Categorie
Fudge maken
Fudge is suiker die met melk of room en boter tot ongeveer 115 graden wordt gekookt en daarna wordt geklopt tot hij fijn kristalliseert en snijdbaar wordt, zoals bij chocoladefudge. Zonder te koken maak je een fudgeachtig blok van chocolade en gecondenseerde melk, zoals pindakaasfudge of rocky road.
Recepten
3 recepten
Wat is het verschil tussen fudge en karamel?
Fudge kook je tot ongeveer 115 graden en klop je daarna; zo ontstaan heel veel kleine suikerkristallen en wordt de massa ondoorzichtig, snijdbaar en zacht op de tong. Karamel en toffee worden verder doorgekookt en niet geklopt, en blijven doorschijnend en taai.
Voor gekookte fudge heb je een suikerthermometer nodig en een pan met een dikke bodem en een hoge rand, want melk en suiker schuimen flink op. Hang de thermometer in de massa zonder dat de punt de bodem raakt.
Hoe ver kook je fudge door?
De eindtemperatuur bepaalt hoe stevig de fudge wordt. Laat de massa daarna onaangeroerd afkoelen tot 43 à 50 graden en klop dan tot de glans verdwijnt en de massa dikker en lichter van kleur wordt; te warm kloppen geeft grove, korrelige kristallen.
| Wat je maakt | Temperatuur | De test zonder thermometer | Hoe de fudge wordt |
|---|---|---|---|
| Fudge om te smeren | 112 graden | Een druppel in koud water zakt uit tot een slap plakje | Zacht, plakt aan het mes, niet te stapelen |
| Fudge om in blokjes te snijden | 114 tot 116 graden | De druppel wordt een balletje dat indeukt tussen je vingers | Snijdbaar en zacht op de tong |
| Fudge voor een warme kamer | 117 tot 118 graden | Het balletje houdt zijn vorm en voelt stevig | Steviger en droger, blijft langer strak liggen |
| Te ver doorgekookt | Vanaf 120 graden | Het balletje is hard en breekt tussen je vingers | Brokkelig en korrelig, niet meer netjes te snijden |
Kokende suiker geeft ernstige brandwonden
Suiker van 115 graden is heter dan kokend water en blijft aan de huid plakken. Draai de steel van de pan naar binnen, houd kinderen uit de buurt zolang de pan op het vuur staat en doe nooit water bij de hete massa, want dat spat. Kookt de pan bijna over, haal hem dan even van het vuur.
Komt er toch suiker op je huid, koel dan tien minuten met lauw, zacht stromend water; de suiker lost daarbij vanzelf op. Bij blaren of een open wond neem je contact op met de huisarts.
Vragen over fudge
- Waarom wordt mijn fudge korrelig?
- Meestal is er te warm geklopt: laat de massa eerst afkoelen tot 43 à 50 graden. Ook suikerkristallen aan de pandwand kunnen de rest laten meekristalliseren; roer niet meer zodra de suiker is opgelost en strijk de wand in het begin schoon met een natte kwast.
- Waarom wordt mijn fudge niet hard?
- Dan is hij niet ver genoeg doorgekookt. Doe hem terug in de pan met een scheut room, kook hem opnieuw tot ongeveer 115 graden en klop pas als hij is afgekoeld tot ongeveer 45 graden.
- Kun je fudge maken zonder thermometer?
- Ja, met de koud-watertest: laat een druppel in koud water vallen; kun je er een zacht balletje van rollen, dan zit je rond 115 graden. Nauwkeurig is dat niet. Zonder te koken, en dus zonder thermometer, maak je pindakaasfudge van witte chocolade, gecondenseerde melk en pindakaas.
- Hoe lang blijft fudge goed?
- Gekookte fudge blijft luchtdicht op kamertemperatuur ongeveer twee weken goed; in de koelkast wordt hij hard en slaat hij vochtig uit. Invriezen kan tot drie maanden, in lagen met bakpapier ertussen. Fudge zonder koken, zoals pindakaasfudge, wordt stevig door de kou; die bewaar je in de koelkast en eet je binnen ongeveer een week op.