Ravioli met champignons

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Veeg de champignons en de gemengde paddenstoelen schoon met een borsteltje of een vochtig stuk keukenpapier en snijd de champignons in plakken van een halve centimeter.

2. 2 Stap 2 afvinken

   Vul de pan van 4 liter met water, voeg 8 gram grof zout per liter toe en zet hem met het deksel erop op laag vuur, zodat het water warm is als de saus klaar is.

3. 3 Stap 3 afvinken

   Verhit de olijfolie met de helft van de boter in de hapjespan op hoog vuur en bak de champignons in twee rondes, 5 tot 6 minuten per ronde, tot ze goudbruine randen hebben en de pan droog sist.

   Timer 6 min
4. 4 Stap 4 afvinken

   Voeg de gemengde paddenstoelen toe en bak ze 3 minuten mee, tot ze geslonken zijn. Schep alles uit de pan in een kom.

   Timer 3 min
5. 5 Stap 5 afvinken

   Smelt de rest van de boter in dezelfde pan op middelhoog vuur en bak de sjalot in 4 minuten zacht en glazig. Bak de knoflook een minuut mee, zonder dat hij kleurt.

   Timer 4 min
6. 6 Stap 6 afvinken

   Schenk de wijn erbij en laat hem in 2 minuten inkoken tot er nog maar een laagje op de bodem staat.

   Timer 2 min
7. 7 Stap 7 afvinken

   Giet de kookroom erbij, roer de tijm erdoor en laat de saus 3 tot 4 minuten zachtjes pruttelen, tot hij de bolle kant van een lepel bedekt. Schep de paddenstoelen terug in de pan en zet het vuur laag.

   Timer 4 min
8. 8 Stap 8 afvinken

   Breng het water aan de kook en draai het vuur dan terug tot het water zachtjes kookt. Kook de ravioli 3 tot 4 minuten, of zoals op de verpakking staat, tot ze bovendrijven en de rand langs de vulling zacht is.

   Timer 4 min
9. 9 Stap 9 afvinken

   Schep de ravioli met een schuimspaan uit het water rechtstreeks in de saus en voeg twee lepels kookvocht toe. Schud de pan een paar keer heen en weer tot alle ravioli met saus bedekt zijn; met een lepel roeren scheurt het deeg.

10. 10 Stap 10 afvinken

    Haal de pan van het vuur, strooi de Parmezaanse kaas erover en schud de pan nog een keer. Breng op smaak met zout en peper, strooi de peterselie erover en zet de pan op tafel.

Goed om te weten

1. Welke ravioli en welke kaas?

   Verse ravioli ligt in de koeling, meestal in pakken van 250 gram; een vulling van ricotta, spinazie, kaas of paddenstoel past bij deze saus. Gedroogde ravioli kan ook, kook die zoals op het pak staat. Parmezaanse kaas wordt volgens de regels van de streek altijd met dierlijk stremsel gemaakt, de kaas in veel vullingen meestal ook, en dat hoeft niet op het etiket te staan; kies bij twijfel ravioli en kaas waarop vegetarisch staat.

2. Welke paddenstoelen?

   Kastanjechampignons smaken voller dan witte, en het bakje gemengde paddenstoelen, vaak met oesterzwam en shiitake, maakt de saus donkerder. Pluk paddenstoelen niet zelf: giftige soorten lijken soms sprekend op eetbare.

3. Kookroom of slagroom?

   Slagroom of volle crème fraîche kan ook en mag gewoon mee pruttelen. Lichte crème fraîche roer je er pas van het vuur af door, anders schift hij.

Bewaren en opwarmen

Restjes zet je binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet je binnen twee dagen op; de ravioli wordt wel zachter. Warm ze één keer op, op laag vuur met een scheut melk of water, tot alles door en door heet is. Wil je vooruit werken, maak dan alleen de saus en kook de ravioli op het moment zelf.