Pompoenrisotto

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Verwarm de oven voor op 180 graden hetelucht en verdeel de helft van de pompoenblokjes met een eetlepel olie over de bakplaat. Leg ze los van elkaar; op een volle plaat stomen ze in plaats van te roosteren.

2. 2 Stap 2 afvinken

   Rooster de blokjes 25 tot 30 minuten, tot de randen bruin zijn en een vork er zonder weerstand in gaat. Schud de plaat halverwege, anders bakken alleen de onderkanten aan.

   Timer 25 min
3. 3 Stap 3 afvinken

   Breng de bouillon in de steelpan tegen de kook aan en houd hem warm op het kleinste pitje; koude bouillon remt het garen van de rijst.

4. 4 Stap 4 afvinken

   Fruit de ui in de rest van de olie in de brede pan, vijf minuten op middelhoog vuur tot hij glazig is. Hij hoort niet te kleuren; wordt hij bruin, zet het vuur dan lager.

   Timer 5 min
5. 5 Stap 5 afvinken

   Voeg de knoflook en de andere helft van de pompoen toe en bak die vijf minuten mee. Dit is de helft die straks uit elkaar valt en de saus maakt.

   Timer 5 min
6. 6 Stap 6 afvinken

   Doe de rijst erbij en roer twee minuten, tot de korrels glanzen en de randen doorzichtig worden met een wit hart.

   Timer 2 min
7. 7 Stap 7 afvinken

   Schenk de wijn erbij en roer tot hij is opgenomen, ongeveer twee minuten. De scherpe alcohollucht hoort verdwenen te zijn voordat de eerste bouillon erbij gaat.

   Timer 2 min
8. 8 Stap 8 afvinken

   Voeg een soeplepel warme bouillon toe en roer tot de rijst hem heeft opgenomen. Herhaal dat achttien tot twintig minuten lang; de pan hoort zachtjes te pruttelen en niet te koken.

   Timer 20 min
9. 9 Stap 9 afvinken

   Proef de rijst na achttien minuten. Hij is klaar als de korrel zacht is met een minieme kern die nog tegenbijt; is hij nog hard, ga dan door met lepels bouillon tot hij dat punt haalt.

10. 10 Stap 10 afvinken

    Haal de pan van het vuur en roer de koude boter en de parmezaan erdoor. Klop stevig door tot de risotto glanst en van de lepel glijdt.

11. 11 Stap 11 afvinken

    Bak de salieblaadjes een halve minuut in een droge pan tot ze knisperen. Ze horen donkergroen te blijven; worden ze bruin, dan zijn ze bitter.

12. 12 Stap 12 afvinken

    Schep de geroosterde pompoenblokjes erdoor, verdeel over vier borden en strooi de salie, de pompoenpitten en de peper erover. Serveer meteen, want risotto stijft op zodra hij afkoelt.

Goed om te weten

1. Flespompoen of hokkaido?

   Flespompoen is het makkelijkst: weinig zaad, veel vruchtvlees en een schil die je met een dunschiller weghaalt; van een flespompoen van een kilo houd je ongeveer 800 gram over. Hokkaido hoeft niet geschild te worden, maar is droger; reken dan een extra lepel bouillon.

2. Welke rijst gebruik je?

   Risottorijst: arborio, carnaroli of vialone nano, korte ronde korrels met veel zetmeel. Carnaroli houdt langer beet, arborio wordt sneller papperig. Langkorrelige rijst of basmati geeft te weinig zetmeel af voor een romige saus.

3. Hoe zout wordt de risotto?

   Een portie bevat ongeveer 3,3 gram zout, vrijwel helemaal uit de 1,2 liter bouillon en de parmezaan; daarom staat er geen los zout op de lijst. Wil je lager uitkomen, neem dan bouillon met minder zout of half bouillon, half water, en proef aan het eind of er een scheut citroensap bij moet.

4. Met of zonder wijn?

   De wijn brengt wat zuur tegenover het zoet van de pompoen. Laat je hem weg, gebruik dan 100 milliliter extra bouillon met een eetlepel citroensap. Een deel van de alcohol blijft ook na het koken in de risotto, dus laat de wijn weg als je kookt voor iemand die geen alcohol drinkt.

5. Welke kaas neem je?

   Parmezaan of grana padano. Beide worden volgens hun productregels met dierlijk stremsel gemaakt; kook je strikt vegetarisch, neem dan een harde Italiaanse kaas waarop vegetarisch staat.

Bewaren en opwarmen

Koel een restje binnen een uur terug en eet het binnen een dag op: de sporen die op rauwe rijst zitten overleven het koken, en het gif dat ze bij kamertemperatuur maken verdwijnt niet door opnieuw te verhitten. Warm de risotto één keer op, met een flinke scheut bouillon of water op laag vuur, tot hij door en door heet is. Invriezen kan tot drie maanden, al wordt de rijst daarna korreliger.