Babi pangang

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Meng in een schaal de ketjap manis, de sojasaus, twee geraspte tenen knoflook, 15 gram geraspte gember, het vijfkruidenpoeder en een eetlepel olie tot een gladde marinade.

2. 2 Stap 2 afvinken

   Wrijf de procureur rondom in met de marinade en laat hem afgedekt 30 minuten staan, of een nacht in de koelkast. Was daarna je handen, het mes en de snijplank met heet sop.

   Timer 30 min
3. 3 Stap 3 afvinken

   Verwarm de oven voor op 160 graden boven- en onderwarmte. Leg het vlees met de marinade in de ovenschaal, schenk er 100 milliliter water bij en dek de schaal strak af met folie.

4. 4 Stap 4 afvinken

   Braad het vlees 60 minuten afgedekt. Het is gaar als een vleesthermometer in het dikste deel 75 graden aanwijst en het vocht dat eruit komt helder is.

   Timer 1 uur
5. 5 Stap 5 afvinken

   Haal de folie eraf, zet de oven op 220 graden en braad het vlees nog 15 minuten, tot de bovenkant donker en plakkerig is, met hier en daar een bijna zwart randje.

   Timer 15 min
6. 6 Stap 6 afvinken

   Bak ondertussen de derde teen knoflook en 10 gram gember een minuut in een eetlepel olie op middelhoog vuur, tot de knoflook net begint te kleuren.

7. 7 Stap 7 afvinken

   Roer de ketchup, 150 milliliter water, de azijn, de suiker, een eetlepel ketjap manis en de sambal erdoor en laat de saus 5 minuten zachtjes pruttelen.

   Timer 5 min
8. 8 Stap 8 afvinken

   Meng de maizena met twee eetlepels koud water tot een papje en roer dat door de saus. Laat hem een minuut doorkoken, tot hij glanst en een laagje achterlaat op de bolle kant van een lepel.

9. 9 Stap 9 afvinken

   Kook de rijst in ruim water gaar, witte rijst in 10 tot 12 minuten; andere soorten vind je bij de kooktijden. Zout hoeft er niet bij, want het vlees en de saus zijn zout genoeg.

   Timer 12 min
10. 10 Stap 10 afvinken

    Laat het vlees 10 minuten rusten onder een vel folie en snijd het daarna tegen de draad in reepjes van een centimeter.

    Timer 10 min
11. 11 Stap 11 afvinken

    Spoel de zuurkool kort koud af, knijp hem goed uit en verwarm hem 5 minuten in een pan met een scheut water. Verdeel hem over de borden, leg de reepjes vlees erop en schep de saus eroverheen.

    Timer 5 min

Goed om te weten

1. Procureur, buikspek of hamlappen?

   Procureur, ook wel varkensnek, heeft genoeg vet tussen de vezels om ruim een uur in de oven sappig te blijven. Buikspek is vetter en krijgt een knapperiger rand; wanneer het ook zacht is, lees je bij de kerntemperatuur van buikspek. Hamlappen en varkenshaas zijn te mager om zo lang in de oven te staan; die kun je beter in plakken kort bakken.

2. Wat is vijfkruidenpoeder?

   Een Chinees mengsel van steranijs, kaneel, kruidnagel, venkelzaad en Szechuanpeper, met een zoete, licht anijsachtige smaak. Heb je het niet, neem dan een halve theelepel gemalen kaneel, een snuf gemalen kruidnagel en een gekneusde steranijs.

3. Waarom eerst afgedekt en dan pas heet?

   De suiker in ketjap manis kleurt snel donker. Daarom gaart het vlees eerst afgedekt op 160 graden en krijgt het pas het laatste kwartier op 220 graden zijn korst. Heb je alleen ketjap asin, neem daar dan de helft van en roer er per eetlepel een theelepel bruine basterdsuiker door.

4. Waar komt het zout vandaan?

   Een portie bevat ongeveer 3,2 gram zout, vooral uit de ketjap en de sojasaus in de marinade, de ketchup in de saus en de zuurkool. Door de zuurkool af te spoelen gaat er nog wat af; dat is in de voedingswaarden niet meegeteld.

Bewaren en opwarmen

Bewaar het vlees en de saus afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op, of vries ze samen in voor drie maanden en ontdooi ze in de koelkast. Warm het vlees in de saus op in een pan op laag vuur, tot alles door en door heet is. Rijst koel je binnen een uur terug en eet je de volgende dag op: de sporen van de bacterie Bacillus cereus overleven het koken, en de gifstof die ze bij kamertemperatuur maken verdwijnt niet door opnieuw op te warmen.