Olie en boter: welke je waarvoor gebruikt en hoe heet

Wat is het rookpunt van olie?

Het rookpunt is de temperatuur waarbij olie of vet gaat roken en walmen. Stoffen in de olie verbranden dan en breken af, en volgens het Voedingscentrum is de olie daarna niet meer geschikt om te eten. Olie die niet helemaal zuiver is, zoals koudgeperste olie, heeft een lager rookpunt dan geraffineerde olie.

Bij bakken, braden en wokken worden de pan en de olie 180 tot 230 graden. Extra vierge olijfolie en lijnzaadolie gaan al onder de 180 graden roken, en roomboter verbrandt ruim daaronder. Die zijn dus minder geschikt voor hoog vuur.

Rookt de olie in de pan, haal de pan dan van het vuur en laat hem afkoelen. Veeg hem uit met keukenpapier en begin opnieuw met verse olie op een lager vuur.

Welke olie gebruik je om te bakken?

Neem voor de koekenpan, de wok en de braadpan een olie die tegen hoge temperaturen kan. Het Voedingscentrum noemt arachideolie, maïsolie, raapzaadolie, rijstolie, sojaolie en zonnebloemolie; die smaken neutraal. Gewone olijfolie kan ook, net als vloeibare margarine en vloeibaar bak- en braadvet uit een fles.

Het Voedingscentrum raadt die vloeibare vetten aan, omdat er minder verzadigd vet in zit dan in roomboter, ghee of hard vet uit een wikkel. Twijfel je over een olie, kijk dan op de verpakking of hij geschikt is om in te bakken of te frituren.

In een pan vol olie werk je met dezelfde neutrale oliën, op 175 graden; hoe dat veilig gaat, staat bij frituren thuis.

Ook voor vlees dat je aan tafel in hete olie gaart, neem je een neutrale olie die heet kan worden. Welke olie in de pan gaat en hoe vol hij mag, staat bij fondue.

Waarom verbrandt boter eerder dan olie?

Boter is geen puur vet. Er zit ongeveer 16 procent water in, en daarnaast melkeiwit en melksuiker. In de pan kookt eerst het water weg, dat is het schuim; daarna kleuren de melkresten bruin en verbranden ze.

Bruin mag, zolang het niet zwart wordt. Boter die je bewust laat kleuren tot hij naar geroosterde noten ruikt, heet bruine boter, en die schep je over vis, groente of pasta.

Geklaarde boter en ghee zijn boter waar het water en de melkresten uit zijn gehaald. Daardoor kunnen ze heter worden dan gewone boter, met de smaak van boter.

Hoe combineer je boter en olie?

Een scheut olie bij de boter maakt de boter niet bestand tegen meer hitte. De melkresten verbranden bij dezelfde temperatuur; in de olie proef je het alleen minder.

Wil je op hoog vuur bakken met de smaak van boter, begin dan in olie en doe de boter er pas bij in de laatste minuten, als het vlees of de vis bijna klaar is. Schep de schuimende boter met een lepel over het vlees. Hoe heet de pan voor een biefstuk moet zijn en hoe lang hij per dikte bakt, staat in de rubriek.

Op middelhoog of lager vuur kun je gewoon in boter bakken, of in boter met olie. Een ei, een omelet en pannenkoeken krijgen er smaak van. Wordt de boter donkerbruin, zet het vuur dan lager of veeg de pan uit en begin opnieuw.

Hoe voorkom je dat vlees en vis vastbakken?

Laat een roestvrijstalen, gietijzeren of stalen pan eerst leeg warm worden. Sprenkel er een paar druppels water in: springen ze op en verdampen ze snel, of rollen ze als balletjes over de bodem, dan is de pan heet genoeg. Doe dan pas de olie en het vlees of de vis erin; in een te koude pan zet eten zich vast.

Dep vlees en vis droog en leg er niet te veel tegelijk in, want een volle pan koelt af. Schuif het stuk in het begin een keer heen en weer en keer het pas als de onderkant goudbruin is, met een tang of spatel en niet met een vork.

Vis is gaar bij 60 graden in de kern, of als hij bij lichte druk in schilfers uiteenvalt. Welke vis zich goed laat bakken, staat bij recepten met vis.

Een pan met antiaanbaklaag verwarm je niet leeg: doe de olie er meteen in. Boven ongeveer 260 graden kan de laag afbreken en dampen afgeven. Zit er toch iets vast, dan staat bij een aangekoekte pan schoonmaken wat je per pan kunt doen.

Welke olie gebruik je koud?

Over sla, pasta en brood proef je de olie zelf, dus daar mag hij smaak hebben. Extra vierge olijfolie is fruitig en grassig, soms peperig; walnootolie, druivenpitolie en koolzaadolie zijn nootachtig, en sesamolie is zo sterk dat je er weinig van gebruikt.

Die smaak is ook de reden om zulke olie koud te gebruiken. Bij verhitten gaat de smaak van extra vierge olijfolie grotendeels verloren, en hij rookt eerder dan geraffineerde olie.

Een milde olijfolie of zonnebloemolie laat de azijn en de kruiden meer ruimte. De verhouding olie op zuur en hoe je hem bindt, staan bij sladressing.

Voor een romige saus met mayonaise over ijsbergsla of rauwkost is er slasaus.

Zelfgemaakte olie met knoflook of verse kruiden bewaar je in de koelkast en gebruik je binnen vier dagen. In olie met groente of kruiden kan bij te warm of te lang bewaren de bacterie groeien die botulisme veroorzaakt.

Kun je arachideolie gebruiken bij een pinda-allergie?

Neem liever een andere olie, zoals zonnebloemolie: arachideolie is pindaolie. Pinda is een van de veertien allergenen die op het etiket moeten staan, en in de Europese regels geldt voor pinda geen uitzondering voor geraffineerde olie, zoals die er voor sojaolie wel is.

Geraffineerde arachideolie bevat veel minder pinda-eiwit dan koudgeperste. Of iemand met een pinda-allergie die kan gebruiken, bespreekt hij met de arts of diëtist.

Vloeibaar frituurvet en vloeibaar bak- en braadvet worden van meerdere oliesoorten gemaakt. Kook je voor iemand met een allergie, kijk dan op het etiket welke oliën erin zitten.

Hoe bewaar je olie en boter?

Een geopende fles olie blijft volgens de Bewaarwijzer van het Voedingscentrum een jaar goed in de keukenkast, afgesloten, koel, donker en droog. Voor de vriezer is olie minder geschikt.

Geopende roomboter bewaar je een maand in de koelkast; daarna kijk, ruik en proef je. In de vriezer kan boter zes maanden, in de eigen verpakking of in folie.

Olie en boter die ranzig of zuur ruiken of smaken, of die donker verkleurd zijn, gooi je weg.

Met deze recepten oefen je bakken in olie en boter

Drie recepten die laten zien wanneer olie, boter of allebei in de pan gaan:

• Kipfilet bakken in bloem: eerst in olie voor de korst, na het keren boter erbij om over de kip te scheppen.
• Gebakken tilapia: dunne visfilets in olie met boter op middelhoog vuur, gekeerd als ze loslaten.
• Salade met vinaigrette: milde olijfolie en azijn, drie op één, geschud in een jampot.

Wil je iets anders bakken, zoek dan bij alle recepten op het ingrediënt dat je in huis hebt.