Risotto met spinazie

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Breng de bouillon in een steelpan aan de kook en zet het vuur daarna laag, zodat hij warm blijft; met hete bouillon blijft de risotto gelijkmatig koken.

2. 2 Stap 2 afvinken

   Snijd de ui heel fijn, hak de knoflook en snijd de zongedroogde tomaten in reepjes. Slinger de spinazie droog, want elk restje water komt straks in de pan terecht.

3. 3 Stap 3 afvinken

   Verhit de olijfolie in de brede pan en fruit de ui zes tot acht minuten op middelhoog vuur, tot hij glazig en zacht is maar nog niet kleurt.

   Timer 8 min
4. 4 Stap 4 afvinken

   Roer de knoflook erdoor en bak hem een minuut mee, tot je hem ruikt. Voeg daarna de rijst toe en schep twee minuten om tot de korrels glanzen en een wit hart met doorschijnende rand hebben.

   Timer 2 min
5. 5 Stap 5 afvinken

   Giet de witte wijn erbij en blijf roeren tot hij bijna is opgenomen, ongeveer twee minuten.

   Timer 2 min
6. 6 Stap 6 afvinken

   Schep een soeplepel warme bouillon door de rijst, ongeveer 150 milliliter. Roer regelmatig en wacht met de volgende lepel tot het vocht bijna is opgenomen en de lepel een spoor over de bodem trekt.

7. 7 Stap 7 afvinken

   Ga zo achttien tot twintig minuten door tot de bouillon op is. Roer de zongedroogde tomaten er na vijftien minuten doorheen, zodat ze warm worden zonder dat ze hun beet verliezen.

   Timer 20 min
8. 8 Stap 8 afvinken

   Proef een korrel: hij hoort zacht te zijn met nog een minimale kern die tegendruk geeft. Is hij nog hard en is de bouillon op, ga dan verder met scheuten heet water tot het zover is.

9. 9 Stap 9 afvinken

   Doe de spinazie er in twee porties bij en schep twee minuten om tot alles is geslonken; langer doorkoken maakt het blad bruinig.

   Timer 2 min
10. 10 Stap 10 afvinken

    Haal de pan van het vuur en roer de koude boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Leg het deksel erop, wacht twee minuten en roer daarna nog eens stevig door, tot de risotto van de lepel af golft in plaats van in een bergje te blijven liggen.

    Timer 2 min
11. 11 Stap 11 afvinken

    Maal er zwarte peper over en proef pas nu op zout; meestal is het niet meer nodig. Schep de risotto meteen in warme borden, want hij dikt tijdens het staan verder in.

Goed om te weten

1. Hoeveel bouillon gaat er op hoeveel rijst?

   Hier gaat een liter bouillon en 100 milliliter wijn op 320 gram rijst, ongeveer 340 milliliter vocht per 100 gram. Een brede pan verdampt meer dan een hoge, dus houd wat heet water achter de hand. Meer over risottorijst en de techniek staat bij de risotto.

2. Bijna al het zout komt uit de bouillon

   Een liter bouillon uit blokjes of poeder bevat rond de 10 gram zout; de kaas voegt er nog geen gram aan toe. Daardoor komt een portie op ongeveer 3,2 gram zout, ruim de helft van de 6 gram die als dagelijkse bovengrens geldt. Met half bouillon en half water scheelt het ruim een gram per portie; proef dan aan het eind of er wat extra kaas of peper bij moet.

3. Hoeveel slinkt de spinazie?

   Verse spinazie slinkt flink: 400 gram blad is in de pan een stuk minder dan het lijkt. Doe hem daarom in twee porties door de risotto.

4. Is Parmezaanse kaas vegetarisch?

   Echte Parmezaanse kaas wordt met dierlijk stremsel gemaakt. Kook je strikt vegetarisch, neem dan een harde kaas waarvan het etiket zegt dat hij vegetarisch is.

Bewaren en opwarmen

Laat overgebleven risotto binnen een uur afkoelen in een platte schaal en zet hem afgedekt in de koelkast; eet hem binnen een dag op. Rijst is de uitzondering op de twee dagen voor restjes: de sporen op rauwe rijst overleven het koken, en het gif dat ze in lauwe rijst maken, verdwijnt niet bij het opwarmen. Warm hem één keer op in een pan op laag vuur met een scheut hete bouillon of water, tot hij door en door heet is.