Chocolademousse zonder ei

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Hak de chocolade fijn, in stukjes van hooguit een halve centimeter, zodat hij straks helemaal smelt, en doe hem in de hittebestendige kom.

2. 2 Stap 2 afvinken

   Verwarm de slagroom voor de chocoladebasis met het zout in de steelpan tot er langs de rand kleine belletjes verschijnen.

3. 3 Stap 3 afvinken

   Giet de hete room over de chocolade en laat het een minuut staan zonder te roeren. Roer het daarna vanuit het midden glad tot een glanzende massa zonder stukjes.

   Timer 1 min
4. 4 Stap 4 afvinken

   Laat de chocolademassa op het aanrecht afkoelen tot 33 tot 35 graden, in ongeveer twintig minuten. Meet het met de thermometer; zonder thermometer voelt een druppel op de binnenkant van je pols lauw, niet warm, en is de massa nog vloeibaar.

   Timer 20 min
5. 5 Stap 5 afvinken

   Klop de koude slagroom met de poedersuiker en het vanille-extract in ongeveer drie minuten tot hij dikke slierten trekt en nog net van een lepel glijdt. Klop hem niet stijf: stijve room laat zich slecht door de chocolade spatelen.

   Timer 3 min
6. 6 Stap 6 afvinken

   Spatel een derde van de room stevig door de chocolademassa om die losser te maken; dat deel zakt in, en dat hoort zo.

7. 7 Stap 7 afvinken

   Schep de rest van de room er in twee keer doorheen met een snijdende beweging van onder naar boven. Stop zodra je geen witte strepen meer ziet, want langer spatelen slaat de lucht eruit.

8. 8 Stap 8 afvinken

   Verdeel de mousse met twee lepels over zes glazen van 150 milliliter en tik ze één keer op het aanrecht, zodat de grootste luchtbellen verdwijnen.

9. 9 Stap 9 afvinken

   Dek de glazen af met folie en zet ze minstens drie uur in de koelkast. De mousse is klaar als het oppervlak niet meer meebeweegt wanneer je een glas schuin houdt.

   Timer 3 uur
10. 10 Stap 10 afvinken

    Schaaf met een dunschiller wat chocolade over de glazen. Haal ze eventueel tien minuten voor het opdienen uit de koelkast, dan proef je de chocolade beter.

Goed om te weten

1. Chocolade van 55 tot 70 procent cacao

   Met pure chocolade van ongeveer 55 tot 70 procent cacao wordt de mousse stevig genoeg; hoe hoger het percentage, hoe bitterder en steviger. Een gewone reep uit de supermarkt is prima. Kijk bij een allergie op het etiket: in chocolade zit vaak sojalecithine, en de verpakking kan waarschuwen voor tarwe of melk; wat die waarschuwing betekent, staat bij een ingrediëntenlijst lezen.

2. Waarom de chocolade eerst moet afkoelen

   Boven de 40 graden smelt de chocolade het vet in de opgeklopte room, en dan zakt de mousse in tot pudding. Onder de 30 graden stolt de chocolade bij de koude room tot harde spikkels. Op 33 tot 35 graden zit je daar ruim tussen.

3. Poedersuiker in plaats van kristalsuiker

   Poedersuiker lost in koude room meteen op, kristalsuiker blijft knarsen. Met chocolade van 55 procent kun je de suiker halveren of weglaten, want die chocolade is al zoeter.

Bewaren en opwarmen

Afgedekt in de koelkast blijft de mousse drie dagen goed; daarna verliest hij lucht. Glazen die langer dan twee uur buiten de koelkast hebben gestaan, op een warme dag een uur, gooi je weg. Invriezen kan een maand; na ontdooien in de koelkast is de mousse compacter.