Rode bietenrisotto

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Breng de bouillon met het water in de steelpan aan de kook en zet die daarna op de kleinste pit, net tegen de kook aan.

2. 2 Stap 2 afvinken

   Trek keukenhandschoenen aan en rasp driekwart van de gekookte bieten grof op een glazen of kunststof plank; snijd de rest in blokjes van een halve centimeter.

3. 3 Stap 3 afvinken

   Smelt 25 gram van de boter met de olijfolie in de brede pan en fruit de ui 6 tot 8 minuten op middelhoog vuur, tot hij glazig is maar niet bruin.

   Timer 8 min
4. 4 Stap 4 afvinken

   Roer de knoflook erdoor en bak hem 1 minuut mee, tot je hem ruikt.

5. 5 Stap 5 afvinken

   Schep de rijst erbij en bak hem 2 minuten mee onder voortdurend roeren, tot de korrels glanzen en de randen doorzichtig zijn.

   Timer 2 min
6. 6 Stap 6 afvinken

   Giet de witte wijn erbij en roer tot de pan bijna droog is, ongeveer 2 minuten.

   Timer 2 min
7. 7 Stap 7 afvinken

   Roer de geraspte biet erdoor en laat die 2 minuten meebakken, tot de rijst overal roze is.

   Timer 2 min
8. 8 Stap 8 afvinken

   Voeg de hete bouillon toe met één soeplepel tegelijk en blijf roeren tot elke lepel is opgenomen voordat de volgende erbij gaat. Reken op 18 tot 20 minuten; de pan hoort zachtjes te pruttelen, niet te koken.

   Timer 20 min
9. 9 Stap 9 afvinken

   Roer de blokjes biet er de laatste 5 minuten door. Proef vanaf minuut 18 een korrel: hij moet zacht zijn met een kern die nog even tegenstribbelt, en de risotto hoort van de lepel te lopen in plaats van als een bal te blijven liggen.

   Timer 5 min
10. 10 Stap 10 afvinken

    Haal de pan van het vuur en klop de overgebleven 25 gram koude boter en de Parmezaanse kaas er in één keer doorheen, tot de risotto glanst. Leg het deksel erop en laat hem 5 minuten rusten.

    Timer 5 min
11. 11 Stap 11 afvinken

    Proef op zout en peper en roer er nog een scheut hete bouillon door als de risotto is opgestijfd. Verdeel hem over vier diepe borden, verkruimel de geitenkaas erover en strooi de tijmblaadjes erbovenop.

Goed om te weten

1. Arborio of carnaroli?

   Allebei goed: arborio ligt in de meeste supermarkten, carnaroli houdt zijn beet wat langer. Spoel de rijst niet, want het zetmeel aan de buitenkant bindt de risotto. Gewone witte rijst en pandanrijst geven te weinig zetmeel af.

2. Gekookte biet uit het pakje of zelf koken?

   Voorgekookte bieten uit een vacuümverpakking zijn gaar en laten zich meteen raspen. Rauwe bieten kook je eerst in de schil, 40 tot 60 minuten afhankelijk van de dikte, tot een mes er zonder weerstand in gaat. Bieten uit een pot op zuur zijn hier niet geschikt; de azijn blijft proefbaar.

3. Is deze risotto vegetarisch?

   Er zit geen vlees of vis in. Parmezaanse kaas wordt volgens de regels van de streek altijd met dierlijk stremsel gemaakt, geitenkaas en andere kazen vaak ook, en dat hoeft niet op het etiket te staan; kies bij twijfel kaas waarop vegetarisch staat.

Bewaren en opwarmen

Laat restjes binnen een uur afkoelen, zet ze afgedekt in de koelkast en eet ze binnen een dag op. Bij rijst is dat strenger dan bij andere restjes: de sporen van de bacterie Bacillus cereus overleven het koken, en het gif dat ze maken als rijst lauw staat, verdwijnt niet meer door opwarmen. Warm de risotto één keer op, met een scheut water of bouillon, tot hij door en door heet is.