Preirisotto

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Snijd de preien in de lengte doormidden en spoel ze tussen de lagen door onder de kraan, tot er geen korrel zand meer tussen zit. Snijd daarna het wit en het lichtgroen in ringen van een halve centimeter.

2. 2 Stap 2 afvinken

   Doe de bouillon en het water samen in de steelpan en breng ze tegen de kook aan. Houd de pan daarna op het laagste vuur; het vocht moet dampen en niet borrelen.

3. 3 Stap 3 afvinken

   Verhit de olijfolie in de brede pan op middelhoog vuur en bak de ui 6 minuten, tot hij zacht en glazig is zonder bruin te worden.

   Timer 6 min
4. 4 Stap 4 afvinken

   Doe twee derde van de preiringen erbij en bak ze 6 minuten op middelhoog vuur, tot een ring uit elkaar valt als je er met een lepel op drukt.

   Timer 6 min
5. 5 Stap 5 afvinken

   Voeg de rijst toe en bak hem 2 minuten mee, tot de randen van de korrels doorschijnend worden en de kern wit blijft.

   Timer 2 min
6. 6 Stap 6 afvinken

   Blus af met de wijn en roer tot hij bijna is ingekookt, ongeveer 2 minuten.

   Timer 2 min
7. 7 Stap 7 afvinken

   Schep er een pollepel heet vocht bij en roer op middelhoog vuur tot de rijst het bijna heeft opgenomen. Herhaal dat 12 minuten lang, pollepel voor pollepel, en wacht steeds tot je een spoor ziet staan als je met de lepel over de bodem gaat.

   Timer 12 min
8. 8 Stap 8 afvinken

   Roer nu de rest van de preiringen erdoor en ga nog 6 minuten door met vocht toevoegen. Deze ringen blijven heel en zijn straks in de risotto terug te zien.

   Timer 6 min
9. 9 Stap 9 afvinken

   Proef vanaf 16 minuten na de eerste pollepel. De korrel moet zacht zijn met een klein hart dat nog tegenwerkt, en het geheel moet dik vloeibaar zijn. Stop met vocht toevoegen zodra dat zo is, ook als er nog bouillon over is.

10. 10 Stap 10 afvinken

    Haal de pan van het vuur, roer de koude boter en de kaas er krachtig doorheen en leg het deksel erop. Laat de pan 2 minuten staan; de risotto wordt in die tijd glanzend en gebonden.

    Timer 2 min
11. 11 Stap 11 afvinken

    Roer nog één keer door, proef op zout en peper en schep de risotto op warme borden. Hij hoort langzaam uit te lopen als je het bord schuin houdt.

Goed om te weten

1. Waarom hier geen gewone rijst in kan

   Arborio en carnaroli laten tijdens het roeren veel zetmeel los, en dat maakt de risotto romig zonder room. Basmati en pandanrijst laten weinig los en blijven als losse korrels in het vocht liggen.

2. Welk deel van de prei gaat erin?

   Het wit en het lichtgroen; het donkergroene blad blijft in de risotto taai, maar je kunt het een kwartier in de bouillon meekoken en er daarna uit vissen. Van drie preien van samen ongeveer 450 gram houd je zo'n 315 gram over, dus koop liever een prei te veel dan te weinig. Snijd de ringen niet dunner dan een halve centimeter, anders vallen ook de laatste ringen uit elkaar.

3. Waarom er water bij de bouillon gaat

   Het zout uit het vocht komt allemaal in de risotto terecht. Met half bouillon en half water komt een portie op ongeveer 1,6 gram zout, de kaas meegerekend; met alleen bouillon wordt dat bijna het dubbele. Proef daarom pas na de kaas of er nog zout bij moet.

Bewaren en opwarmen

Risotto is het lekkerst direct uit de pan. Een restje zet je binnen een uur afgedekt in de koelkast en eet je binnen een dag op, één keer opgewarmd in een pan met een scheut water of bouillon, roerend op laag vuur tot hij door en door heet is en weer uitloopt. Die korte termijn komt door de rijst: de sporen op de rauwe korrel overleven het koken, en het gif dat ze bij kamertemperatuur vormen, verdwijnt niet door opnieuw te verhitten; invriezen kan tot drie maanden, al wordt de korrel daarna zachter.