Belgisch stoofvlees

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Snijd het vlees in stukken van vijf centimeter en dep die droog met keukenpapier.

2. 2 Stap 2 afvinken

   Bestrooi de stukken met het zout en peper en schep ze om, zodat elk stuk bedekt is.

3. 3 Stap 3 afvinken

   Smelt de helft van de boter in de gietijzeren pan op hoog vuur en bak het vlees in drie rondes rondom bruin. Leg de stukken los van elkaar; in een volle pan kleurt het vlees niet, maar stooft het in zijn eigen vocht.

   Timer 4 min
4. 4 Stap 4 afvinken

   Schep het vlees op een bord en vang het vocht dat eruit loopt op. Smelt de rest van de boter in dezelfde pan.

5. 5 Stap 5 afvinken

   Bak de uien 10 tot 12 minuten op middelhoog vuur, tot ze zacht en goudbruin zijn en er een bruine aanslag op de bodem staat.

   Timer 12 min
6. 6 Stap 6 afvinken

   Schenk het bier erbij, schraap de aanslag met een houten lepel los van de bodem en laat het 3 minuten koken.

   Timer 3 min
7. 7 Stap 7 afvinken

   Leg het vlees met het opgevangen vocht terug in de pan en giet er zoveel warme bouillon bij dat het vlees net onderstaat. Voeg de laurier, de tijm, de appelstroop en de azijn toe.

8. 8 Stap 8 afvinken

   Besmeer de sneetjes brood met de mosterd en leg ze met de mosterdkant naar beneden op het vlees. Het brood valt tijdens het stoven uit elkaar en bindt de saus.

9. 9 Stap 9 afvinken

   Breng het geheel tegen de kook aan, zet het vuur zo laag dat er hooguit af en toe een bel opkomt en leg het deksel erop. Stoof het vlees 2,5 uur; hard koken maakt het taai.

   Timer 2 uur 30 min
10. 10 Stap 10 afvinken

    Roer na anderhalf uur één keer voorzichtig door en kijk of het vlees nog in vocht staat. Staat de saus te laag, schenk er dan een scheut heet water bij.

11. 11 Stap 11 afvinken

    Test het vlees met twee vorken: het is klaar als je een stuk zonder kracht uit elkaar trekt. Voelt het nog stevig, stoof dan 30 minuten door met het deksel erop en test opnieuw.

    Timer 30 min
12. 12 Stap 12 afvinken

    Vis de laurier en de takjes tijm eruit, roer de saus glad en proef op zout, peper en zuur. Is de saus te dun, laat hem dan 10 minuten zonder deksel inkoken tot hij de bolle kant van een lepel bedekt.

    Timer 10 min

Goed om te weten

1. Welk vlees hoort erin?

   Doorregen rundvlees met bindweefsel: riblappen, sukadelappen of runderlappen uit de schouder. Bij lang en zacht stoven wordt dat bindweefsel zacht en maakt het de saus dikker. Biefstuk en andere malse stukken worden bij lang stoven droog en draderig.

2. Welk bier?

   Een Vlaams bruin bier of een donker abdijbier, licht zoet en moutig. Een bitter bier zoals een IPA maakt de saus scherp. Kook je voor kinderen, zwangeren of iemand die geen alcohol drinkt, maak dan de variant zonder bier.

3. Brood met mosterd als binding

   Zo bindt men stoverij in Vlaanderen: het brood valt in het vocht uit elkaar en de mosterd geeft scherpte naast het zoet van bier en stroop. Gewoon bruin brood is goed, ook een dag oud. Peperkoek kan ook en maakt het geheel zoeter en kruidiger.

Bewaren en opwarmen

Schep restjes in een bakje, laat ze binnen twee uur afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast; eet ze binnen twee dagen op. Warm het stoofvlees één keer op, op laag vuur tot het door en door heet is. Invriezen kan drie maanden: vries het in met saus eromheen en laat het een nacht in de koelkast ontdooien.