Bewaard

Varkenshaas

Varkenshaasmedaillons

Medaillons van varkenshaas van drie centimeter dik, in een paar minuten per kant gebakken en daarna in dezelfde pan een saus van de aanbaksels met bouillon, room en grove mosterd. Varkenshaas is mager, dus een kernthermometer helpt: haal het vlees op tijd uit de pan.

De redactie van Foody Magazine · bijgewerkt 26 september 2026

  • 30 min totaal
  • 4 personen
  • Gemiddeld
Naar het recept

Heb je dit gemaakt? Geef je beoordeling

Het recept

Varkenshaasmedaillons

Voorbereiden
12 min
Bereiden
18 min
Totaal
30 min
Personen
4

Ingrediënten

Wat je nodig hebt

  • koekenpan van 28 centimeter met dikke bodem
  • kernthermometer

Allergenen: melk, mosterd.

Kijk bij kant-en-klare producten op het etiket: bouillon kan selderij of gluten bevatten; dijon- en grove mosterd kunnen sulfiet bevatten.

Bereiding

  1. Snijd het zilvervlies van de varkenshaas: steek een dun mes eronder, houd het lemmet schuin omhoog en snijd het vlies in repen los.

  2. Snijd de haas recht naar beneden in medaillons van drie centimeter dik; uit 600 gram komen ongeveer acht plakken. Het dunne uiteinde vouw je niet dubbel, want dan komt er een stukje buitenkant binnenin, net als bij een rollade: bak het los mee tot het vanbinnen niet meer roze is.

  3. Dep de medaillons rondom droog met keukenpapier en bestrooi ze aan beide kanten met zout en peper.

  4. Snipper de sjalotten, hak de knoflook en zet ze met de warme bouillon, de room, de mosterd en de tijm klaar naast het fornuis.

  5. Verhit de olie met de boter in de koekenpan op hoog vuur, tot het schuim van de boter wegtrekt.

  6. Leg de medaillons met wat ruimte ertussen in de pan, in twee rondes als ze niet allemaal passen, en bak ze 3 minuten zonder ze te verschuiven. Ze laten vanzelf los zodra er een korst op zit.

  7. Draai ze om en bak ze nog 2 tot 3 minuten. Steek de thermometer van opzij in het dikste punt en haal ze rond 60 graden uit de pan; na het rusten zijn ze vanbinnen licht roze. Wil je ze doorbakken, wacht dan tot 75 graden.

  8. Leg de medaillons op een warm bord en dek ze losjes af met folie; ze rusten terwijl je de saus maakt.

  9. Zet het vuur middelhoog en bak de sjalot en de knoflook 2 minuten in dezelfde pan, tot de sjalot zacht en glazig is.

  10. Giet de warme bouillon erbij en schraap met een houten lepel de aanbaksels van de bodem los. Laat het vocht 3 tot 4 minuten inkoken tot ongeveer de helft.

  11. Roer de room, de mosterd en de tijmblaadjes erdoor en laat de saus 3 minuten zachtjes pruttelen, tot hij de bolle kant van een lepel bedekt.

  12. Schenk het vocht dat onder de medaillons is gelopen in de saus en proef op zout en peper. Leg het vlees op de borden, schep de saus eromheen en strooi de peterselie erover.

Goed om te weten

  1. Hoeveel varkenshaas koop je?

    Een hele varkenshaas weegt 400 tot 500 gram, dus voor vier personen heb je er anderhalf nodig. Voorgesneden medaillons uit een bakje zijn vaak dunner dan drie centimeter en zijn eerder gaar. Kook je voor een grote groep, dan is een varkensrollade uit de oven makkelijker te timen dan veel medaillons in de pan.

  2. Kookroom of slagroom?

    Kookroom is gemaakt om te verhitten en schift niet. Slagroom maakt de saus voller en kan gewoon meepruttelen, net als volle crème fraîche. Lichte crème fraîche schift als hij kookt; roer die er van het vuur af door.

  3. Grove mosterd of Dijon?

    Grove mosterd geeft korreltjes in de saus, Dijon maakt hem glad. Dijon is scherper, dus daarvan is anderhalve theelepel genoeg. Doe de mosterd er pas met de room bij; lang koken haalt de scherpte eruit.

Bewaren en opwarmen

Zet restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast, het liefst in de saus, en eet ze binnen twee dagen op. Warm ze één keer op, in de saus op laag vuur met de deksel op de pan, tot alles door en door heet is; het vlees wordt dan wel verder gaar. Invriezen kan drie maanden; ontdooi ze in de koelkast.

Veelgemaakte fouten

De medaillons zijn droog en draderig

Ze hebben te lang gebakken; varkenshaas heeft weinig vet en droogt snel uit. Meet de kern de volgende keer eerder. Droge medaillons kun je in plakjes snijden en even in de saus leggen.

Er staat vocht in de pan en het vlees kleurt niet

De pan was te koud of te vol, of het vlees was nat. Haal de medaillons eruit, giet het vocht in een kommetje voor de saus, maak de pan droog en bak verder op hoog vuur met minder plakken tegelijk.

De saus is te dun gebleven

De bouillon was nog niet genoeg ingekookt toen de room erbij ging. Laat de saus nog een paar minuten zachtjes doorkoken tot hij de bolle kant van een lepel bedekt.

Het vlees is vanbinnen nog roze

Bij 63 graden is varkenshaas licht roze, en een heel stuk varkensvlees mag rosé gegeten worden; doorbakken is wel de veiligste keuze. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand eten geen rosé vlees. Wil je ze doorbakken, leg de medaillons dan met een scheut bouillon terug in de pan, doe de deksel erop en gaar ze tot 75 graden in de kern.

Zo kun je variëren

Met champignons erbij
Bak 250 gram kastanjechampignons in dikke plakken 6 tot 8 minuten mee nadat de sjalot glazig is, tot het vocht verdampt is en ze goudbruin zijn. Zout ze pas op het laatst en giet er dan de bouillon bij.
In spek gerold
Wikkel om elk medaillon een plak ontbijtspek en zet die vast met een cocktailprikker. Bak ze eerst een minuut op de spekrand tot het vet is uitgelopen en houd daarna dezelfde tijden aan. Laat het zout weg, want het spek is zout genoeg.
Dikke medaillons in de oven afgaren
Zijn de plakken vier centimeter of dikker, bak ze dan 2 minuten per kant in de pan en zet ze in een ovenschaal ongeveer 10 minuten in een voorverwarmde oven van 160 graden boven- en onderwarmte, tot de kern rond 60 graden is. Maak de saus ondertussen in de koekenpan.

Wat eet je erbij?

Aardappelpuree of gebakken krieltjes nemen de saus goed op; sperziebonen, gestoofde witlof of geroosterde worteltjes kunnen ernaast.

Voedingswaarden per portie

EnergieVetWaarvan verzadigdKoolhydratenWaarvan suikersVezelsEiwitZout
330 kcal 21 g 10 g 3,4 g 2,3 g 0,4 g 32 g 0,7 g

Dit is één portie, als je het recept in 4 personen verdeelt, berekend met gemiddelde productwaarden. De werkelijke voedingswaarden kunnen per product en merk verschillen. Zo berekenen we de voedingswaarden.

Veelgestelde vragen

Hoe lang moet je varkenshaasmedaillons bakken?
3 minuten op de eerste kant en 2 tot 3 minuten op de tweede, bij medaillons van drie centimeter dik op hoog vuur. Meet daarna de kern: rond 60 graden haal je ze uit de pan, en na het rusten zijn ze licht roze.
Welke kerntemperatuur moet varkenshaas hebben?
Een heel stuk varkensvlees mag rosé gegeten worden, vanaf 55 graden in de kern; dit recept haalt de medaillons rond 60 graden uit de pan; na het rusten zijn ze licht roze en sappig. Doorbakken, tot 75 graden, is de veiligste keuze, en zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand eten geen rosé vlees. Wat je bij elke gaarheid ziet en wanneer je het vlees van het vuur haalt, staat bij hoe gaar varkenshaas mag zijn.
Hoe dik snijd je varkenshaasmedaillons?
Drie centimeter, dat is ongeveer 75 gram per plak; uit een haas van 450 gram snijd je er zo zes. Dunnere plakken zijn gaar voordat er een korst op zit.
Kun je varkenshaasmedaillons van tevoren klaarmaken?
Het snijwerk wel: snijd de medaillons een paar uur vooruit en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Bak ze en maak de saus vlak voor het eten, want de saus komt uit dezelfde pan.
Wat is het verschil tussen varkenshaas en varkensfilet?
Varkenshaas is de smalle, malse spier aan de binnenkant van de rug; varkensfilet komt uit de rug zelf en is groter en iets steviger. Filetlapjes zijn dunner dan medaillons en dus sneller gaar.

Ook lekker

Alle recepten

Heb je dit gemaakt?

Vertel wat je hebt aangepast of waar je tegenaan liep. We lezen alles na voordat het op de site komt, en we passen recepten aan als dat nodig is.

Je beoordeling (mag leeg blijven)