Stoofvleesrecepten

Kies vlees met vet en bindweefsel

Voor stoofvlees neem je lappen met vet en bindweefsel. Riblappen zijn de gangbare keuze. Sukadelappen hebben een zeen door het midden die bij lang stoven zacht en geleiachtig wordt; geef ze daarvoor wel de volle stooftijd.

Bij lang, zacht stoven verandert het bindweefsel in gelatine: daardoor valt het vlees in draden uiteen en wordt de jus vol. Het vet smelt en houdt het vlees sappig. Magere runderlappen hebben van allebei weinig en blijven droger, ook als je ze lang stooft.

Reken ongeveer 150 gram rauw vlees per persoon; bij het stoven slinkt het ongeveer een kwart. Voor een ander aantal eters rekent hoeveel per persoon het uit.

Wat is het verschil tussen braden, smoren en stoven?

Bij stoven gaart het vlees onder vocht, zoals bouillon, bier of wijn, met het deksel op de pan en net onder de kook. Bij smoren gaat er veel minder vocht bij: het vlees staat er hooguit voor een kwart in, en ook dan gaat het deksel erop. Een groot stuk, zoals een rollade of een lamsschouder, smoor je en draai je af en toe om.

Braden doe je in een dun laagje heet vet, in de braadpan of in de oven, zonder vocht erbij; in de pan gaat na het bruinen vaak het deksel erop en het vuur laag. Stoven en smoren zijn voor vlees met veel bindweefsel, dat pas na uren zacht wordt. Biefstuk, ossenhaas en entrecote stoof je niet: die zijn al mals en bak je kort.

Zo maak je stoofvlees, in vier stappen

1. Dep het vlees droog en braad het in twee of drie porties rondom bruin. Met te veel vlees tegelijk koelt de pan af en kookt het vlees in zijn eigen vocht in plaats van bruin te worden.
2. Fruit de uien in hetzelfde vet.
3. Blus af met bier, wijn of bouillon en schraap de aanbaksels los; dat bruine aanbaksel geeft de jus smaak.
4. Doe het vlees terug, leg het deksel op de pan en laat het geheel uren op laag vuur stoven, net onder de kook.

Stoofvlees heeft zacht vuur en tijd nodig

Laat stoofvlees niet hard koken, want dan wordt het taai en droog. Het vocht hoort net tegen de kook aan te staan, met af en toe een trage bel. Dat lukt op het kleinste pitje, eventueel met een vlamverdeler, of met het deksel erop in de oven op 140 tot 150 graden boven- en onderwarmte.

Reken voor runderlappen op 2,5 tot 3 uur op het vuur en 3 tot 3,5 uur in de oven. Het vlees is klaar als een vork er zonder weerstand in draait; is het nog taai, stoof het dan langer en prik opnieuw. Anders dan een biefstuk is stoofvlees nooit rosé; welke kerntemperatuur bij welk stuk hoort, lees je bij de kerntemperatuur van rundvlees.

In de oven komt de warmte van alle kanten en hoef je niet te roeren; op het vuur roer je elk halfuur even langs de bodem. In een slowcooker kan het ook: begin met ontdooid vlees en warme bouillon, zet hem het eerste uur op de hoge stand als dat kan en houd het deksel dicht. Meer daarover staat bij de slowcooker.

Welke smaakmakers horen bij welke stoof?

Bruin bier, brood met mosterd en appelstroop horen bij Belgisch stoofvlees, laurier, kruidnagel en azijn bij hachee, veel paprikapoeder bij goulash en rode wijn en spek bij boeuf bourguignon. Het Limburgse zoervleisj marineert in azijn en wordt gebonden met ontbijtkoek.

Smaakt de jus aan het eind vlak, proef dan of er een lepel azijn of stroop bij moet.

Waarom smaakt stoofvlees de volgende dag beter?

Tijdens het stoven trekt het bindweefsel samen en duwt het vocht uit het vlees; als het vlees daarna in de jus afkoelt, neemt het weer vocht op. Daarom vinden veel mensen stoofvlees een dag later het lekkerst. In de koelkast stolt ook het vet bovenop, en dat schep je er dan makkelijk af.

Laat de pan daarvoor niet uren op het fornuis afkoelen: schep het stoofvlees in platte bakjes en zet het binnen twee uur in de koelkast. Daar blijft het twee dagen goed, in de vriezer drie maanden. Warm het één keer op, op laag vuur, tot het door en door heet is; wat daarna overblijft, gooi je weg.

Waar eet je stoofvlees bij?

Klassiek met aardappelpuree en rode kool of zoete worteltjes, Belgisch met friet, zoals bij patat met stoofvlees, of als vulling voor een pasteitje.

Vragen over stoofvlees

Welk vlees is het best voor stoofvlees?

Riblappen zijn de gangbare keuze. Sukadelappen hebben een zeen die bij lang stoven zacht en geleiachtig wordt en de jus vol maakt. Magere runderlappen blijven droger, hoe lang je ze ook stooft.

Hoe lang moet stoofvlees stoven?

Reken op 2,5 tot 3 uur op het laagste vuur, of 3 tot 3,5 uur in een oven van 140 tot 150 graden boven- en onderwarmte. Het vlees is klaar als een vork er zonder weerstand in draait en de draden loslaten; is het nog taai, dan heeft het meestal nog tijd nodig.

Waarom wordt mijn stoofvlees taai of droog?

Meestal heeft het vocht gekookt in plaats van tegen de kook aan gestaan, was het vlees te mager, of kreeg de stoof te weinig tijd. Taai vlees wordt met extra tijd nog zacht; droog vlees door een te magere lap niet.

Moet je stoofvlees eerst aanbraden?

Bij de meeste recepten wel: de bruine korst die bij het aanbraden ontstaat, geeft de jus smaak. Braad in porties in een hete pan, zodat het vlees bruin wordt in plaats van kookt, en schraap de aanbaksels los als je afblust.

Hoe krijg je de jus dik?

Laat de jus de laatste 20 minuten zonder deksel inkoken. Binden kan ook: met brood met mosterd zoals bij Belgisch stoofvlees, met ontbijtkoek zoals bij zoervleisj, of met wat bloem of maizena; hoe dat zonder klontjes gaat, staat bij saus binden.

Kun je stoofvlees van tevoren maken en invriezen?

Ja. Laat het afkoelen, zet het binnen twee uur in de koelkast en eet het binnen twee dagen op; in de vriezer kan het drie maanden, het handigst in porties met jus en al. Warm het één keer op, op laag vuur, tot het door en door heet is.