Recepten met varkensvlees

Welk stuk voor welke bereiding?

Magere stukken, zoals varkenshaas, varkensfilet en hamlap, bak je kort en heet; een hamlap kun je ook aanbraden en daarna zachtjes smoren met een bodem vocht. Doorregen stukken met bindweefsel, zoals speklap en procureur, hebben meer tijd nodig: op laag vuur met een deksel erop, of uren in een lage oven, zoals een heel stuk buikspek. Een varkenshaas die te lang in de pan ligt, wordt droog.

Hoe lang elk stuk nodig heeft, staat bij het recept. Recepten met de malste spier staan bij varkenshaas.

Wanneer is varkensvlees gaar?

Een heel stuk varkensvlees, zoals varkenshaas, varkensfilet of een hamlap, mag licht rosé blijven: vanaf 55 graden in de kern. Voor een licht roze kern haal je het rond 60 graden van het vuur; per stuk, van karbonade tot fricandeau, staat dat bij de kerntemperatuur van varkensvlees. Doorbakken tot 75 graden is de veiligste keuze, en zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand eten geen rosé vlees.

Gehakt, rauwe worst, rollade en vlees dat gemarineerd of in reepjes of blokjes gesneden is, gaar je altijd door en door, tot minimaal 75 graden in de kern. Bij malen, snijden en oprollen komt de buitenkant van het vlees, waar de bacteriën zitten, ook binnenin terecht. Meet in het dikste deel en niet tegen het bot; bij rul gehakt kijk je of er nergens meer roze te zien is.

Spareribs en procureur voor pulled pork zijn veilig lang voordat ze mals zijn en gaan door tot rond 90 tot 95 graden; hoe je dat meet, lees je bij de kerntemperatuur van spareribs en van pulled pork. Welke kerntemperatuur bij welk stuk hoort, van licht rosé tot doorbakken, staat in de tabel met kerntemperaturen.

Bewaren, marineren en invriezen

Rauw varkensvlees bewaar je afgedekt onderin de koelkast, zodat er geen vleesvocht op andere producten druipt. Is de verpakking open, gebruik het dan binnen twee dagen, en gehakt binnen een dag.

Marineer in de koelkast en niet op het aanrecht, en gooi marinade waar rauw vlees in heeft gelegen daarna weg. In de vriezer blijft rauw varkensvlees drie maanden goed; ontdooi het een dag van tevoren onderin de koelkast.

Vragen over varkensvlees

Mag varkensvlees roze blijven?

Een heel stuk wel, zoals varkenshaas of een hamlap: vanaf 55 graden in de kern mag het licht rosé zijn. Gehakt, worst, rollade en gemarineerd of in stukjes gesneden vlees niet; dat gaar je tot minimaal 75 graden. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand eten geen rosé vlees.

Waarom wordt varkenshaas droog?

Varkenshaas is mager, dus hij wordt snel droog als hij te lang in de pan of oven ligt. Meet de kern en haal hem rond 60 graden van het vuur als je hem licht rosé wilt, of pas bij 75 graden als je hem door en door gaar wilt. Laat hem daarna vijf minuten rusten voordat je hem aansnijdt.

Hoeveel varkensvlees reken je per persoon?

Ongeveer 150 gram rauw vlees voor een stuk op het bord, zoals een karbonade of hamlap, en 100 tot 125 gram als het door een gerecht gaat. Voor gehakt in een saus is 100 gram genoeg. Voor een hele tafel rekent hoeveel per persoon het voor je uit.

Wat is het verschil tussen varkenshaas en varkensfilet?

Varkenshaas is een smalle, heel malse spier uit de rug. Varkensfilet komt ook uit de rug, zonder bot, maar is groter en steviger en wordt vaak in lapjes verkocht. Allebei zijn ze mager en snel gaar.