Er zitten eivlokken in de saus
De pan was nog te heet, of het kookvocht ging in één keer bij de dooiers. Terugdraaien kan niet; het smaakt hetzelfde, alleen is de saus minder glad.
Orzo
Orzo carbonara
Carbonara op orzo, de pasta in de vorm van een rijstkorrel, met guanciale, eidooier en pecorino en zonder room. Orzo geeft veel zetmeel af en blijft na het afgieten vocht opnemen, dus je maakt de saus in de pan wat losser dan je hem op het bord wilt.
- 30 min totaal
- 4 personen
- Gemiddeld
Voordat je begint
- Zet alles klaar voordat de orzo het water in gaat: de kaas geraspt, de dooiers geklopt en de borden warm. Na het afgieten gaat het snel.
Het recept
Orzo carbonara
- Voorbereiden
- 10 min
- Bereiden
- 20 min
- Totaal
- 30 min
Personen
Ingrediënten
Wat je nodig hebt
- hapjespan van 28 centimeter
- kookpan van 3 liter
- garde
- fijne rasp
Bereiding
-
Breng 2 liter water met 20 gram grof zout aan de kook voor de orzo. Het is minder water dan voor spaghetti, zodat het kookvocht straks zetmeelrijk genoeg is om de saus te binden.
-
Snijd de guanciale in reepjes van ongeveer een halve centimeter. Leg ze in de koude hapjespan en zet die pas daarna op middelhoog vuur, zodat het vet langzaam uitloopt.
-
Bak de reepjes 8 tot 10 minuten, tot het vet is uitgelopen en ze goudbruin en door en door gaar zijn. Haal de pan van het vuur en laat het vet erin.
-
Rasp de pecorino fijn. Klop de 4 eidooiers met driekwart van de kaas en veel grof gemalen peper in een ruime kom tot een dikke pasta. Het ei stolt in deze saus niet helemaal: kook je voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen of mensen met een verminderde weerstand, neem dan ongeveer 70 gram gepasteuriseerd eigeel uit een pak.
-
Kook de orzo 1 minuut korter dan de tijd op het pak en roer de eerste minuut door, anders plakken de korrels aan de bodem. Bijt er eentje door: er hoort nog een lichte, vaste kern in te zitten.
-
Schep 200 milliliter kookvocht apart voordat je afgiet; het zetmeel erin bindt de saus.
-
Giet de orzo af en schep hem meteen door het guancialevet in de pan, die van het vuur af staat. Roer tot elke korrel glanst en wacht een halve minuut, tot de pan niet meer sist.
-
Roer 4 eetlepels van het hete kookvocht lepel voor lepel door het ei-kaasmengsel. Giet je alles in één keer, dan krijg je eivlokken.
-
Giet het mengsel over de orzo en roer een minuut stevig door, met het vuur uit. De saus is klaar als hij glanst, aan de korrels hangt en een streep over de bodem langzaam dichtloopt.
-
Maak de saus met een scheut kookvocht losser dan je hem op het bord wilt hebben, want orzo blijft vocht opnemen. Blijft hij te dun, zet de pan dan tien seconden terug op laag vuur, roer door en haal hem er weer af.
-
Verdeel de orzo over vier warme borden, strooi de guanciale en de rest van de pecorino erover en maal er nog peper boven. Zet het meteen op tafel, want staande stijft de saus op.
Goed om te weten
-
Guanciale, pancetta of spekblokjes?
Guanciale is gezouten en gedroogde varkenswang; pancetta is buikspek en komt er dichtbij. Gerookte spekblokjes kunnen ook, al proef je dan de rook.
-
Pecorino of parmezaan?
Pecorino romano is schapenkaas, zouter en scherper dan parmezaan; parmezaan kan ook, in dezelfde hoeveelheid. Rasp de kaas zelf en fijn, want voorgeraspte kaas bevat vaak een middel tegen klonteren en smelt minder glad.
Bewaren en opwarmen
Orzo carbonara eet je het best meteen. Heb je toch een restje, zet het dan binnen twee uur in de koelkast en eet het binnen twee dagen op. Warm het één keer op in een pan met een scheut water, al roerend tot het stomend heet is; het ei wordt dan steviger en de saus korreliger.
Veelgemaakte fouten
De saus is binnen een minuut stijf en plakkerig
Dat is het zetmeel van de orzo, dat vocht blijft opnemen. Roer er per keer een eetlepel kookvocht door tot hij weer loopt.
De orzo plakt aan de bodem van de pan
Er is de eerste minuut niet geroerd. Laat aangebakken korrels zitten en schep de rest eruit.
De saus zakt naar de bodem van het bord
Er ging te veel kookvocht in. Roer er van het vuur af een handje extra geraspte kaas door.
Zo kun je variëren
- Zonder vlees
- Laat de guanciale weg en bak 250 gram kastanjechampignons in plakken in 2 eetlepels olijfolie, 8 minuten, tot hun vocht verdampt is en ze bruin zijn. Proef aan het eind of er zout bij moet. Parmezaan wordt volgens de regels van de streek altijd met dierlijk stremsel gemaakt, veel pecorino ook; wil je dat niet, neem dan een harde Italiaanse kaas waarop vegetarisch staat.
- Met doperwten erdoor
- Kook 150 gram diepvriesdoperwten de laatste drie minuten mee met de orzo, tot ze gaar en heet zijn, en giet ze samen af.
- Voor twee personen
- Halveer alles: 200 gram orzo, 60 gram guanciale, 2 eidooiers en 35 gram pecorino, in 1 liter water met 10 gram grof zout. Schep dan ongeveer 100 milliliter kookvocht apart.
Wat eet je erbij?
Een salade van bittere blaadjes met een frisse dressing is er lekker bij.
Voedingswaarden per portie
| Energie | Vet | Waarvan verzadigd | Koolhydraten | Waarvan suikers | Vezels | Eiwit | Zout |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 605 kcal | 23 g | 9,3 g | 73 g | 3,8 g | 3 g | 25 g | 1,1 g |
Veelgestelde vragen
- Wat is het verschil met gewone carbonara?
- Het zetmeel. Orzo geeft meer zetmeel af aan het kookwater dan spaghetti, en de korrels blijven na het afgieten vocht opnemen, dus de saus moet in de pan losser zijn dan je hem op het bord wilt. De rest van de techniek staat bij de pasta carbonara.
- Hoort er room in orzo carbonara?
- In de Romeinse carbonara niet: de saus bindt op eidooier, geraspte kaas en zetmeelrijk kookvocht. Daarom gaat de pan van het vuur af voordat het ei erbij komt.
- Hoe voorkom je dat het ei schift?
- Haal de pan van het vuur, warm het eimengsel eerst lepel voor lepel op met heet kookvocht en roer het dan door de orzo. De saus is goed als hij glanst en een streep over de bodem langzaam dichtloopt.
- Is het ei in carbonara gaar?
- Niet helemaal: het bindt de saus, maar stolt niet volledig. Het Voedingscentrum raadt zulk ei af voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand; maak de saus voor hen met gepasteuriseerd eigeel uit een pak.
- Hoeveel orzo reken je per persoon?
- Honderd gram droog voor een hoofdgerecht, dus 400 gram voor vier. Weeg hem af: in een maatbeker lijkt het weinig.
Ook lekker
Alle recepten
Heb je dit gemaakt?
Vertel wat je hebt aangepast of waar je tegenaan liep. We lezen alles na voordat het op de site komt, en we passen recepten aan als dat nodig is.