
Rosbieflapjes zijn dunne plakken uit een rosbief en te dun om te meten. Bak ze kort en heet en snijd er een aan om de kleur te zien, net als bieflappen bij de kerntemperatuur van biefstuk.
Zo meet je de kerntemperatuur van rosbief
Steek de pen van de zijkant in het dikste deel, tot de punt in het midden zit, en wacht tot het getal stilstaat. Een rosbief is niet overal even dik: meet op meer dan één plek en houd de laagste waarde aan. Houd de punt uit het vet en weg van de pan.
Welke thermometer je waarvoor gebruikt en hoe je hem in ijswater controleert, lees je bij de kerntemperatuur van vlees, vis en gevogelte.
Zonder thermometer snijd je de rosbief op het dikste punt in en vergelijk je de kleur met de tabel; rosé is roze van rand tot rand. Kook je voor iemand uit de vier kwetsbare groepen, gebruik dan een thermometer.
Hoe lang moet rosbief rusten, en hoe snijd je hem dun?
Na de oven loopt de kern van een rosbief nog 3 tot 5 graden op, bij een heel groot stuk soms meer. Laat hem ongeveer een kwartier rusten op een schone plank, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Snijd je meteen, dan loopt er meer vocht uit.
Snijd warme rosbief dwars op de draad in dunne plakken; in de lengte van de vezels gesneden blijft hij taai. Voor koude plakjes als beleg laat je hem eerst helemaal afkoelen in de koelkast, want koud snijdt hij dunner.
Sous vide werkt met lagere temperaturen en lange tijden volgens eigen tabellen; die geven we hier niet, en thuis houd je de getallen van deze pagina aan.
Hoe gaar is koude rosbief als vleeswaar?
Rosbief uit de vleeswarenafdeling is ook rosé gebraden en dus deels rauw. Het Voedingscentrum raadt het zwangeren af, omdat er ziekmakers als toxoplasma in kunnen zitten; heel goed verhit, bijvoorbeeld in de oven, kan het wel. Hetzelfde advies geldt voor jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand.
Rosbief is voor hen dus geen gegaard alternatief voor carpaccio of filet americain. Op een broodje rosbief kunnen zij achterham, schouderham of casselerrib nemen, of rosbief die je zelf tot 75 graden hebt gebraden.
Geopende rosbief blijft twee dagen goed op de koudste plek van de koelkast, en buiten de koelkast staat hij hooguit twee uur, op een warme dag een uur. Een zelf gebraden rosbief zet je binnen twee uur na het braden in de koelkast; hij blijft dan twee dagen goed.
Wat vaak misgaat met rosbief
- De rosbief is grijs tot in het midden. Hij ging pas uit de oven toen de kern op je doel was, en tijdens het rusten liep hij nog 3 tot 5 graden op. Haal hem voortaan eerder weg.
- De meting klopt niet. De punt zat in de vetrand, raakte de pan of zat in een dun uiteinde. Meet opnieuw van opzij, in het midden van het dikste deel.
- De plakken zijn taai. Ze zijn in de lengte van de vezels gesneden, of te dik. Snijd dwars op de draad, zo dun als je kunt.
- De plakken worden grijs in de salade. Het zuur in de dressing kleurt rosé rundvlees grijs. Leg de rosbief er pas op het laatst op.
Om mee te oefenen: gerechten met dun gesneden rosbief
In deze gerechten gaat rosbief in dunne plakken of blokjes; bij de rosbiefsalade staat ook hoe je hem zelf braadt.
- Rosbiefsalade: plakken rosbief over lauwe krieltjes, met een variant waarin je de rosbief zelf braadt.
- Wraprolletjes met rosbief: koude plakken in een wrap met roomkaas en mosterd.
- Rosbiefrolletjes met roomkaas: dunne plakken opgerold als borrelhapje.
- Rundvleessalade: rosbief of gekookt klapstuk in blokjes; klapstuk is door en door gaar.
- Kerstmenu: porties, een tijdschema en de kerntemperaturen voor een hoofdgang uit de oven.
Veelgestelde vragen
- Wat is de kerntemperatuur van rosbief?
- Rosé, of medium-rare, is rond 55 graden na het rusten, medium rond 60 en doorbakken 75 graden. Haal de rosbief 3 tot 5 graden eerder uit de oven, want tijdens het rusten loopt de kern nog op.
- Welke kerntemperatuur moet rosbief in de oven hebben?
- Haal hem voor rosé bij 50 tot 52 graden uit de oven; na een kwartier rusten is de kern rond 55 graden. Voor medium haal je hem er bij 55 tot 57 graden uit, voor doorbakken pas bij 75.
- Welke kerntemperatuur heeft rosbief op de bbq?
- Dezelfde als in de oven: rosé rond 55 graden na het rusten. Gaar hem indirect met het deksel dicht en haal hem 3 tot 5 graden eerder van het rooster.
- Wat is de kerntemperatuur van rosbief medium?
- Rond 60 graden na het rusten; haal hem daarvoor bij 55 tot 57 graden uit de oven. Medium is lichtroze in het midden, met een bredere grijze rand.
- Hoe lang moet rosbief rusten?
- Ongeveer een kwartier, losjes afgedekt met aluminiumfolie op een schone plank. De kern loopt in die tijd nog 3 tot 5 graden op.
- Mag je rosbief eten als je zwanger bent?
- Niet rosé en niet als koude vleeswaar: rosbief is deels rauw en kan toxoplasma bevatten. Heel goed verhit kan het wel, en een rosbief die je zelf tot 75 graden braadt, is veilig. Dat geldt ook voor jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand.