Risotto met doperwten en ham

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Doe de bouillon en het water samen in de steelpan en breng ze tegen de kook aan. Zet het vuur dan zo laag dat het vocht heet blijft maar niet borrelt.

2. 2 Stap 2 afvinken

   Snipper de ui zo fijn mogelijk, want grove stukken blijven voelbaar in de rijst, en snijd de ham in reepjes van een halve centimeter.

3. 3 Stap 3 afvinken

   Verhit de olijfolie in de brede pan op middelhoog vuur en bak de ui 6 minuten, tot hij zacht en glazig is maar niet bruin.

   Timer 6 min
4. 4 Stap 4 afvinken

   Voeg de rijst toe en bak hem 2 minuten mee, tot de randen van de korrels doorschijnend zijn.

   Timer 2 min
5. 5 Stap 5 afvinken

   Blus af met de wijn en roer ongeveer 2 minuten, tot de rijst de wijn bijna helemaal heeft opgenomen.

   Timer 2 min
6. 6 Stap 6 afvinken

   Schep er een pollepel heet vocht bij en roer tot de rijst het bijna heeft opgenomen: een lepel trekt dan een spoor over de bodem dat even open blijft. Herhaal dat 13 minuten lang.

   Timer 13 min
7. 7 Stap 7 afvinken

   Strooi de bevroren doperwten erdoor en ga nog 5 minuten door met vocht toevoegen, tot de erwten fel groen en heet zijn.

   Timer 5 min
8. 8 Stap 8 afvinken

   Proef de rijst vanaf 16 minuten na de eerste pollepel. De korrel moet zacht zijn met een klein hart dat nog wat beet heeft, en de risotto dik vloeibaar; stop dan met vocht toevoegen, ook als er nog bouillon over is.

9. 9 Stap 9 afvinken

   Haal de pan van het vuur en roer de koude boter, de kaas en de reepjes ham er stevig doorheen. Leg de deksel erop en laat de risotto 2 minuten staan, zodat de ham warm wordt.

   Timer 2 min
10. 10 Stap 10 afvinken

    Roer nog een keer door en proef op zout en peper; door de ham en de kaas is zout vaak niet meer nodig. Schep de risotto op warme borden.

Goed om te weten

1. Doperwten uit de diepvries of vers

   Diepvrieserwten gaan bevroren de pan in; ontdooien is niet nodig. Verse erwten uit de peul kunnen ook: uit een kilo peulen komt ongeveer 350 gram erwten, en ze gaan op hetzelfde moment de pan in. Verse erwten verschillen sterk in grootte, dus proef of ze zacht zijn.

2. Welke ham gaat erin, en wat dat met het zout doet

   Gekookte achterham of schouderham in dikke plakken, die je zelf in reepjes snijdt; rauwe ham zoals prosciutto wordt in een hete pan taai. Ham, bouillon en kaas brengen samen al ongeveer 2,3 gram zout per portie mee, dus proef voordat je nog zout toevoegt.

3. De rijst neemt bijna vier keer zijn eigen gewicht op

   Reken op ongeveer 1,1 liter vocht: 150 milliliter wijn, 500 milliliter bouillon en 500 milliliter water. Je hebt het laatste beetje niet altijd nodig; stop zodra de korrel zacht is. Hoe het scheut voor scheut toevoegen werkt, staat ook bij de basisrisotto.

Bewaren en opwarmen

Zet restjes binnen een uur in de koelkast en eet ze binnen een dag op: de sporen van de bacterie op rauwe rijst overleven het koken, en het gif dat ze in lauwe rijst maken, verdwijnt niet door opwarmen. Warm de risotto één keer door en door heet op in een pan met een flinke scheut water, al roerend op laag vuur. Invriezen is af te raden, want de rijst wordt na het ontdooien melig.