Bewaard

Recepten met aardappel

Pommes duchesse

Pommes duchesse zijn toefjes van stevige aardappelpuree met boter en eidooier, die je op een bakplaat spuit en in de oven bakt. De ribbels van de spuitmond worden daarbij goudgeel en krokant, terwijl de binnenkant zacht blijft. Je kunt ze een dag van tevoren spuiten en pas bakken als je ze nodig hebt.

De redactie van Foody Magazine · bijgewerkt 26 september 2026

  • 1 uur 25 min totaal
  • 4 personen
  • Gemiddeld
Naar het recept

Heb je dit gemaakt? Geef je beoordeling

Voordat je begint

Het recept

Pommes duchesse

Voorbereiden
15 min
Bereiden
1 uur
Wachten
10 min
Totaal
1 uur 25 min
Oven
200 graden boven- en onderwarmte
Personen
4

Ingrediënten

Wat je nodig hebt

  • pan van 4 liter
  • aardappelpers of roerzeef
  • spuitzak met stervormige spuitmond van 10 millimeter
  • bakplaat met bakpapier

Allergenen: ei, melk.

Bereiding

  1. Schil de aardappels en snijd ze in gelijke stukken van ongeveer 4 centimeter.

  2. Zet ze in een pan onder water, voeg de eetlepel grof zout toe en breng aan de kook. Kook ze in 18 tot 20 minuten gaar, tot een mespunt er zonder weerstand in glijdt.

  3. Giet ze af en zet de pan zonder deksel twee minuten terug op laag vuur. Schud een paar keer, tot de stukken droog en melig ogen.

  4. Duw de hete aardappel door een aardappelpers of roerzeef in een schone kom. Gebruik geen staafmixer of keukenmachine, want dan wordt de puree lijmig.

  5. Roer de boter door de hete puree tot je er niets meer van ziet en laat de kom tien minuten staan, tot de puree handwarm is. Verwarm intussen de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte en bekleed een bakplaat met bakpapier.

  6. Roer de eidooiers er één voor één door. In te hete puree stollen ze tot draadjes, en die blijven in de spuitmond haken.

  7. Breng op smaak met zout, peper en wat geraspte nootmuskaat. De puree moet zo stevig zijn dat er een lepel rechtop in blijft staan.

  8. Schep de puree in de spuitzak en spuit toefjes van ongeveer 5 centimeter breed op de plaat, met wat ruimte ertussen. Het worden er ongeveer twintig.

  9. Bestrijk de toefjes voorzichtig en dun met het losgeklopte ei; plasjes in de groeven vullen de ribbels op.

  10. Bak ze in 15 tot 20 minuten goudgeel. Zijn ze na 20 minuten nog bleek, zet dan de grill een paar minuten aan en blijf erbij, want ze kleuren dan snel.

  11. Laat ze twee minuten staan en schuif ze dan met een paletmes van de plaat. Meteen lukt dat slecht, want de onderkant is dan nog zacht.

Goed om te weten

  1. Waarom kruimige aardappels?

    Kruimige soorten zoals bintje, eigenheimer en irene geven een droge, luchtige puree die zijn vorm houdt. Vastkokende aardappels geven een nattere, zwaardere puree, en daarmee zakken de toefjes eerder uit.

  2. Waarom geen melk?

    Boter maakt de puree romig zonder hem nat te maken. Melk en room brengen vocht mee, en dan zakken de toefjes in de oven uit.

  3. Waarom alleen dooiers?

    De dooiers binden de puree zonder er veel vocht in te brengen en geven de toefjes hun kleur. De eiwitten kun je invriezen of dezelfde dag gebruiken, bijvoorbeeld in een omelet.

Bewaren en opwarmen

Gespoten maar nog niet gebakken kun je de toefjes afgedekt 24 uur in de koelkast bewaren; bestrijk ze pas vlak voordat ze de oven in gaan. Ongebakken invriezen kan ook: vries ze los op de plaat in, doe ze daarna in een zak en bak ze binnen drie maanden, zonder ontdooien en ongeveer 5 minuten langer. Gebakken restjes koel je binnen twee uur terug en eet je binnen twee dagen op; warm ze op in de oven tot ze door en door heet zijn.

Veelgemaakte fouten

De toefjes zakken in de oven uit

Dan was de puree te nat, bijvoorbeeld omdat de aardappels niet goed waren drooggestoomd of omdat er vastkokende aardappels in gingen. Ze smaken hetzelfde; stoom de aardappels de volgende keer wat langer droog.

De spuitzak loopt vast

Dan zit er een stukje aardappel of gestolde dooier in de spuitmond. Haal de spuitmond eruit, spoel hem schoon en ga verder.

Zo kun je variëren

Met parmezaanse kaas
Roer 40 gram fijn geraspte parmezaanse kaas door de puree nadat de dooiers erdoor zijn en wees zuinig met zout. Oude kaas kan ook. Parmezaan wordt volgens de regels van de streek altijd met dierlijk stremsel gemaakt, veel andere kaas ook, en dat hoeft niet op het etiket te staan; kies bij twijfel kaas waarop vegetarisch staat.
Half om half met zoete aardappel
Neem 500 gram kruimige aardappel en 500 gram zoete aardappel. Rooster de zoete aardappel in de schil in 45 tot 60 minuten zacht op 200 graden, schep hem uit de schil en druk hem samen met de gekookte aardappel door de pers; geroosterd blijft hij droger dan gekookt.
Als nestjes met een vulling
Spuit acht ronde nestjes van 8 centimeter met een holle kern en bak die 18 minuten. Vul ze na het bakken met gestoofde spinazie, champignonragout of een lepel stoofvlees.

Wat eet je erbij?

Pommes duchesse passen bij gerechten met saus of jus, zoals stoofvlees, hertenbiefstuk, een gebraden kip of champignonragout. Hertenbiefstuk mag rosé, vanaf 55 graden in de kern; hoe je hem bakt en meet, lees je bij de kerntemperatuur van hertenbiefstuk. Geroosterde worteltjes of sperziebonen maken het bord compleet.

Voedingswaarden per portie

EnergieVetWaarvan verzadigdKoolhydratenWaarvan suikersVezelsEiwitZout
325 kcal 13 g 6,8 g 43 g 2,2 g 4,5 g 8,7 g 0,1 g

Dit is één portie, als je het recept in 4 personen verdeelt, berekend met gemiddelde productwaarden. De werkelijke voedingswaarden kunnen per product en merk verschillen. Zout in het kookwater is niet meegerekend. Zo berekenen we de voedingswaarden.

Veelgestelde vragen

Hoe lang moeten pommes duchesse in de oven?
15 tot 20 minuten op 200 graden boven- en onderwarmte, tot de ribbels goudgeel zijn. In een heteluchtoven neem je 180 graden.
Kun je ze zonder spuitzak maken?
Ja. Knip een punt van een stevige diepvrieszak en spuit daarmee, of schep hoopjes van twee eetlepels op de plaat en trek er met een vork groeven in. Zonder stervormige spuitmond krijg je wel minder krokante randjes.
Hoeveel pommes duchesse reken je per persoon?
Dit recept rekent 250 gram aardappel per persoon, dat zijn ongeveer vijf toefjes. Staan er meer bijgerechten op tafel, dan zijn drie per persoon genoeg.

Ook lekker

Alle recepten

Heb je dit gemaakt?

Vertel wat je hebt aangepast of waar je tegenaan liep. We lezen alles na voordat het op de site komt, en we passen recepten aan als dat nodig is.

Je beoordeling (mag leeg blijven)