De rotsjes zijn dof en grijs gestreept
De chocolade was niet goed getempereerd, of hij is na het tempereren te warm geworden. De strepen zijn cacaoboter die naar de buitenkant is getrokken; aan de smaak verandert niets.
Chocolade
Speculaasrotsjes met chocolade
Speculaas met chocolade, in de vorm van rotsjes: hoopjes pure chocolade met stukjes speculaaskoek erdoor, die op bakpapier opstijven. Tempereer je de chocolade, dan worden ze hard en glanzend en kunnen ze in een trommel buiten de koelkast; zonder tempereren bewaar je ze beter koel. Je krijgt er ongeveer 24.
- 1 uur 20 min totaal
- 24 rotsjes
- Gemiddeld
Voordat je begint
- Werk in een koele keuken van rond de 20 graden. In een warme keuken stijven de rotsjes langzaam op en worden ze minder glanzend.
Het recept
Speculaasrotsjes met chocolade
- Voorbereiden
- 15 min
- Bereiden
- 20 min
- Wachten
- 45 min
- Totaal
- 1 uur 20 min
Rotsjes
Ingrediënten
Wat je nodig hebt
- keukenthermometer
- hittebestendige kom die op een steelpan past
- bakpapier
- zeef
Bereiding
-
Leg een vel bakpapier op een bakplaat of een grote snijplank, met ruimte voor 24 hoopjes van 4 centimeter.
-
Breek de speculaaskoekjes in stukjes van ongeveer een centimeter en schud ze in een zeef, tot het fijne gruis eruit is. Gruis maakt de chocolade straks dik.
-
Hak de chocolade: tweederde in grove stukken van een centimeter en eenderde zo fijn als je kunt. Houd de fijne chocolade apart.
-
Smelt de grove chocolade au bain-marie in een droge kom boven een pan met water dat net niet kookt, zonder dat de kom het water raakt. Roer tot alles gesmolten is en de thermometer 45 graden aangeeft.
-
Haal de kom van de pan, droog de onderkant af en roer de fijne chocolade erdoor. Blijf roeren tot die helemaal is opgenomen en de chocolade is afgekoeld tot 28 graden.
-
Zet de kom 10 tot 20 seconden terug boven het warme water, tot de chocolade 31 of 32 graden is. Test een druppel op de punt van een mes: stolt die binnen een paar minuten glanzend en hard op het aanrecht, dan is de chocolade getempereerd.
-
Roer de speculaaskruiden en de koekstukjes erdoor, tot elk stukje met chocolade bedekt is.
-
Schep met twee eetlepels 24 hoopjes van een volle eetlepel op het bakpapier. Werk vlot, want de chocolade wordt in de kom steeds dikker.
-
Laat de rotsjes 30 tot 45 minuten opstijven op een koele plek in de keuken; de koelkast is niet nodig. Ze zijn klaar als ze in één keer loskomen van het papier en een droge, glanzende onderkant hebben.
Goed om te weten
-
Pure chocolade laat zich het makkelijkst tempereren
Pure chocolade van 50 tot 70 procent cacao is minder gevoelig voor te veel warmte dan melk- of witte chocolade en wordt het stevigst. Een reep met vulling of noten werkt niet. Heb je met een allergie te maken, lees dan het etiket: in chocolade en speculaas kunnen melk en soja zitten, en er kan een waarschuwing voor noten op staan.
-
Waarom je de chocolade tempereert
Cacaoboter kan op verschillende manieren stollen. Getempereerde chocolade stolt glanzend, knapt als je hem breekt en smelt niet meteen in je hand; ongetempereerde chocolade wordt dof, soms grijs gevlekt, en blijft zachter.
-
Welke speculaas breek je erdoor?
Dunne, knapperige speculaaskoekjes; gevulde speculaas en zachte koeken geven geen knapperige beet. Zelfgebakken speculaasjes werken net zo goed; met amandelschaafsel erop bevatten de rotsjes dan noten. De theelepel speculaaskruiden in de chocolade maakt de smaak sterker; laat hem weg als je koekjes al flink gekruid zijn.
Bewaren en opwarmen
Getempereerde rotsjes blijven twee weken goed in een afgesloten trommel op een koele, droge plek. Zet ze niet in de koelkast: als je ze eruit haalt, slaat er vocht op neer, en dat geeft witte vlekken. Ongetempereerde rotsjes bewaar je wel in de koelkast, in een afgesloten doos die je pas opent als hij op kamertemperatuur is, dan slaat er minder vocht op neer; ook zo blijven ze twee weken goed.
Veelgemaakte fouten
De chocolade klontert en wordt stroef
Er is water bij gekomen, uit damp van de pan of van een natte lepel. Voor rotsjes is die chocolade niet meer te gebruiken; roer er per keer een theelepel warme slagroom door tot hij weer glad is, en gebruik hem als saus over ijs. Begin opnieuw met droge chocolade in een droge kom.
De rotsjes smelten als je ze oppakt
De chocolade is niet getempereerd, of te warm geworden voordat hij stolde. Bewaar deze rotsjes in de koelkast en pak ze op met een servetje.
De rotsjes vallen uit elkaar
Er zat te veel koek op de chocolade, of er zat veel fijn gruis bij. Losse stukken plak je met een lepeltje gesmolten chocolade weer vast.
Zo kun je variëren
- Rotsjes van melk- of witte chocolade
- Gebruik 300 gram melkchocolade of witte chocolade en smelt die tot hooguit 45 graden; daarboven worden ze korrelig. Sla het tempereren over, laat de rotsjes in 20 tot 30 minuten in de koelkast opstijven en bewaar ze daar ook. Met witte chocolade worden ze erg zoet; doe er eventueel een snuf zout door.
- Met geroosterde amandelen
- Rooster 50 gram amandelen 5 minuten in een droge koekenpan tot ze beginnen te geuren, hak ze grof en laat ze afkoelen voordat ze samen met de koek door de chocolade gaan; warme noten maken de getempereerde chocolade te warm. Neem dan 125 gram koek in plaats van 150, zodat er genoeg chocolade overblijft om alles te binden. De rotsjes bevatten dan noten.
- Met kruidnoten in plaats van speculaas
- Vervang de speculaaskoekjes door 150 gram hele kruidnoten. Schep ze met een vork door de chocolade en zet ze een voor een op het bakpapier, dan krijg je bolletjes chocolade met een kruidnoot erin.
Wat eet je erbij?
Bij de koffie, als traktatie of in een zakje voor pakjesavond; reken twee of drie rotsjes per persoon. Wil je liever iets bakken met dezelfde smaken, dan staan er koekjes met chocola met een variant op speculaaskruiden.
Voedingswaarden per portie
| Energie | Vet | Waarvan verzadigd | Koolhydraten | Waarvan suikers | Vezels | Eiwit | Zout |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 100 kcal | 5,2 g | 2,9 g | 10 g | 7,6 g | 1 g | 1 g | 0 g |
Veelgestelde vragen
- Moet je chocolade tempereren voor speculaasrotsjes?
- Nee, maar het bepaalt hoe je ze bewaart. Getempereerd worden ze glanzend en hard en kunnen ze in een trommel buiten de koelkast; ongetempereerd worden ze dof en zachter, en bewaar je ze in de koelkast. De smaak is hetzelfde.
- Hoe tempereer je chocolade zonder thermometer?
- Smelt tweederde van de chocolade tot hij net helemaal vloeibaar is en roer de rest, heel fijngehakt, erdoor tot alles is opgenomen. Test een druppel op een mes: stolt die binnen een paar minuten glanzend op het aanrecht, dan is hij klaar. Met een thermometer weet je zekerder dat de chocolade niet boven de 32 graden uitkomt.
- Kun je ook hele speculaasjes in chocolade dopen?
- Ja, met dezelfde getempereerde chocolade. Doop de koekjes voor de helft, laat ze uitdruipen tegen de rand van de kom en leg ze op bakpapier om op te stijven.
- Waarom wordt de chocolade dik als de speculaas erdoor gaat?
- Door het fijne gruis en doordat de koekjes de chocolade afkoelen. Wordt hij te dik, houd de kom dan een paar seconden boven het warme water, maar niet boven de 32 graden.
Ook lekker
Alle recepten
Heb je dit gemaakt?
Vertel wat je hebt aangepast of waar je tegenaan liep. We lezen alles na voordat het op de site komt, en we passen recepten aan als dat nodig is.