Libanees platbrood met falafel

Bereiding

1. 1 Stap 1 afvinken

   Doe de gedroogde kikkererwten de avond ervoor in de kom en schenk er drie keer zoveel koud water op. Laat ze 12 tot 24 uur weken; ze worden twee tot drie keer zo groot.

   Timer 12 uur
2. 2 Stap 2 afvinken

   Giet de kikkererwten af, spoel ze en laat ze een kwartier uitlekken in het vergiet. Dep ze droog met een theedoek. Ze zijn goed geweekt als je er met een nagel in kunt drukken; koken doe je ze niet.

3. 3 Stap 3 afvinken

   Doe de kikkererwten, de ui, de knoflook, de peterselie, de verse koriander, de komijn en de gemalen koriander in de keukenmachine en maal alles in korte pulsen tot een grof mengsel, zo fijn als nat zand. Maal niet door tot een pasta, want dan wordt de falafel zwaar en plakkerig.

4. 4 Stap 4 afvinken

   Schep het mengsel in een kom, roer het kikkererwtenmeel, het bakpoeder, de theelepel zout en peper erdoor en knijp een handvol samen. Blijft het bolletje staan, dan is het goed; valt het uiteen, roer er dan nog een eetlepel meel door.

5. 5 Stap 5 afvinken

   Vorm met natte handen 12 balletjes van ongeveer 55 gram en druk ze plat tot schijven van ongeveer anderhalve centimeter dik. Plat worden ze sneller tot in het midden gaar dan rond.

6. 6 Stap 6 afvinken

   Roer voor de saus de tahin met het citroensap en de geperste knoflook. Het wordt eerst stijf; schenk er dan scheut voor scheut het ijskoude water bij tot de saus van de lepel loopt als dikke yoghurt, en voeg de snuf zout toe.

7. 7 Stap 7 afvinken

   Snijd de tomaten, de komkommer, de little gem en de rode ui en zet ze apart klaar.

8. 8 Stap 8 afvinken

   Schenk de olie in de pan, hooguit tot een derde van de hoogte, en verhit hem tot 175 graden op de frituurthermometer.

9. 9 Stap 9 afvinken

   Frituur vier falafel tegelijk in 3 tot 4 minuten diep goudbruin en draai ze halverwege om. Schep ze met de schuimspaan op keukenpapier en laat de olie weer op 175 graden komen voordat de volgende ronde erin gaat.

   Timer 4 min
10. 10 Stap 10 afvinken

    Breek de eerste falafel open: vanbinnen moet hij groen, kruimelig en droog zijn. Is hij nog nat of pasta-achtig, frituur hem dan nog een minuut en geef de volgende rondes ook een minuut extra.

11. 11 Stap 11 afvinken

    Warm de platbroden één minuut per kant in de droge koekenpan op middelhoog vuur, tot ze soepel zijn en er kleine bruine blaasjes op staan. Leg ze onder een theedoek, anders worden ze bros.

12. 12 Stap 12 afvinken

    Strijk een lepel tahinsaus over elk brood, leg de sla, de tomaat, de komkommer en de rode ui in een baan op een derde van het brood, verkruimel er drie falafel over en lepel de rest van de saus erop. Sla de onderkant om en rol het brood strak op.

Goed om te weten

1. Gedroogde kikkererwten, niet uit blik

   Falafel maak je van geweekte, ongekookte kikkererwten. Gekookte kikkererwten uit blik geven een nat mengsel dat in de olie uit elkaar valt. Geweekt zijn de kikkererwten nog rauw, dus de falafel moet in de olie tot in het midden gaar worden.

2. Hoeveel van de olie telt mee?

   Van de liter olie wordt maar een klein deel opgenomen; in de voedingswaarde is gerekend met ongeveer 11 gram per falafel. Laat de olie na het frituren afkoelen en zeef hem, dan kun je hem nog een paar keer gebruiken.

3. Libanees platbrood is dunner dan pita

   Libanees platbrood, ook markook genoemd, is dun en buigzaam en heeft geen holte zoals pitabrood, dus je rolt het op. Tortilla's van tarwe kunnen ook; pitabrood vul je in plaats van het te rollen.

Bewaren en opwarmen

Gebakken falafel blijft twee dagen goed in de koelkast als hij binnen twee uur is afgekoeld; warm hem één keer op in de oven of de airfryer tot hij door en door heet is, want in de magnetron wordt hij taai. Het rauwe mengsel blijft een dag goed in de koelkast, en gevormde schijven kun je drie maanden invriezen en bevroren frituren, een minuut langer, tot ze vanbinnen gaar zijn. De tahinsaus blijft drie dagen goed in de koelkast; houd salade en saus apart van het brood.