Bewaard

Asperges

Asperges schillen

Witte asperges hebben een taaie schil die er helemaal af moet, anders blijven ze draderig. Je schilt ze vanaf net onder de kop, snijdt de houtige onderkant eraf en kookt ze kort, waarna ze met het vuur uit nagaren. Groene asperges hoef je meestal niet te schillen: daar gaat alleen het houtige onderste stuk af. Met gesmolten boter is twee kilo witte asperges een hoofdgerecht voor vier.

De redactie van Foody Magazine · bijgewerkt 26 september 2026

  • 55 min totaal
  • 4 personen
  • Makkelijk
Naar het recept

Heb je dit gemaakt? Geef je beoordeling

Geschilde witte asperges op een schaal met gesmolten boter erover

Voordat je begint

Het recept

Asperges schillen

Voorbereiden
20 min
Bereiden
15 min
Wachten
20 min
Totaal
55 min
Personen
4

Ingrediënten

Wat je nodig hebt

  • dunschiller met een breed, scherp blad
  • brede braadpan van 28 centimeter met deksel

Allergenen: melk.

Bereiding

  1. Spoel de asperges af onder de koude kraan en leg ze op een theedoek.

  2. Leg één asperge plat op de snijplank met de kop over de rand, of houd hem plat op een theedoek in je hand; zo breekt hij niet.

  3. Zet de dunschiller twee centimeter onder de kop en trek hem in één beweging door tot het uiteinde. De kop zelf blijft ongeschild, want daar is het vlies dun en zacht.

  4. Draai de asperge een kwartslag en schil de volgende baan, tot hij rondom glad en egaal wit is. Zie je nog lichte streepjes, dan zit daar nog schil.

  5. Ga over het onderste derde deel een tweede keer met de schiller; daar is de schil het dikst en het taaist.

  6. Snijd twee tot drie centimeter van de onderkant af, tot het snijvlak vochtig glanst in plaats van droog en houtig. Bewaar de schillen en de afgesneden stukken als je er bouillon van wilt trekken.

  7. Breng 2 liter water met het grove zout aan de kook in de brede braadpan.

  8. Leg de asperges naast elkaar in het kokende water, zodat ze net onder staan, en zet het deksel erop. Passen ze niet allemaal in één laag, kook ze dan in twee rondes en leg de eerste ronde afgedekt op een voorverwarmde schaal in een oven van 50 graden.

  9. Kook ze 5 minuten zachtjes, net onder de volle kook; harde bellen slaan de koppen stuk.

  10. Zet het vuur uit en laat de asperges met het deksel erop 10 minuten nagaren. Ze zijn klaar als een mes met lichte weerstand in het dikste deel glijdt en de steel doorbuigt als je hem in het midden optilt.

  11. Smelt de boter ondertussen op laag vuur in een steelpan, zonder dat hij bruin wordt.

  12. Schep de asperges met een schuimspaan uit het water, laat ze op een theedoek uitlekken en leg ze op een voorverwarmde schaal met de boter erover.

Goed om te weten

  1. Wit, groen of paars?

    Witte asperges groeien onder de grond en blijven wit omdat ze geen licht zien; ze hebben een stevige schil die er helemaal af moet. Paarse asperges hebben net even licht gehad en behandel je hetzelfde. Groene asperges groeien boven de grond, hebben een dun vlies en schil je niet, behalve het onderste stuk van heel dikke stelen. Verse asperges piepen als je twee stelen langs elkaar wrijft en hebben een vochtig snijvlak; de tijden hier gelden voor dikte AA, 16 tot 22 millimeter. Van schillen en afsnijden verlies je ongeveer een derde van het gewicht; de voedingswaarden rekenen daarom met twee derde van de ongeschilde asperges.

  2. Hoeveel zout gaat er in het kookwater?

    Tien gram per liter, 20 gram in deze pan. Het meeste gaat met het kookwater weg; in de asperges blijft weinig achter.

  3. Hoeveel boter reken je?

    Dit recept rekent 25 gram roomboter per persoon, gesmolten en net niet bruin. Gezouten boter kan ook; doe dan wat minder zout in het kookwater.

Bewaren en opwarmen

Ongeschilde asperges blijven in een vochtige theedoek in de koelkast twee tot drie dagen goed. Gekookte asperges zet je binnen twee uur in een afgesloten bakje in de koelkast en eet je binnen twee dagen op; warm ze één keer op in heet kookvocht. Invriezen kan: rauwe asperges geschild, twee tot vier minuten geblancheerd, naar dikte, en snel afgekoeld tot een jaar, gekookte drie maanden.

Veelgemaakte fouten

De asperges zijn draderig gebleven

Er zat nog schil op het onderste deel, of er ging te weinig van de onderkant af. Snijd bij het opdienen nog een stukje van de onderkant af; de rest kun je gewoon eten.

De asperges zijn slap en vallen uit elkaar

Ze hebben te lang gekookt of zijn dunner dan 16 millimeter; houd voor dunne asperges 3 minuten koken aan. Te gare asperges kun je nog in soep of door een salade gebruiken.

Ze smaken bitter

Asperges die al een paar dagen liggen en de onderste centimeters zijn vaak bitterder. Schil ruim en snijd ruim af; een theelepel suiker in het kookwater kan de bittere kant wat verzachten.

De asperge breekt tijdens het schillen

Kook de stukken gewoon mee; ze zijn even snel gaar als de hele asperges. Schil de rest plat, zoals in stap 2.

Zo kun je variëren

Groene asperges, zonder schillen
Neem 500 gram groene asperges voor vier personen als bijgerecht en breek het onderste stukje er met de hand af; de steel knapt vanzelf waar hij houtig wordt. Kook ze 4 tot 6 minuten, of bak ze even lang in een pan met olijfolie. Een ovenversie staat bij asperges uit de oven.
Witte asperges uit de oven of de wok
Leg de geschilde asperges in één laag in een ovenschaal, bestrijk ze met 30 gram gesmolten boter en een halve theelepel zout en dek de schaal af met aluminiumfolie. Bak ze 25 tot 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden boven- en onderwarmte, tot een satéprikker er bij de dikke kant soepel in glijdt. Rauw wokken kan ook, in dunne schuine plakjes, zoals bij de pittige asperges uit de wok.
Bouillon van de schillen en de kontjes
Zet de schillen en de afgesneden stukken op met anderhalve liter water en een theelepel zout, breng ze aan de kook en laat ze 30 minuten trekken. Zeef de bouillon en druk de schillen uit; het is een basis voor aspergesoep.

Wat eet je erbij?

Klassiek komen er gekookte ham, een hardgekookt ei en nieuwe aardappels bij, met de gesmolten boter over alles; de kooktijd van het ei staat bij eieren koken. Prak het ei door de boter, dan heb je een saus die aan de asperges blijft hangen. Beenham of gerookte zalm kan ook in plaats van ham; gerookte zalm eten zwangeren alleen als hij verhit is.

Voedingswaarden per portie

EnergieVetWaarvan verzadigdKoolhydratenWaarvan suikersVezelsEiwitZout
250 kcal 21 g 13 g 8,5 g 7,5 g 5 g 6,2 g 0 g

Dit is één portie, als je het recept in 4 personen verdeelt, berekend met gemiddelde productwaarden. De werkelijke voedingswaarden kunnen per product en merk verschillen. Zout in het kookwater is niet meegerekend. Zo berekenen we de voedingswaarden.

Veelgestelde vragen

Moet je groene asperges schillen?
Nee. Groene asperges hebben een dun vlies en gaan zo de pan in; alleen bij heel dikke stelen schil je het onderste deel dun, en het houtige uiteinde breek je eraf.
Hoe maak je witte asperges schoon?
Spoel ze af, schil ze rondom vanaf twee centimeter onder de kop en snijd twee tot drie centimeter van de onderkant af. Leg de asperge daarbij plat neer en schil het onderste derde deel twee keer. Een gewone dunschiller met een scherp blad is genoeg; een speciale aspergeschiller hoeft niet.
Hoe lang moet je geschilde asperges koken?
Vijf minuten koken en daarna tien minuten nagaren met het vuur uit en het deksel erop; dunne asperges koken 3 minuten. Ze zijn gaar als een mes met lichte weerstand in het dikste deel glijdt. Zonder nagaren kook je ze in 12 tot 15 minuten zachtjes gaar; de tijden voor stomen en de oven staan in de tabel met kooktijden.
Hoeveel asperges reken je per persoon?
500 gram ongeschild per persoon als hoofdgerecht en 250 gram als bijgerecht. Van schillen en afsnijden verlies je ongeveer een derde van het gewicht.
Kun je asperges van tevoren schillen?
Een paar uur wel: afgedekt met een vochtige doek in de koelkast, of in koud water met een scheut melk of citroensap, dan verkleuren ze niet. Langer geschild drogen ze uit en worden ze aan de buitenkant taai.
Wanneer is het aspergeseizoen?
Het Nederlandse aspergeseizoen begint in april, afhankelijk van het weer, en eindigt traditioneel op 24 juni, Sint-Jan. Daarna stoppen de telers met steken, zodat de planten kunnen herstellen voor het volgende jaar. Wat er in de andere maanden van het land komt, staat in de seizoenskalender voor groente.

Ook lekker

Alle recepten

Heb je dit gemaakt?

Vertel wat je hebt aangepast of waar je tegenaan liep. We lezen alles na voordat het op de site komt, en we passen recepten aan als dat nodig is.

Je beoordeling (mag leeg blijven)