Dumplings met kip

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Snijd de witte kool flinterdun, meng hem met het zout en laat hem 15 minuten in een zeef staan.

   Timer 15 min
2. 2 Stap 2 afvinken

   Snijd intussen de lente-ui in dunne ringetjes, rasp de gember en pers de knoflook. Knijp daarna het vocht met je handen uit de kool, tot hij vochtig aanvoelt maar niet meer druipt.

3. 3 Stap 3 afvinken

   Meng het kipgehakt in een kom met de kool, de lente-ui, de gember, de knoflook, de sojasaus, de sesamolie, de rijstazijn, de maizena en de peper. Roer twee minuten in dezelfde richting, tot de vulling plakkerig wordt en als één klont aan de lepel hangt. Proef niet van de rauwe vulling; wil je de smaak controleren, bak dan een theelepel vulling gaar in een koekenpan en proef die.

   Timer 2 min
4. 4 Stap 4 afvinken

   Verdeel de vulling over de 32 vellen: leg een vel op je hand, schep er een ruime eetlepel vulling op en maak de halve rand nat met een vinger. Vouw het vel dubbel, knijp het midden dicht en leg er vijf plooien in naar het midden toe, tot de naad overal sluit. Zet de dumplings op een bakplaat met bakpapier onder een vochtige theedoek, en was na het vouwen je handen.

5. 5 Stap 5 afvinken

   Verhit 1 eetlepel olie in de koekenpan op middelhoog vuur en zet de helft van de dumplings met de platte kant naar beneden in de pan, met wat ruimte ertussen. Bak ze 2 tot 3 minuten zonder ze te bewegen, tot de onderkant goudbruin is.

   Timer 3 min
6. 6 Stap 6 afvinken

   Giet er 80 milliliter water bij en leg meteen het deksel op de pan, want het spat. Stoom de dumplings 8 minuten op middelhoog vuur zonder het deksel op te tillen.

   Timer 8 min
7. 7 Stap 7 afvinken

   Haal het deksel eraf en bak nog 2 minuten door, tot het water is verdampt en de bodem weer knapperig is.

   Timer 2 min
8. 8 Stap 8 afvinken

   Controleer een dumpling uit het midden van de pan: steek de thermometer via de zijkant in de vulling, die moet 75 graden zijn. Zonder thermometer snijd je er een door: de vulling is dan overal wit, zonder roze, en het vocht is helder. Is hij nog niet gaar, giet er dan 50 milliliter water bij en stoom 3 minuten door met het deksel erop.

9. 9 Stap 9 afvinken

   Bak de tweede helft op dezelfde manier met de rest van de olie en het water, en controleer opnieuw. Houd de eerste ronde ondertussen warm onder aluminiumfolie.

   Timer 13 min
10. 10 Stap 10 afvinken

    Roer de sojasaus, de rijstazijn en de sesamolie voor de dipsaus door elkaar en strooi het sesamzaad erover. Zet de dumplings met de knapperige kant naar boven op een schaal, met de dipsaus ernaast.

Goed om te weten

1. Welke vellen koop je voor dumplings?

   Ronde gyoza- of dumplingvellen van ongeveer 9 centimeter, uit de toko of het diepvriesvak; je kunt gyozavellen ook zelf maken van bloem en heet water. Wontonvellen zijn vierkant en dunner en scheuren eerder bij het plooien. Laat diepvriesvellen vooraf ontdooien, het makkelijkst een nacht in de koelkast, en houd ze daarna onder een vochtige theedoek: een uitgedroogd vel breekt bij het dichtknijpen.

2. Kipgehakt of zelf gehakte kipdij?

   Kipgehakt uit het schap werkt prima. Zelf hakken geeft meer beet: hak kipdijfilet met een zwaar mes tot korrels van een paar millimeter; dij blijft sappiger dan kipfilet. Was de snijplank en het mes daarna met heet water en zeep.

3. Hoeveel zout zit erin?

   Een eetlepel sojasaus bevat ongeveer 2,4 gram zout. Met de dipsaus erbij komt een portie op 2,6 gram zout, als alle dipsaus op gaat. Wil je minder, neem dan sojasaus met minder zout of verdun de dipsaus met een eetlepel water.

Bewaren en opwarmen

Rauw invriezen kan alleen met vellen uit de koeling of zelfgemaakte vellen, want deeg dat al uit de vriezer kwam, vries je niet ongebakken opnieuw in. Vries ze dan los in op een bakplaat en doe ze in een zak zodra ze hard zijn; bak ze binnen drie maanden, bevroren, met 2 minuten extra stoomtijd en dezelfde controle. Met ontdooide diepvriesvellen vries je de dumplings pas in als ze gebakken zijn. Gebakken dumplings zet je binnen twee uur in de koelkast en eet je binnen twee dagen op, of je bewaart ze drie maanden in de vriezer; warm ze één keer op in een pan met een scheutje water en het deksel erop, tot ze door en door heet zijn. Halfgare dumplings bewaar je niet: bak ze helemaal gaar.