Kerntemperatuur gehaktbal, gehaktbrood en worst

Kerntemperatuur van gehakt, gehaktballen en worst

Voor al het gehakt is 75 graden de veilige ondergrens, geen smaakkeuze. Haal gehakt en rauwe worst daarom pas van het vuur als de kern 75 graden is; wat de temperatuur daarna nog oploopt, is extra.

Voorgegaarde worst, zoals rookworst uit de supermarkt, is al gaar en hoeft alleen door en door heet te worden. Recepten met gehakt staan bij gehakt.

Waarom rundergehakt ook tot 75 graden gaat

Bij een heel stuk rundvlees zitten de bacteriën vooral aan de buitenkant, en die wordt in de pan snel heet genoeg. Daarom mag een biefstuk rosé. Bij het malen draai je die buitenkant door het hele vlees, net zoals hij bij een rollade naar binnen wordt gerold.

Het Voedingscentrum zegt het zo: gemalen vlees, zoals gehakt of worst, verhit je door en door voordat je het eet. Van welk dier het gehakt komt, maakt niet uit; ook vers gedraaid gehakt van de slager en een bal van mager rundergehakt gaan tot 75 graden. Waarom dat ook voor een runderburger van angus geldt, staat bij de kerntemperatuur van een hamburger.

Omdat gehakt voor iedereen tot 75 graden gaat, eten zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand het gewoon mee. Rauw gehakt, zoals filet americain, laten zij staan.

Hoe gaar moet een gehaktbal of slavink in de pan, de oven en de airfryer?

Een grote gehaktbal van 150 gram braad je in zes tot acht minuten rondom bruin en laat je daarna met een scheut vocht en een deksel op de pan 20 tot 25 minuten zachtjes garen, tot de kern 75 graden is. In de oven is zo'n bal in 25 tot 30 minuten gaar op 180 graden hetelucht, in de airfryer in 18 tot 20 minuten op 180 graden. De werkwijze staat bij de gehaktballen.

Een bal van mager rundergehakt wordt sneller droog dan een van half-om-half, dus haal hem eruit zodra de kern 75 graden is. Laat hem vijf minuten liggen voordat je hem aansnijdt. Kleine balletjes die eerst bruin bakken en daarna in een saus of soep verder garen, meet je aan het eind van die tijd.

Een slavink is gekruid gehakt in een reep ontbijtspek, een blinde vink gehakt in een dun lapje kalfs- of varkensvlees. Braad ze in acht minuten rondom bruin en laat ze daarna 20 tot 25 minuten met het deksel op de pan garen, tot de kern 75 graden is. Voor een boomstammetje geldt hetzelfde getal.

Kerntemperatuur van gehaktbrood uit de oven en van de barbecue

Een gehaktbrood van 750 gram is in 55 tot 60 minuten gaar op 180 graden boven- en onderwarmte, een brood van 375 gram in ongeveer 40 minuten, als de kern 75 graden is en het vocht helder. Zit er mozzarella of een hardgekookt ei in het midden, meet dan in het vlees ernaast. Laat het daarna tien minuten rusten, anders valt het bij het snijden uit elkaar.

Meatloaf is de Amerikaanse versie van gehaktbrood en gaat net zo tot 75 graden. Een klein brood van 400 tot 500 gram kan ook in de airfryer: 35 tot 40 minuten op 160 graden. Hoe je het mengsel sappig houdt, staat bij het recept voor gehaktbrood.

Op de barbecue gaart een gehaktbrood indirect, op de koele kant met het deksel dicht; boven de kolen is de buitenkant zwart voordat het midden gaar is. Meet ook daar in het midden en haal het pas bij 75 graden van het rooster.

Kerntemperatuur van braadworst, verse worst en grillworst

Rauwe worst is gehakt in een velletje en gaat dus ook tot 75 graden: braadworst, saucijs, chipolata, salsiccia en de verse worst van de slager voor de barbecue. Een verse braadworst bak je op matig vuur in 15 tot 20 minuten rondom bruin en gaar. Op te hoog vuur barst het vel en loopt het vet eruit voordat de kern gaar is.

Op de barbecue leg je dikke rauwe worst 20 tot 25 minuten op de koele kant, met het deksel dicht, en pas op het eind even boven de kolen voor de kleur. Prik er niet met een vork in, want dan loopt het vet in de kolen; de thermometer steek je één keer van de zijkant in de dikste worst. Bij chipolata en andere dunne worstjes meet je in het dikste worstje, of je snijdt het door en kijkt of het vanbinnen niet meer roze is.

Rookworst, knakworst, grillworst en frikandellen uit de winkel zijn al gegaard en hoeven alleen door en door heet te worden. Rookworst van de slager kan rauw zijn, dus kijk op het etiket; hoe je hem verwarmt zonder dat hij openbarst, staat bij rookworst.

Moinkballen, fatty en shotgun shells op de barbecue: waar meet je?

Moinkballen, ook moink balls genoemd, zijn gehaktballen van rundergehakt met een halve plak ontbijtspek eromheen, gegaard op de koele kant van de barbecue en bestreken met barbecuesaus. Een fatty is een rol gehakt, bijvoorbeeld gevuld met kaas, in een geweven matje van spek. Shotgun shells zijn rauwe cannelloni, gevuld met gekruid gehakt en omwikkeld met spek.

Alle drie gaar je indirect, met het deksel dicht. Barbecuerecepten halen ze er soms eerder af, maar het blijft gehakt: meet in het midden van het gehakt, niet in het spek of de kaas, en haal ze pas van het rooster als daar 75 graden staat.

Aan de kleur zie je het niet, want spek en saus kleuren donker voordat het gehakt vanbinnen gaar is. Hoe je ze draait en gaart, staat bij de moinkballen van de barbecue.

Zo meet je de kerntemperatuur van gehakt

Steek de thermometer van opzij in een bal, burger of worst, tot de punt in het midden zit; van bovenaf prik je in iets platters snel door het vlees heen. Meet de dikste uit de pan, en bij een gehaktbrood of een gevulde paprika het midden van het gehakt. Welke thermometer je waarvoor gebruikt, lees je bij alles over de kerntemperatuur.

Zonder thermometer snijd je de dikste bal of worst in het midden door. Het gehakt is dan nergens meer roze, kipgehakt is wit, en het vocht dat eruit loopt is helder; bij rul gehakt en dunne worstjes is dat de enige controle.

Helemaal zeker is de kleur niet: gehakt kan vanbinnen al bruin zijn voordat het 75 graden is, en goed gegaard gehakt kan nog wat roze zijn. Kook je voor iemand uit een van de kwetsbare groepen, gebruik dan een thermometer.

Hoe gaar moet gehakt in een saus, ovenschotel of vulling zijn?

Gehakt dat je eerst rul bakt, is gaar als er nergens meer roze tussen de korrels zit en het vocht helder is; meten kan daar niet. Bak het in porties in een hete pan, dan wordt het bruin in plaats van grijs, zoals bij gehakt rul bakken.

Gaat het gehakt rauw een vulling in, zoals bij gevulde paprika, cannelloni of een gehakttaart, dan meet je in het midden van de vulling: daar moet het 75 graden zijn. Een ovenschotel met gehakt dat al gaar is, warm je door tot hij overal dampend heet is.

Wat vaak misgaat bij gehakt

• Je proeft van het rauwe mengsel. Rauw gehakt proef je niet. Bak een theelepel van het mengsel als balletje helemaal gaar en proef dat.
• De korst is donker, de kern nog rauw. Het vuur stond te hoog of de bal is erg groot. Zet het vuur lager en leg een deksel op de pan, of schuif hem op de barbecue naar de koele kant.
• De bal is droog. Hij lag te lang in de pan, of het gehakt was te mager. Haal hem eruit zodra de kern 75 graden is; langer bakken maakt gehakt niet veiliger, wel droger.
• Gehakt gaat halfgaar opzij voor later. Halfgare gehaktballen of worst bewaar je niet, zet je niet klaar en laat je niet nagaren in een uitgezette oven. Bak ze in één keer door tot 75 graden.
• Het gehakt ontdooit op het aanrecht. Dan ligt de buitenkant uren op kamertemperatuur terwijl het midden nog bevroren is. Ontdooi gehakt afgedekt in de koelkast, of in de magnetron op de ontdooistand als je het daarna meteen bakt.

Met deze recepten oefen je het meten

In deze recepten staat bij welke stap je meet en waar de punt van de thermometer hoort.

• Gehaktballen uit de airfryer: grote ballen, gemeten in het dikste punt van een bal.
• Slavinkjes: rondom bruin en met het deksel erop gaar tot 75 graden in het dikste deel.
• Gevulde paprika met gehakt: rauw gehakt in een vulling, gemeten in het midden.
• Chipolataworstjes met aardappelschotel: dunne rauwe worstjes, gemeten in het dikste worstje.