Bloemkoolrisotto

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte. Snijd de bloemkool in roosjes van ongeveer 3 centimeter, schil de harde buitenkant van de stronk en snijd de rest van de stronk in dunne plakjes.

2. 2 Stap 2 afvinken

   Leg de mooiste helft van de roosjes op de bakplaat, hussel ze om met de olijfolie voor de roosjes en het zout, en leg ze in één laag met ruimte ertussen. Rooster ze 25 tot 30 minuten, halverwege gekeerd, tot de randen goudbruin zijn en een mes er zonder weerstand in gaat; zet de oven daarna uit en laat de plaat erin staan.

   Timer 30 min
3. 3 Stap 3 afvinken

   Breng intussen de bouillon met het water aan de kook in de steelpan. Doe de andere helft van de roosjes en de plakjes stronk erin en kook ze 8 tot 10 minuten, tot ze zo zacht zijn dat je ze met een lepel tegen de wand van de pan kapotdrukt.

   Timer 10 min
4. 4 Stap 4 afvinken

   Schep de bloemkool met een schuimspaan in de hoge beker, voeg 100 milliliter van de bouillon en de nootmuskaat toe en pureer met de staafmixer tot een gladde puree. Zet de bouillon op het laagste vuur, zodat hij heet blijft.

5. 5 Stap 5 afvinken

   Verhit de olijfolie voor de ui in de hapjespan op middelhoog vuur en bak de ui 5 tot 6 minuten, tot hij glazig en zacht is maar niet kleurt.

   Timer 6 min
6. 6 Stap 6 afvinken

   Voeg de rijst toe en roer 2 minuten, tot de randen van de korrels doorschijnend worden en de kern wit blijft. Giet de wijn erbij en roer tot hij bijna helemaal is opgenomen.

   Timer 2 min
7. 7 Stap 7 afvinken

   Schep er een pollepel hete bouillon bij en roer tot die bijna is opgenomen; herhaal dat 16 tot 18 minuten lang. Roer vaak maar niet onafgebroken en houd de pan zachtjes aan de kook. Is de bouillon op voordat de rijst gaar is, ga dan verder met heet water.

   Timer 18 min
8. 8 Stap 8 afvinken

   Proef vanaf 16 minuten een korrel: hij is goed als hij zacht is met een klein beetje weerstand in de kern. Roer dan de bloemkoolpuree erdoor en warm alles een minuut mee.

9. 9 Stap 9 afvinken

   Haal de pan van het vuur, roer de koude boter en de Parmezaanse kaas er stevig door en leg het deksel 2 minuten op de pan. Hij hoort daarna langzaam uit te lopen als je de pan schuin houdt; is hij te stijf, roer er dan nog een scheut hete bouillon of heet water door.

   Timer 2 min
10. 10 Stap 10 afvinken

    Proef op zout en peper en schep de risotto op warme borden. Leg de geroosterde roosjes erop en strooi de peterselie erover.

Goed om te weten

1. Eén bloemkool gaat op twee manieren het gerecht in

   Een bloemkool van ongeveer een kilo levert na het schoonmaken zo'n 700 gram roosjes en stronk op; het blad en de harde buitenkant van de stronk gaan weg, en daarom rekent de voedingswaarde met 700 gram. De mooiste helft van de roosjes gaat de oven in, de andere helft en de stronk worden puree, en daar kun je ook kapotte roosjes en kruimels in kwijt.

2. Arborio of carnaroli geeft de binding

   Neem risottorijst: rondkorrelige rijst die bij het roeren zetmeel afgeeft, en dat zetmeel bindt de risotto. Met de bloemkoolpuree erbij is 75 gram per persoon genoeg.

3. Parmezaanse kaas wordt met dierlijk stremsel gemaakt

   Wil je dat niet, neem dan een harde Italiaanse kaas waarop vegetarisch staat. De kaas brengt ook zout mee, dus proef pas als hij erdoor is geroerd.

4. Eet je glutenvrij, kijk dan op de bouillon

   Kant-en-klare bouillon kan tarwe bevatten. Kies een bouillon waarop glutenvrij staat.

Bewaren en opwarmen

Restjes koel je binnen een uur terug, uitgespreid in een platte schaal, en bewaar je één dag afgedekt in de koelkast. Die korte termijn komt door de rijst: sporen op de rauwe korrel doorstaan het koken en maken bij kamertemperatuur een gifstof die opwarmen niet afbreekt. Warm de risotto één keer op in een pan met een scheut bouillon of water, tot hij door en door heet is, en bewaar de geroosterde roosjes apart, want in de risotto worden ze zacht.