Risotto carbonara

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Meng de bouillon en het water in de steelpan en breng het tegen de kook aan. Houd het daarna op het laagste vuur: je wilt af en toe een belletje zien, geen borrelende pan.

2. 2 Stap 2 afvinken

   Doe de spekblokjes in de koude, droge pan en zet hem op middelhoog vuur. Bak ze 7 tot 8 minuten uit tot ze goudbruin zijn en het sissen zachter wordt, schep ze op een bord en laat het gesmolten vet in de pan.

   Timer 8 min
3. 3 Stap 3 afvinken

   Voeg de boter en de olijfolie toe en fruit de sjalot 4 minuten in het spekvet, tot hij glazig is en nog geen kleur heeft gekregen.

   Timer 4 min
4. 4 Stap 4 afvinken

   Roer de rijst erdoor en bak hem 2 minuten mee. De korrels gaan glanzen en de randen worden doorschijnend terwijl de kern wit blijft.

   Timer 2 min
5. 5 Stap 5 afvinken

   Schenk de wijn erbij en roer tot de bodem van de pan bijna droog is, ongeveer 2 minuten.

   Timer 2 min
6. 6 Stap 6 afvinken

   Voeg een pollepel heet vocht toe en roer tot de rijst het bijna heeft opgenomen; herhaal dat 18 tot 20 minuten lang. Houd de risotto op middelhoog vuur zachtjes aan de kook.

   Timer 20 min
7. 7 Stap 7 afvinken

   Klop ondertussen de eidooiers, het hele ei, de kaas en de peper in een kom los tot een gladde, dikke massa. Dat kan tussen twee pollepels vocht door.

8. 8 Stap 8 afvinken

   Proef de rijst vanaf 16 minuten. Hij is goed als de korrel zacht is met een klein hard puntje in de kern en de massa langzaam uitvloeit wanneer je er met de lepel een streep doorheen trekt.

9. 9 Stap 9 afvinken

   Haal de pan van het vuur en wacht een volle minuut, tot er niets meer borrelt. Roer de eimassa er in één keer door en blijf een halve minuut roeren tot de risotto glanst en dikker wordt. Het ei gaart zo niet helemaal door: kook je voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen of mensen met een verminderde weerstand, gebruik dan gepasteuriseerd ei uit een pak (uitleg 2).

10. 10 Stap 10 afvinken

    Roer het spek erdoor, proef op zout en schep de risotto op warme borden. Hij hoort langzaam uit te lopen; blijft hij als een berg staan, roer er dan nog een scheut heet vocht door.

Goed om te weten

1. Arborio of carnaroli?

   Allebei zijn het korte, dikke risottokorrels die bij het roeren zetmeel afgeven; daar komt de romigheid vandaan. Houd het vocht in de steelpan heet, dan blijft de risotto doorkoken als er een pollepel bij gaat.

2. Gepasteuriseerd ei voor wie geen rauw ei eet

   Het ei bindt op de restwarmte en wordt romig, maar gaart niet door en door. Voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand neem je gepasteuriseerd ei uit een pak: ongeveer 50 gram eigeel en 50 gram heel ei in plaats van de dooiers en het ei. Gebruik je gewone eieren, dan kun je de drie eiwitten die overblijven invriezen of de volgende dag tot een omelet bakken.

3. Parmezaan of pecorino?

   Parmezaan is milder; pecorino romano is van schapenmelk en scherper en zouter. Half om half kan ook. Rasp de kaas fijn, anders smelt hij niet op tijd.

Bewaren en opwarmen

Wat overblijft zet je binnen een uur afgedekt in de koelkast en eet je binnen een dag op. Bij rijst is dat korter dan bij andere restjes: de sporen die op rauwe rijst zitten overleven het koken, en het gif dat ze maken als de rijst lauw staat, gaat er bij opwarmen niet meer uit. Warm de risotto één keer op, op laag vuur met een flinke scheut water, tot hij door en door heet is; het ei wordt dan wel korrelig, en invriezen raden we af.