Recepten voor schnitzel

Kip, varken of kalf?

Kipschnitzel maak je van kipfilet die je horizontaal doorsnijdt en platslaat tot een centimeter; de kern moet 75 graden halen. Een varkensschnitzel komt uit de achterbout, is dun en bak je door en door gaar, zonder roze kern. Kalkoenschnitzels zijn dunner en bak je kort op hoog vuur, tot ze door en door wit zijn.

Een Wiener schnitzel is van kalfsvlees; de versie van varkensvlees heet in Duitsland Schnitzel Wiener Art. Een cordon bleu is een opengesneden lap die om ham en kaas is dichtgeklapt en daarna gepaneerd; onze versie is van varkensfilet.

Zo paneer je een schnitzel

Paneren gaat in drie diepe borden: bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Dep het vlees droog, haal het door de bloem en klop het overschot eraf, dan door het ei en als laatste door het paneermeel, dat je met je vlakke hand aandrukt. Werk met één droge en één natte hand, anders zitten er na twee schnitzels klodders aan je vingers.

Leg de gepaneerde lappen daarna even in de koelkast, dan laat de korst in de pan minder snel los. Panko, zoals bij de kip katsu, geeft een grovere en knapperigere korst dan paneermeel.

In de pan, in de frituur of in de oven?

In de pan bak je in olie met boter op middelhoog vuur; een kruimel paneermeel hoort meteen te sissen. Bak hooguit twee schnitzels tegelijk in een pan van 28 centimeter, anders koelt de pan af en zuigt de panering vet op. Is de korst donker maar de kern nog geen 75 graden, bak dan met een deksel op de pan op laag vuur door en meet opnieuw.

Frituren gaat op 175 graden, zoals bij het broodje krokante kipschnitzel. In de oven of de airfryer gaat er minder vet in, al wordt de korst minder gelijkmatig bruin; de tijden daarvoor staan bij de kipschnitzel.

Wat eet je bij een schnitzel?

In Nederland is dat meestal friet met appelmoes, of aardappelpuree met groente. Een partje citroen erbij is gebruikelijk.

Wil je een saus, maak dan een champignonsaus in dezelfde pan zodra de schnitzels eruit zijn, zodat de aanbaksels in de saus komen. In Duitsland eet je er vaak Duitse aardappelsalade bij.

Paneren en invriezen kan ruim van tevoren

Paneren kan een paar uur vooruit: leg de schnitzels afgedekt in de koelkast, dan hecht de korst alleen beter. Rauw en gepaneerd kun je ze invriezen, met vetvrij papier ertussen; bij de kipschnitzel staat hoe je ze bevroren bakt, tot de kern 75 graden is.

Gebakken kipschnitzels blijven twee dagen goed in de koelkast, als je ze binnen twee uur terugkoelt. Warm ze één keer op in de oven of de airfryer tot de kern weer 75 graden is; in de magnetron wordt de korst taai.

Vragen over schnitzel

Van welk vlees is een Wiener schnitzel?

Van kalfsvlees. De versie van varkensvlees heet in Duitsland Schnitzel Wiener Art. In Nederland is een schnitzel meestal van kip of varken.

Moet een varkensschnitzel helemaal gaar zijn?

Ja, een varkensschnitzel is dun en bak je door en door gaar, zonder roze kern; met een thermometer is dat 75 graden. Hoe gaar andere stukken varkensvlees moeten, staat bij de kerntemperatuur van varkensvlees. Een gevulde lap zoals de cordon bleu gaar je tot 75 graden in het midden.

Waarom laat de panering los?

Meestal was het vlees nat of zat er te veel bloem op. Dep het vlees droog, klop het overschot aan bloem eraf, druk het paneermeel aan en laat de schnitzels even in de koelkast liggen. Keer ze in de pan maar één keer.

Hoeveel schnitzel reken je per persoon?

Eén schnitzel van ongeveer 150 gram vlees, zoals in onze recepten voor kipschnitzel, kip katsu en cordon bleu. Het broodje krokante kipschnitzel gebruikt er ook één van 150 gram per broodje.