Recepten voor ragout

Wat ragout is en waar hij in gaat

Ragout begint met een roux: boter en bloem die je kort laat garen en daarna aanlengt met bouillon, soms met wat melk of room. Daarna gaat er gegaard vlees, gebakken champignons of groente doorheen, met peper, nootmuskaat en peterselie.

De bekendste bestemming is een bladerdeegpasteitje, maar dezelfde saus gaat ook in een broodje van bladerdeeg, over toast of naast rijst. Dikker en met gelatine erbij is ragout de vulling van een kroket.

Verwar ragout niet met ragù, de Italiaanse vleessaus met tomaat die bij pasta ragù hoort.

Welke ragout past bij wat je wilt maken?

Voor pasteitjes zoals je ze kent, met kip en champignons in gekochte pasteibakjes, is er het recept voor pasteitjes; reken twee bakjes per persoon. Wil je de bakjes zelf van bladerdeeg maken, kijk dan bij de bladerdeegpasteitjes met groenteragout, met een vulling zonder vlees.

Als maaltijd zonder deeg is er kippenragout met rijst, of champignonragout met groentebouillon als je geen vlees eet. Voor een borrel of lunch zijn er ragoutbroodjes: daarin gaat een stijvere ragout die eerst helemaal moet afkoelen.

Hoe dik moet ragout zijn?

Over rijst mag ragout traag van de lepel vallen. In een pasteitje moet hij blijven staan, en voor een broodje van bladerdeeg moet hij zo stevig zijn dat hij koud op een lepel blijft liggen.

Hoe meer roux op het vocht, hoe dikker de ragout; wat inkoken helpt ook. Is hij te dun, klop er dan een klontje boter door waar je bloem doorheen hebt gekneed; is hij te dik, voeg een scheut warme bouillon toe. Hoeveel roux bij welke dikte hoort, staat bij een saus binden.

Zo voorkom je klontjes en een bloemsmaak

Laat de bloem twee minuten in de gesmolten boter garen, tot het mengsel naar koekjes ruikt, en giet het warme vocht er in scheuten bij. Klop na elke scheut tot de saus glad is voordat de volgende erbij gaat.

Laat de saus daarna nog een paar minuten zachtjes doorkoken, zodat de bloemsmaak verdwijnt. Zitten er toch klontjes in, klop ze er dan van het vuur uit of giet de saus door een zeef.

Wat gaat erin en hoe gaar moet het zijn?

Wat in de ragout gaat, is al gaar of gebakken voordat het de saus in gaat; daarna wordt alles alleen nog doorgewarmd. Kip is gaar bij 75 graden in de kern, of als hij bij doorsnijden overal wit is. Champignons bak je eerst tot hun vocht verdampt is, anders maken ze de saus dun.

Bewaren, opwarmen en invriezen

Laat ragout binnen twee uur afkoelen, bijvoorbeeld met de pan in een gootsteen met koud water, en bewaar hem afgedekt twee dagen in de koelkast. Warm hem één keer op, op laag vuur en al roerend, tot hij door en door heet is; wat daarna overblijft, gooi je weg.

Invriezen kan drie maanden; laat de ragout dan in de koelkast ontdooien. Een saus met veel melk kan na het ontdooien korrelig zijn: klop hem bij het opwarmen glad met een scheut warme bouillon.

Vragen over ragout

Hoe maak je ragout?

Je smelt boter, roert er bloem door en laat die kort garen. Daarna klop je er in scheuten warme bouillon door, laat je de saus even doorkoken en schep je er gegaard vlees, gebakken champignons of groente door. Stap voor stap staat het bij de kippenragout met rijst.

Hoeveel ragout reken je per persoon?

Als hoofdgerecht komen de recepten hier uit op ongeveer 300 gram ragout per persoon, met rijst erbij of verdeeld over twee pasteibakjes.

Kun je ragout de dag van tevoren maken?

Ja. Laat hem binnen twee uur afkoelen, bewaar hem in de koelkast en warm hem één keer op tot hij door en door heet is. Vul pasteitjes pas vlak voor het opdienen, anders wordt het deeg zacht.