Het vlees is droog en taai
De lapjes hebben te lang in de pan of in de saus gelegen. Haal ze de volgende keer rond 60 graden uit de pan. Zijn ze al droog, snijd ze dan in reepjes en schep die door de saus.
Varkensvlees
Romige varkensfilet met rijst
Lapjes varkensfilet, kort gebakken en op het laatst terug in een romige saus van champignons, bouillon, kookroom en mosterd, met rijst. Varkensfilet is mager en wordt snel droog; daarom bak je de lapjes eerst apart en laat je ze rusten terwijl de saus in dezelfde pan kookt.
- 45 min totaal
- 4 personen
- Gemiddeld
Het recept
Romige varkensfilet met rijst
- Voorbereiden
- 15 min
- Bereiden
- 30 min
- Totaal
- 45 min
Personen
Ingrediënten
Wat je nodig hebt
- koekenpan van 28 centimeter met dikke bodem
- pan van 2 liter met deksel
- kernthermometer
Bereiding
-
Haal de lapjes uit de koelkast. Spoel de rijst in een zeef tot het water helder blijft, breng hem in de pan met deksel met 600 ml water aan de kook en laat hem 12 minuten op laag vuur koken. Zet dan het vuur uit en laat de rijst met het deksel erop 10 minuten nastomen.
-
Dep de lapjes droog met keukenpapier en bestrooi ze aan beide kanten met de helft van het zout en wat peper.
-
Verhit de olie met de helft van de boter in de koekenpan op middelhoog tot hoog vuur, tot het schuim van de boter is weggetrokken. Bak de lapjes in twee rondes 2 tot 3 minuten per kant, tot ze goudbruin zijn.
-
Prik de thermometer van opzij in het dikste lapje en haal de lapjes uit de pan als de kern rond 60 graden is; na het rusten zijn ze vanbinnen nog licht roze. Doorbakken tot 75 graden is het veiligst, en zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand eten geen rosé vlees: bak hun lapjes dan langer. Leg ze op een bord en dek ze losjes af met folie.
-
Smelt de rest van de boter in dezelfde pan en bak de ui 5 minuten op middelhoog vuur, tot hij zacht en glazig is. Schraap intussen de aanbaksels van het vlees los van de bodem.
-
Voeg de champignons toe en bak ze 6 tot 8 minuten, tot het vocht verdampt is en ze goudbruin kleuren. Strooi de rest van het zout er pas aan het eind over, dan kleuren ze beter.
-
Roer de knoflook, de tijm en de bloem erdoor en bak ze een minuut mee, zodat de bloem gaar wordt.
-
Giet de warme bouillon er in scheuten bij en roer na elke scheut glad. Laat de saus 3 minuten inkoken, tot hij de bolle kant van een lepel bedekt.
-
Zet het vuur laag, roer de kookroom en de mosterd erdoor en laat de saus nog 3 minuten zachtjes koken.
-
Schep de lapjes met het vocht dat op het bord is gelopen terug in de pan en warm ze een minuut mee. Laat ze niet langer in de saus liggen, anders worden ze alsnog droog.
-
Schep de rijst los met een vork, verdeel hem over vier borden en leg de lapjes met de saus ernaast. Strooi de peterselie erover.
Goed om te weten
-
Hoe dik moeten de lapjes zijn?
Ongeveer anderhalve centimeter: die zijn in 2 tot 3 minuten per kant gaar en krijgen toch een korst. Dikkere lappen hebben langer nodig; houd dan de thermometer aan.
-
Een andere rijstsoort?
Dit recept rekent op langkorrelige rijst, 75 gram droog per persoon. Neem je een andere soort, kijk dan bij de kooktijden hoe lang die moet koken.
-
Kookroom, slagroom of crème fraîche?
Kookroom kan tegen koken en geeft een gladde saus. Slagroom of volle crème fraîche kan ook, en maakt de saus voller of frisser; lichte crème fraîche roer je er van het vuur door. Een ongezoete plantaardige kookroom van haver of soja werkt ook.
Bewaren en opwarmen
Vlees en saus blijven afgedekt twee dagen goed in de koelkast. Gekookte rijst koel je binnen een uur terug en eet je binnen een dag op: de sporen die op rauwe rijst zitten overleven het koken, en het gif dat ze bij kamertemperatuur maken verdwijnt niet door opnieuw te verhitten. Warm alles één keer op, tot het door en door heet is.
Veelgemaakte fouten
De saus is te dun
Hij heeft te kort ingekookt. Laat hem nog een paar minuten zachtjes koken voordat het vlees terug de pan in gaat, of bind hem met een theelepel maizena die je in een scheutje koud water hebt losgeroerd.
De rijst is klef en plakt aan elkaar
Er zat te veel water bij of de rijst is niet gespoeld. Houd 600 ml water op 300 gram rijst aan. Is de rijst nog nat, laat hem dan zonder deksel een paar minuten op de kleinste pit staan en schep hem los met een vork.
Zo kun je variëren
- Met varkenshaas in plaats van filetlapjes
- Neem 600 gram varkenshaas in medaillons van 3 centimeter en bak ze 3 tot 4 minuten per kant, tot de kern rond 60 graden is. Laat ze vijf minuten rusten voordat ze terug in de saus gaan.
- Met prei in plaats van champignons
- Vervang de champignons door twee stengels prei in halve ringen en stoof die 8 minuten zachtjes in de boter, tot ze geslonken zijn. De saus wordt zoeter; proef of er wat extra mosterd bij moet. Was de prei goed, want tussen de ringen zit vaak zand.
- Met kalkoenfilet in plaats van varkensvlees
- Snijd kalkoenfilet in lappen van anderhalve centimeter en bak ze 3 tot 4 minuten per kant. Gevogelte moet door en door gaar zijn: kalkoenfilet is gaar bij 75 graden in de kern.
Wat eet je erbij?
Een komkommersalade met azijn of gekookte sperziebonen. In plaats van rijst kan er ook aardappelpuree of brede pasta onder.
Voedingswaarden per portie
| Energie | Vet | Waarvan verzadigd | Koolhydraten | Waarvan suikers | Vezels | Eiwit | Zout |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 650 kcal | 23 g | 11 g | 65 g | 3,8 g | 3,1 g | 42 g | 1,4 g |
Veelgestelde vragen
- Hoe bak je varkensfiletlapjes?
- In een hete pan met boter en olie, 2 tot 3 minuten per kant voor lapjes van anderhalve centimeter, tot de kern rond 60 graden is. Dep ze eerst droog en bak ze in twee rondes, dan kleuren ze in plaats van dat ze stoven.
- Hoe gaar moet varkensvlees zijn?
- Een heel stuk varkensvlees, zoals deze lapjes, mag licht rosé gegeten worden, vanaf 55 graden in de kern; bij 60 tot 63 graden is het sappig en licht roze. Doorbakken, tot 75 graden, is de veiligste keuze, en zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand eten geen rosé vlees. Gehakt en worst van varkensvlees moeten altijd tot 75 graden door en door gaar zijn. Welke temperatuur bij karbonade, fricandeau of speklap hoort, staat bij de kerntemperatuur van varkensvlees.
- Wat is het verschil tussen varkensfilet en varkenshaas?
- Varkensfilet is het magere vlees uit de rug, dat overblijft als de karbonades zijn uitgebeend; varkenshaas is een kleinere, malsere spier. In dit recept kun je ze uitwisselen, maar medaillons van varkenshaas zijn dikker en bakken langer.
- Kun je de saus van tevoren maken?
- Ja, tot en met het inkoken met de bouillon; die basis kun je een dag van tevoren maken en afgedekt in de koelkast zetten. De room en de mosterd roer je er bij het opwarmen door. Het vlees bak je op het moment zelf.
Ook lekker
Alle recepten
Heb je dit gemaakt?
Vertel wat je hebt aangepast of waar je tegenaan liep. We lezen alles na voordat het op de site komt, en we passen recepten aan als dat nodig is.