Risottorecepten

Welke rijst werkt voor risotto?

Gebruik rondkorrelige risottorijst: arborio, carnaroli of vialone nano. Op het pak in de supermarkt staat vaak alleen risottorijst. Carnaroli blijft het langst stevig, arborio wordt sneller romig maar ook sneller te zacht.

Basmati, zilvervliesrijst en andere langkorrelige rijst geven te weinig zetmeel af, en dan houd je losse korrels in bouillon over. Spoel risottorijst ook niet af, want daarmee spoel je juist dat zetmeel weg.

Hoeveel risottorijst reken je per persoon?

Als hoofdgerecht 75 gram droge risottorijst per persoon, als voor- of bijgerecht 50 gram. De recepten hieronder zijn voor vier personen en gebruiken 300 tot 320 gram. Hoeveel bouillon erbij gaat, staat per recept; op het fornuis voeg je hem in scheppen toe en stop je zodra de rijst gaar is.

Eten er kinderen of stevige eters mee, dan rekent hoeveel per persoon het voor je uit.

Risotto op het fornuis of uit de oven?

Op het fornuis voeg je de hete bouillon schep voor schep toe en roer je zo'n twintig minuten regelmatig door. Hoe dat gaat, staat stap voor stap in het basisrecept voor risotto.

In de oven gaart de rijst onder een deksel in de bouillon en roer je pas op het eind de boter en de kaas erdoor. Zo gaan de tomatenrisotto uit de oven en de ovenrisotto met prei en spek, en in de tussentijd heb je je handen vrij.

Welke risotto kies je?

De meeste risotto's draaien om één hoofdingrediënt: paddenstoelen, pompoen, spinazie, prei of doperwten, of alleen kaas, zoals de kaasrisotto. De gele risotto milanese krijgt zijn kleur en smaak van saffraan.

Wil je er vis of vlees in, kijk dan bij de risotto met zalm of de risotto met kip. Veel risotto's gaan af met Parmezaanse kaas, die volgens de regels van de streek altijd met dierlijk stremsel wordt gemaakt; wil je dat niet, neem dan een harde Italiaanse kaas waarop vegetarisch staat.

Vragen over risotto

Moet je risotto de hele tijd roeren?

Nee. Elke minuut even doorroeren is genoeg, en de laatste minuten wat vaker, als er weinig vocht meer in de pan zit. Houd de bouillon wel heet, zodat de risotto aan de kook blijft.

Waarom wordt mijn risotto klef?

Meestal is hij te lang doorgekookt, of heeft hij na het afmaken nog in de warme pan gestaan: de rijst blijft vocht opnemen. Schep hem op zodra hij op het bord nog langzaam uitloopt. Is hij toch te dik geworden, roer er dan van het vuur af een scheut hete bouillon of heet water door.

Kun je risotto bewaren en opwarmen?

Ja, één dag in de koelkast. Schep hem op een platte schaal zodat hij snel afkoelt, en zet hem binnen een uur afgedekt in de koelkast: de sporen die op rauwe rijst zitten overleven het koken, en het gif dat ze bij kamertemperatuur maken verdwijnt niet door opwarmen. Warm hem één keer op in een pan met een scheut bouillon of water, tot hij door en door heet is.