Bewaard

Chocolade

Chocoladeganache

Ganache is chocolade die je smelt met hete room. De verhouding tussen die twee bepaalt of je een glazuur krijgt, een vulling die je kunt smeren of een massa voor truffels. Dit recept is de vulling, twee delen chocolade op één deel room; voor glazuur en truffels verander je alleen de verhouding.

De redactie van Foody Magazine · bijgewerkt 25 september 2026

  • 50 min totaal
  • 12 porties
  • Gemiddeld
Naar het recept

Heb je dit gemaakt? Geef je beoordeling

Kom met glanzende chocoladeganache waar een spatel uit omhoog komt

Voordat je begint

Het recept

Chocoladeganache

Voorbereiden
10 min
Bereiden
10 min
Wachten
30 min
Totaal
50 min
Porties
12

Ingrediënten

Wat je nodig hebt

  • keukenweegschaal
  • hittebestendige kom
  • steelpan van 1 liter
  • flexibele spatel

Allergenen: melk.

Kijk bij kant-en-klare producten op het etiket: chocolade kan soja bevatten.

Bereiding

  1. Hak de chocolade met een groot mes in stukjes van hooguit een halve centimeter en doe ze in een hittebestendige kom. Grove brokken smelten niet helemaal en blijven als klontjes achter.

  2. Verwarm de slagroom in de steelpan op middelhoog vuur tot er belletjes langs de rand staan en er damp vanaf komt, ongeveer 3 minuten. Laat hem niet koken.

  3. Giet de hete room in één keer over de chocolade, zodat alle stukjes onder staan, en laat de kom 2 minuten staan zonder te roeren.

  4. Roer met de spatel kleine rondjes vanuit het midden en maak die rondjes langzaam groter tot je de rand van de kom haalt. De massa ziet er eerst korrelig en gevlekt uit en wordt na ongeveer een minuut donker, glad en glanzend.

  5. Roer de boter en het zout erdoor als de ganache is afgekoeld tot ongeveer 40 graden; de kom voelt dan handwarm.

  6. Til de spatel op om te controleren of de ganache klaar is. Hij hoort er in één dikke, glanzende sliert af te lopen, zonder olieachtige randjes langs de kom.

  7. Wil je er een taart mee overgieten, doe dat dan nu, bij ongeveer 35 graden, over een gekoelde taart; hij stijft in een halfuur op. Voor een dunner glazuur neem je gelijke delen chocolade en room.

  8. Gebruik je hem als vulling, laat de kom dan 30 tot 45 minuten afgedekt op het aanrecht staan. Hij is klaar als hij aanvoelt als zachte boter en een lepel rechtop in de massa blijft staan.

  9. Wil je hem spuiten, klop de afgekoelde ganache dan 1 tot 2 minuten met de mixer, tot hij een tint lichter is. Klop niet langer, anders wordt hij korrelig.

Goed om te weten

  1. Neem chocolade met 54 tot 70 procent cacao

    Een gewone reep pure chocolade werkt, net als couverture in druppels, die je niet hoeft te hakken. Kijk op het etiket of er cacaoboter in zit en geen plantaardig vet zoals palm- of kokosvet, want daarmee wordt de ganache korrelig; daar zie je ook of er soja in zit, als sojalecithine. Boven 70 procent cacao wordt de ganache stugger; neem dan 175 milliliter room op 300 gram chocolade.

  2. Boter maakt de ganache glanzender en soepeler

    De boter is niet nodig, maar houdt de ganache zachter en geeft hem meer glans. Neem ongezouten roomboter.

Bewaren en opwarmen

Bewaar ganache afgedekt in de koelkast en gebruik hem binnen vijf dagen; een taart die ermee is gevuld of afgesmeerd, eet je binnen drie dagen op. Invriezen kan tot drie maanden, maar na het ontdooien in de koelkast is hij korrelig en roer je hem weer glad. Koud is hij hard: laat hem een halfuur tot een uur op het aanrecht staan of warm hem au bain-marie op tot ongeveer 30 graden, en niet in één keer in de magnetron.

Veelgemaakte fouten

De ganache is geschift en er drijft vet bovenop

Dan zijn vet en vocht uit elkaar gegaan, meestal doordat de room te heet was, de chocolade te koud of er te vroeg en te hard geroerd is. Roer er lepel voor lepel warme melk of room van ongeveer 50 graden door, tot de massa weer glad en glanzend is. Lukt dat niet, laat hem dan afkoelen tot ongeveer 35 graden en pureer hem kort met de staafmixer, met de kop onder het oppervlak.

Er blijven klontjes chocolade in zitten

Zet de kom 20 tot 30 seconden boven een pan met zachtjes kokend water en roer rustig tot de klontjes weg zijn. In de magnetron kan ook, op halve kracht en in stappen van 10 seconden; oververhitte chocolade wordt korrelig en dof.

De ganache blijft te dun

Dan zit er te veel room of ander vocht in. Smelt per 100 gram ganache 25 tot 50 gram extra chocolade en roer die er in twee keer door, of zet de kom een uur in de koelkast en roer hem daarna glad.

Zo kun je variëren

Een dun glazuur om over een taart te gieten
Neem gelijke delen, 200 gram pure chocolade op 200 milliliter slagroom, en volg dezelfde stappen. Giet hem bij ongeveer 35 graden midden op een koude taart en laat hem over de rand lopen; met de achterkant van een lepel stuur je hem bij. Deze hoeveelheid dekt de bovenkant en de zijkant van een taart van 20 centimeter.
Truffels van drie delen chocolade op één deel room
Neem 300 gram pure chocolade op 100 milliliter slagroom, laat de massa 2 uur afgedekt in de koelkast opstijven en draai er met een theelepel bolletjes van ongeveer 10 gram van. Rol ze door cacaopoeder, gehakte noten of geraspte kokos en bewaar ze in de koelkast. Uit deze hoeveelheid komen ongeveer 40 truffels, die vijf dagen goed blijven.
Met witte chocolade of melkchocolade
Voor een vulling van witte chocolade neem je drie delen op één, dus 300 gram op 100 milliliter room; melkchocolade zit er met 250 gram op 100 milliliter tussenin. Witte chocolade verdraagt minder hitte: laat de room na het verwarmen een minuut staan voordat je hem erover giet.

Wat eet je erbij?

Ganache gebruik je ergens op of in: tussen twee taartbodems, over een taart of soesjes, onder fondant of als dip bij aardbeien en banaan. Lauwwarm over vanille-ijs stolt hij tot een dun laagje. Een taart met een laag ganache erover staat bij chocoladetaart.

Voedingswaarden per portie

EnergieVetWaarvan verzadigdKoolhydratenWaarvan suikersVezelsEiwitZout
190 kcal 14 g 8,5 g 12 g 11 g 1,8 g 1,6 g 0 g

Dit is één portie, als je het recept in 12 porties verdeelt, berekend met gemiddelde productwaarden. De werkelijke voedingswaarden kunnen per product en merk verschillen. Zo berekenen we de voedingswaarden.

Veelgestelde vragen

Wat is ganache precies?
Een mengsel van chocolade en room: de hete room smelt de chocolade en samen worden ze een gladde, glanzende massa. Je gebruikt hem als vulling, als glazuur en voor truffels.
Welke verhouding chocolade en room heb je nodig?
Eén op één voor een glazuur, twee op één voor een vulling en drie op één voor truffels, in gram chocolade op milliliter room. Dit recept is de vulling: 300 gram chocolade op 150 milliliter slagroom. Witte chocolade vraagt voor een vulling drie op één en melkchocolade ongeveer tweeënhalf op één.
Waarom schift mijn ganache?
Omdat vet en vocht uit elkaar gaan, meestal doordat de room kookte, de chocolade te koud was of er meteen hard geroerd werd. Met een paar lepels warme room of kort de staafmixer trek je hem meestal weer glad.
Hoe lang is ganache houdbaar in de koelkast?
Vijf dagen, afgedekt. Een taart met ganache eet je binnen drie dagen op; haal hem een halfuur voor het snijden uit de koelkast.
Kun je ganache van witte chocolade maken?
Ja, met meer chocolade: drie delen op één, dus 300 gram op 100 milliliter room. Witte chocolade verdraagt minder hitte, dus laat de room even afkoelen voordat je hem erover giet.

Ook lekker

Alle recepten

Heb je dit gemaakt?

Vertel wat je hebt aangepast of waar je tegenaan liep. We lezen alles na voordat het op de site komt, en we passen recepten aan als dat nodig is.

Je beoordeling (mag leeg blijven)