Pulled pork uit de oven

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Dep de procureur rondom droog en snijd de vetrand in een ruitpatroon van 2 centimeter in, zonder in het vlees te snijden. Zo kan het vet eruit lopen en komt de rub er ook onder.

   

2. 2 Stap 2 afvinken

   Meng de bruine basterdsuiker, het gerookte paprikapoeder, de komijn, het knoflookpoeder, het uienpoeder, het zout en de peper in een kom en wrijf klontjes suiker fijn.

3. 3 Stap 3 afvinken

   Wrijf het vlees rondom in met de rub, ook de zijkanten en de insnijdingen, en druk hem goed aan.

4. 4 Stap 4 afvinken

   Verwarm de oven voor op 130 graden boven- en onderwarmte.

5. 5 Stap 5 afvinken

   Leg het vlees met de vetkant naar boven in de braadpan. Giet het appelsap en 1 eetlepel van de appelazijn langs de rand erbij, niet over de rub; dit vocht wordt later de basis van de saus.

6. 6 Stap 6 afvinken

   Dek de pan strak af met het deksel of met een dubbele laag aluminiumfolie en zet hem in het midden van de oven. Laat het vlees 6 tot 8 uur garen.

   Timer 7 uur
7. 7 Stap 7 afvinken

   Meet vanaf 6 uur de kerntemperatuur in het dikste deel. Het vlees is klaar bij ongeveer 90 graden, als de thermometer er zonder weerstand in glijdt. Is het nog niet zover, dek de pan dan weer af en meet elk halfuur opnieuw.

   

8. 8 Stap 8 afvinken

   Haal het deksel eraf, zet de oven op 200 graden en bak het vlees nog 20 tot 25 minuten onafgedekt, tot de buitenkant donkerbruin en droog is. Houd het bij 25 minuten, anders verbrandt de suiker uit de rub.

   Timer 25 min
9. 9 Stap 9 afvinken

   Haal de pan uit de oven, leg losjes folie over het vlees en laat het 30 minuten rusten.

   Timer 30 min
10. 10 Stap 10 afvinken

    Giet intussen het braadvocht in een steelpan en schep het vet eraf. Kook 200 milliliter van het vocht met de ketchup, de appelstroop, de mosterd, de worcestersaus en de rest van de appelazijn in ongeveer 5 minuten in, tot de saus de bolle kant van een lepel bedekt.

    Timer 5 min
11. 11 Stap 11 afvinken

    Trek het vlees met twee vorken uit elkaar tot draden van een paar centimeter. Zachte stukjes vet en gesmolten bindweefsel roer je mee; harde, witte stukken vet haal je eruit.

12. 12 Stap 12 afvinken

    Schep de saus er in delen door tot het vlees glanst en vochtig is maar niet in de saus ligt. Proef of er zout bij moet.

    

Goed om te weten

1. Procureur, schouder of schouderkarbonade?

   Procureur, ook wel varkensnek, is doorregen en heeft veel bindweefsel; bij lang garen wordt dat zacht en valt het vlees in draden uiteen. Varkensschouder werkt net zo goed, en schouderkarbonade is hetzelfde vlees in plakken. Mager vlees zoals varkenshaas of fricandeau heeft daar te weinig van en wordt bij deze lange garing droog.

2. Kun je de rub aanpassen?

   Met minder suiker wordt de korst lichter en minder zoet. Doe er niet meer in, want suiker kan in de laatste minuten op 200 graden verbranden. Heb je geen gerookt paprikapoeder, neem dan gewoon paprikapoeder; de rooksmaak valt dan weg.

3. Zelf saus maken of een fles kopen?

   Zelf maken kost vijf minuten en je gebruikt er het braadvocht voor. Worcestersaus bevat ansjovis; wil je het gerecht zonder vis houden, neem dan 1 eetlepel sojasaus. Een fles barbecuesaus kan ook, maar die is vaak zoeter: schep hem er in delen door en proef.

Bewaren en opwarmen

Laat restjes binnen twee uur afkoelen en zet ze afgedekt in de koelkast, het liefst met wat saus of braadvocht erdoor; eet ze binnen twee dagen op. In porties ingevroren houdt het vlees drie maanden; laat het dan een nacht in de koelkast ontdooien. Warm het één keer op, afgedekt in een pan met een scheut appelsap of water, tot het door en door heet is.