Ragoutbroodjes

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Breng de kippenbouillon in de steelpan tegen de kook aan, leg de kipfilet erin en zet het vuur zo laag dat het vocht alleen nog trilt. Leg het deksel op de pan en pocheer de kip 12 tot 14 minuten; keer hem halverwege. Hij is gaar als de kern 75 graden is.

   Timer 14 min
2. 2 Stap 2 afvinken

   Schep de kip uit de pan, laat hem 5 minuten afkoelen en snijd of pluk hem in stukjes van een halve centimeter. Giet de bouillon in een maatbeker of kom; die gaat straks in de saus.

   Timer 5 min
3. 3 Stap 3 afvinken

   Smelt de boter in dezelfde steelpan en bak de ui 6 minuten op laag vuur, tot hij zacht en glazig is maar niet gekleurd.

   Timer 6 min
4. 4 Stap 4 afvinken

   Roer de bloem erdoor en laat het mengsel 2 minuten zachtjes meebakken, tot het schuimt en licht naar koekjes ruikt.

   Timer 2 min
5. 5 Stap 5 afvinken

   Giet de warme bouillon er in vier scheuten bij en klop na elke scheut glad voordat de volgende erbij gaat. Na de laatste scheut laat de garde een spoor achter dat langzaam dichtloopt.

6. 6 Stap 6 afvinken

   Roer de kookroom erdoor en laat de saus 3 minuten zachtjes doorkoken. Schep dan de kip, de peterselie, het citroensap, de nootmuskaat, het zout en peper erdoor en proef.

   Timer 3 min
7. 7 Stap 7 afvinken

   Schep de ragout in een lage schaal, leg folie direct op de saus en zet hem 2 uur in de koelkast of 45 minuten in de vriezer. Hij is koud genoeg als een lepel er rechtop in blijft staan.

   Timer 2 uur
8. 8 Stap 8 afvinken

   Haal de plakjes bladerdeeg uit de vriezer als de ragout bijna koud is en laat ze los van elkaar ongeveer 10 minuten ontdooien, tot ze buigen zonder te breken. Rol elk plakje op een licht bebloemd aanrecht uit tot ongeveer 14 bij 14 centimeter; werk vlot, want warm deeg wordt slap.

9. 9 Stap 9 afvinken

   Verdeel de koude ragout over de plakjes, ongeveer 2 volle eetlepels per stuk, op de onderste helft en tot anderhalve centimeter van de rand. Bestrijk die vrije rand rondom met losgeklopt ei; ragout op de rand houdt de naad open.

10. 10 Stap 10 afvinken

    Klap het deeg dicht, druk de drie open randen aan met de tanden van een vork en leg de broodjes op de bakplaat met bakpapier. Knip in elke bovenkant een gaatje, zodat de stoom eruit kan en de naad niet openduwt.

11. 11 Stap 11 afvinken

    Zet de bakplaat 15 minuten in de koelkast en verwarm de oven ondertussen voor op 200 graden hetelucht. Koud deeg rijst in de oven beter op.

    Timer 15 min
12. 12 Stap 12 afvinken

    Bestrijk de bovenkant met de rest van het ei en bak de broodjes in het midden van de oven 22 tot 25 minuten, tot ze diep goudbruin zijn. Til er één op: de onderkant is droog en bruin, niet lichtgeel en vochtig.

    Timer 25 min

Goed om te weten

1. De kip gaat gaar het deeg in

   In de korte baktijd kun je er niet op rekenen dat rauwe kip in de ragout gaar wordt, daarom pocheer je hem vooraf tot 75 graden in de kern. De bouillon die overblijft, gebruik je voor de saus. Kipdijfilet kan ook; pocheer die op dezelfde manier tot 75 graden.

2. Houd het bladerdeeg koud

   Bladerdeeg rijst doordat het vocht tussen de laagjes deeg en vet in de hete oven verdampt, en dat lukt alleen zolang het vet stevig is. Deeg dat op het aanrecht warm is geworden, zakt in en wordt vettig. Van het losgeklopte ei blijft ongeveer de helft in de kom achter; in de voedingswaarde is alleen het deel meegeteld dat op het deeg komt.

3. Deze ragout is dikker dan die voor een pasteitje

   Er gaat naar verhouding meer boter en bloem in, zodat de ragout koud snijdbaar is en in het deeg blijft zitten, ook als hij in de oven warm wordt.

Bewaren en opwarmen

Gebakken ragoutbroodjes zet je binnen twee uur in een afgesloten doos in de koelkast; daar blijven ze twee dagen goed. Warm ze één keer op in de oven op 180 graden hetelucht, tot ze door en door heet zijn; in de magnetron wordt het deeg taai. Afgekoelde gebakken broodjes kun je drie maanden invriezen. Ongebakken broodjes vries je niet in: het bladerdeeg kwam al uit de vriezer.