Zalmsushi

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Was de rijst in een ruime kom onder koud water: roer met je hand, giet het troebele water af en herhaal tot het water bijna helder blijft, meestal na vijf of zes keer.

2. 2 Stap 2 afvinken

   Laat de rijst 15 minuten uitlekken in een zeef.

   Timer 15 min
3. 3 Stap 3 afvinken

   Doe de rijst met de 360 milliliter water in de pan, breng het aan de kook en zet het vuur dan op de laagste stand met het deksel erop. Kook de rijst 12 minuten zonder het deksel op te tillen.

   Timer 12 min
4. 4 Stap 4 afvinken

   Haal de pan van het vuur en laat hem met het deksel erop 10 minuten staan, tot de korrels het laatste vocht hebben opgenomen.

   Timer 10 min
5. 5 Stap 5 afvinken

   Roer ondertussen de rijstazijn met de suiker en het zout tot alles is opgelost; een halve minuut in een pannetje op laag vuur helpt, maar laat het niet koken.

6. 6 Stap 6 afvinken

   Schep de hete rijst in een brede schaal, sprenkel het azijnmengsel erover en meng het met snijdende bewegingen van een spatel, zodat de korrels heel blijven. Waaier er met een deksel langs: de rijst moet binnen een uur afgekoeld zijn tot kamertemperatuur.

7. 7 Stap 7 afvinken

   Snijd de zalm in blokjes van een centimeter en meng ze in een koude kom met de sojasaus, de wasabi en de helft van het sesamzaad. Zet de kom meteen terug in de koelkast. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand eten geen rauwe vis; maak voor hen de versie met gegaarde zalm hieronder.

8. 8 Stap 8 afvinken

   Bekleed twaalf holtes van de muffinvorm met vershoudfolie en laat aan elke kant een stuk overhangen. Druk de folie goed in de hoeken, dan krijgt het vormpje een strakke rand.

9. 9 Stap 9 afvinken

   Verdeel de zalm over de bodems, leg daarop de plakjes avocado en komkommer en daarna een vierkantje nori. Wat onderin ligt, komt straks bovenop.

10. 10 Stap 10 afvinken

    Druk per holte ongeveer 55 gram rijst aan met natte vingers of de bolle kant van een natte lepel, tot de rijst tegen de randen sluit. Druk stevig genoeg om hem te laten plakken, maar niet tot een harde koek.

11. 11 Stap 11 afvinken

    Vouw de overhangende folie over de rijst en zet de vorm 15 minuten in de koelkast, tot de vormpjes stevig aanvoelen.

    Timer 15 min
12. 12 Stap 12 afvinken

    Keer de vormpjes een voor een om op een koude schaal, trek de folie eraf en strooi het laatste sesamzaad erover. Zet de sushigember ernaast. Buiten de koelkast staat de sushi hooguit twee uur; wat daarna over is, gooi je weg.

Goed om te weten

1. Neem zalm die geschikt is om rauw te eten

   In rauwe vis kunnen parasieten zitten, zoals larven van de haringworm. Koop daarom zalm die verkocht wordt als geschikt om rauw te eten, zoals sushi- of sashimikwaliteit. Andere verse zalm eet je gegaard: tot 60 graden in de kern, of tot hij bij lichte druk schilfert.

2. Welke rijst gebruik je?

   Sushirijst is rondkorrelig en plakt na het koken aan elkaar zonder pap te worden; op de verpakking staat sushirijst of Japanse rijst. Risottorijst en pandanrijst werken hier niet. De verhouding is 1 deel rijst op 1,2 deel water, dus 360 milliliter op 300 gram.

3. Het azijnmengsel

   Rijstazijn met suiker en zout geeft de rijst zijn zoetzure smaak en glans; drie eetlepels azijn op 300 gram droge rijst is een gangbare verhouding. Houd de sushi daarna gewoon koel.

Bewaren en opwarmen

Sushi met rauwe vis eet je dezelfde dag; houd hem tot het eten afgedekt in de koelkast. Gekookte sushirijst die overblijft, koel je binnen een uur terug en bewaar je hooguit een dag; voor sushi is hij dan te hard. Invriezen werkt niet: de rijst wordt na ontdooien korrelig.