Keuzehulp
Kies hoeveel tijd je hebt, wat voor maaltijd het wordt en wat je al in huis hebt.
Help me kiezenNu in het seizoen
Per seizoen wat er in de winkel ligt, wat het kost aan tijd en wat je ermee maakt.
Bekijk de seizoenenAlle keukens
Per keuken de gerechten die er echt bij horen, met de techniek en de ingrediënten die het verschil maken.
Bekijk alle keukens
Portugese recepten
Bacalhau à Brás is gezouten kabeljauw in dunne vlokken, gebakken met ui en knoflook in olijfolie en gebonden met flinterdunne frietjes en roerei dat net smeuïg blijft. Zwarte olijven en peterselie gaan er pas bij het opscheppen op.
Het recept
Begin een tot anderhalve dag van tevoren. Spoel de vis af onder de koude kraan, leg hem met het vel naar boven in de bak en zet hem ruim onder koud water. Dek af en laat hem 24 tot 36 uur weken in de koelkast, een heel dik rugstuk langer, en ververs het water drie keer per dag.
Giet de vis af, leg hem in een pan en zet hem onder vers koud water. Breng het water net tegen de kook aan, zet het vuur laag en laat de vis 10 minuten pocheren zonder dat het water borrelt, tot hij bij lichte druk van een vork in vlokken uit elkaar valt.
Schep de vis uit het water en laat hem afkoelen tot je hem kunt vastpakken. Trek het vel eraf, haal alle graten eruit en pluk het vlees in dunne vlokken en draadjes; dep die droog met keukenpapier. Proef een vlokje: smaakt het nog sterk zout, gebruik dan straks maar de helft van de olijven.
Snijd de aardappels op de mandoline of met een scherp mes in luciferdunne reepjes. Spoel ze in een vergiet onder de koude kraan tot het water helder blijft, zodat ze in de olie minder aan elkaar plakken, en droog ze heel goed in een schone theedoek.
Verhit de zonnebloemolie in de frituurpan of de ruime pan tot 175 graden. Vul een gewone pan hooguit voor een derde, meet met de frituurthermometer en laat de pan niet alleen; er mag geen water bij de hete olie komen.
Bak de aardappelreepjes in vier porties 3 tot 4 minuten, tot ze lichtgoud en knapperig zijn, en roer ze met de schuimspaan los als ze aan elkaar plakken. Laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er geen zout over: de vis en de olijven zijn zout genoeg.
Verhit de olijfolie in de diepe koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui met de knoflook en het laurierblad 10 tot 12 minuten, af en toe omscheppend, tot de ui zacht en glazig is en hier en daar lichtgoud; zet het vuur lager als de knoflook bruin dreigt te worden.
Schep de vlokken vis erdoor en warm ze 3 minuten mee, al omscheppend, tot ze heet zijn en glanzen van de olie. Haal het laurierblad eruit.
Klop de eieren los met flink wat peper, zonder zout. Zet het vuur laag en schep de aardappelreepjes voorzichtig door de vis en de ui.
Giet de eieren erover en schep alles 1 tot 2 minuten langzaam om met een houten lepel, tot het ei alles bindt en net gestold is maar nog glanst. Haal de pan dan meteen van het vuur, want het ei gaart nog na. Kook je voor iemand die zwanger is, voor jonge kinderen, ouderen of mensen met een verminderde weerstand, schep dan door tot er nergens meer vloeibaar ei te zien is.
Roer de helft van de peterselie erdoor en proef; voeg alleen zout toe als het echt nodig is. Schep de bacalhau à Brás op borden en leg de olijven en de rest van de peterselie erop.
Bij een Portugese of Spaanse winkel heet hij bacalhau, bij de toko bakkeljauw; kijk daar op het etiket of het kabeljauw is, want onder die naam wordt ook andere gezouten vis verkocht. Door het weken wordt de vis zwaarder, maar vel en graat gaan eraf, zodat 400 gram droge vis genoeg vlokken geeft voor vier personen. Geplukte bacalhau zonder vel en graat hoeft korter te weken; houd dan de tijd op de verpakking aan.
In Portugal koop je batata palha ook kant-en-klaar in een zak: dunne gefrituurde aardappelreepjes die lijken op de fritessticks uit het chipsschap. Zelf bakken geeft verse en minder zoute reepjes. Van de frituurolie blijft een deel aan de aardappel hangen; de voedingswaarde rekent met 40 gram olie voor de hele pan.
Ook na het weken blijft bacalhau zout, en hoeveel verschilt per stuk en per weektijd. Daarom gaat er pas aan het eind zout bij, en alleen na proeven. Het zoutgetal in de voedingswaarde gaat uit van goed ontzouten vis; let je op zout, laat de vis dan de volle 36 uur weken.
Bacalhau à Brás is het lekkerst meteen: de aardappel wordt slap en het ei gaart door. Zet restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op; warm ze één keer op in een koekenpan op middelhoog vuur, al omscheppend, tot alles door en door heet is en het ei helemaal gestold. Invriezen doe je beter niet, want roerei en aardappelreepjes worden in de vriezer waterig.
De vis heeft te kort geweekt. Maak de pan groter: schep er op laag vuur nog twee losgeklopte eieren en een handvol aardappelreepjes door, zodat hetzelfde zout zich over meer eten verdeelt. Laat de vis de volgende keer langer weken en proef na het pocheren een vlokje voordat je verdergaat.
De olie was niet heet genoeg, of er gingen te veel reepjes tegelijk in. Bak ze in kleine porties nog een minuut na op 175 graden en laat ze uitlekken op keukenpapier.
De pan stond te lang op het vuur. Schep er van het vuur af een scheut olijfolie door, dan wordt het weer smeuïger, en haal de pan de volgende keer weg zodra het ei nog glanst.
Een groene salade, of een salade van tomaat en ui met olijfolie.
| Energie | Vet | Waarvan verzadigd | Koolhydraten | Waarvan suikers | Vezels | Eiwit | Zout |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 545 kcal | 34 g | 5,8 g | 27 g | 4,1 g | 3,7 g | 33 g | 1,4 g |
Vertel wat je hebt aangepast of waar je tegenaan liep. We lezen alles na voordat het op de site komt, en we passen recepten aan als dat nodig is.
Bacalhau à Brás
Stap 1 van 11
Begin een tot anderhalve dag van tevoren. Spoel de vis af onder de koude kraan, leg hem met het vel naar boven in de bak en zet hem ruim onder koud water. Dek af en laat hem 24 tot 36 uur weken in de koelkast, een heel dik rugstuk langer, en ververs het water drie keer per dag.
Stap 2 van 11
Giet de vis af, leg hem in een pan en zet hem onder vers koud water. Breng het water net tegen de kook aan, zet het vuur laag en laat de vis 10 minuten pocheren zonder dat het water borrelt, tot hij bij lichte druk van een vork in vlokken uit elkaar valt.
Stap 3 van 11
Schep de vis uit het water en laat hem afkoelen tot je hem kunt vastpakken. Trek het vel eraf, haal alle graten eruit en pluk het vlees in dunne vlokken en draadjes; dep die droog met keukenpapier. Proef een vlokje: smaakt het nog sterk zout, gebruik dan straks maar de helft van de olijven.
Stap 4 van 11
Snijd de aardappels op de mandoline of met een scherp mes in luciferdunne reepjes. Spoel ze in een vergiet onder de koude kraan tot het water helder blijft, zodat ze in de olie minder aan elkaar plakken, en droog ze heel goed in een schone theedoek.
Stap 5 van 11
Verhit de zonnebloemolie in de frituurpan of de ruime pan tot 175 graden. Vul een gewone pan hooguit voor een derde, meet met de frituurthermometer en laat de pan niet alleen; er mag geen water bij de hete olie komen.
Stap 6 van 11
Bak de aardappelreepjes in vier porties 3 tot 4 minuten, tot ze lichtgoud en knapperig zijn, en roer ze met de schuimspaan los als ze aan elkaar plakken. Laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er geen zout over: de vis en de olijven zijn zout genoeg.
Stap 7 van 11
Verhit de olijfolie in de diepe koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui met de knoflook en het laurierblad 10 tot 12 minuten, af en toe omscheppend, tot de ui zacht en glazig is en hier en daar lichtgoud; zet het vuur lager als de knoflook bruin dreigt te worden.
Stap 8 van 11
Schep de vlokken vis erdoor en warm ze 3 minuten mee, al omscheppend, tot ze heet zijn en glanzen van de olie. Haal het laurierblad eruit.
Stap 9 van 11
Klop de eieren los met flink wat peper, zonder zout. Zet het vuur laag en schep de aardappelreepjes voorzichtig door de vis en de ui.
Stap 10 van 11
Giet de eieren erover en schep alles 1 tot 2 minuten langzaam om met een houten lepel, tot het ei alles bindt en net gestold is maar nog glanst. Haal de pan dan meteen van het vuur, want het ei gaart nog na. Kook je voor iemand die zwanger is, voor jonge kinderen, ouderen of mensen met een verminderde weerstand, schep dan door tot er nergens meer vloeibaar ei te zien is.
Stap 11 van 11
Roer de helft van de peterselie erdoor en proef; voeg alleen zout toe als het echt nodig is. Schep de bacalhau à Brás op borden en leg de olijven en de rest van de peterselie erop.
Timers