Ovenschotels met aardappel

Welke aardappel werkt in de oven?

Vastkokende aardappel houdt zijn vorm en blijft in laagjes herkenbaar; Nicola en Annabelle zijn bekende rassen. Kruimige rassen als Bintje vallen eerder uit elkaar en binden de saus, wat prettig is in een schotel met veel vocht en minder in een gratin. Twijfel je, neem dan vastkokend.

Hoe dik je de aardappel snijdt

De dikte bepaalt grotendeels de oventijd. Snijd binnen een schotel alles even dik, anders is de ene hap gaar en de andere nog hard; met een mandoline worden de schijfjes gelijkmatiger dan met een mes. De tijden hieronder zijn richttijden voor rauwe aardappel in een oven van 200 graden boven- en onderwarmte; het recept geeft de precieze tijd.

Leg gesneden aardappel niet in water als hij de schotel in gaat met room, want het zetmeel dat je eraf spoelt, helpt de saus binden. Voor schotels zonder saus mag hij wel even in water; dep hem dan droog.

Voorkoken of rauw de schaal in?

Rauwe schijfjes in laagjes garen het best als er vocht omheen zit: room, melk, bouillon of tomatensaus. In een droge schaal kleurt de bovenkant voordat de laagjes eronder zacht zijn, dus giet de saus tot net onder de bovenste laag. Partjes en krieltjes met olie garen wel zonder saus, omdat ze los in één laag liggen.

Voorkoken kost vijf tot acht minuten op het vuur en scheelt bij blokjes en partjes twintig tot dertig minuten oventijd. Kook de stukken half gaar, niet helemaal, anders vallen ze in de schotel uit elkaar. Dunne schijfjes in room hoef je niet voor te koken; de kooktijden voor het voorkoken staan bij de kooktijden.

Temperatuur, tijd en de stand van de oven

De recepten in deze rubriek gaan uit van 200 graden boven- en onderwarmte; met hetelucht neem je 180 graden. Verwarm de oven voor, want de tijden gaan uit van een hete oven. Dek schotels met rauwe aardappel in saus af met folie tot de laatste twintig minuten, dan droogt de bovenkant niet uit voordat de aardappel gaar is.

Zet de schaal in het midden van de oven; bovenin kleurt de korst voordat de aardappel gaar is. De tijden hieronder gelden voor een schaal die niet hoger dan vijf centimeter gevuld is.

Waarom de bovenkant gaar is en de onderkant hard

De korst kleurt door de hitte bovenin, terwijl de onderste laag zijn warmte uit de saus moet halen. Zit daar te weinig vocht, dan gaart die laag veel trager dan de bovenkant. Prik daarom onderin met een mespunt en niet alleen in de bovenste laag: de schotel is gaar als het mes zonder weerstand door de onderste laag gaat.

In een schaal die hoger dan vijf centimeter gevuld is, duurt het lang voordat de onderste laag gaar is. Kies dan liever een bredere, lagere schaal, ook als je twee schalen vult. Laat de folie erop tot de laatste twintig minuten; de stoom eronder helpt de onderste laag gaar te worden.

Een schotel die je een dag eerder hebt opgebouwd en die uit de koelkast komt, heeft ongeveer vijftien minuten extra nodig.

Vulling, bewaren en opwarmen

Aardappel is mild, dus de smaak komt vooral van wat je erbij doet: kaas, spekjes, mosterd, gerookt paprikapoeder of een scheut azijn door de saus. Rookworst uit de supermarkt is meestal al gegaard en hoeft in de schotel alleen heet te worden; ambachtelijke rookworst kan rauw zijn, dus kijk op het etiket. Rauwe worst, zoals braadworst of verse worst, moet in de schotel helemaal gaar worden: controleer aan het eind of de kern 75 graden is en er vanbinnen geen roze meer te zien is.

Gehakt bak je eerst rul, anders blijft het in klonten liggen en lekt er vet in de saus; gehakt, kipgehakt en kip moeten in de kern 75 graden halen. Groente met veel vocht, zoals courgette, prei en champignons, bak je kort aan voordat ze de schaal in gaan, anders staat er halverwege een laag water onder de aardappel. Broccoli en wortel mogen rauw mee, in stukken van hooguit twee centimeter; sperziebonen kook je eerst tien minuten.

Koel een schotel na het eten binnen twee uur terug en zet hem afgedekt in de koelkast, waar hij twee dagen goed blijft. Warm hem één keer op, tot het midden dampend heet is.

Invriezen kan tot drie maanden; aardappel in saus komt er beter uit dan droge aardappel, die wat korrelig kan worden. Laat de schaal een nacht in de koelkast ontdooien en warm hem in 40 tot 50 minuten op 200 graden door tot het midden heet is.

Vragen over aardappelovenschotel

Hoe lang moet een aardappelovenschotel in de oven?

Reken 50 tot 60 minuten op 200 graden boven- en onderwarmte voor dunne schijfjes in room, en 25 tot 30 minuten als de aardappel is voorgekookt. Rauwe blokjes van twee centimeter hebben 45 tot 55 minuten nodig. Hij is klaar als een mespunt zonder weerstand door de onderste laag gaat.

Moet je aardappel voorkoken voor een ovenschotel?

Het hoeft niet, maar bij blokjes en partjes scheelt het tijd: vijf tot acht minuten voorkoken scheelt twintig tot dertig minuten oventijd. Dunne schijfjes in room, melk of tomatensaus garen rauw goed mee in 50 tot 70 minuten.

Waarom blijft de onderkant van mijn ovenschotel hard?

Meestal is de laag te dik of zit er onderin te weinig vocht. Houd de schaal niet hoger dan vijf centimeter gevuld, giet de saus tot net onder de bovenste laag en laat de folie erop tot de laatste twintig minuten.

Hoeveel aardappel reken je per persoon?

250 tot 300 gram rauwe aardappel per persoon als de schotel het hoofdgerecht is, en 150 tot 200 gram als bijgerecht. Dat zijn ongeveer twee middelgrote aardappels per persoon; voor vier personen vul je daarmee een schaal van 30 bij 20 centimeter.

Kun je een aardappelovenschotel van tevoren maken?

Ja, opbouwen kan een dag van tevoren: zorg dat de schijfjes onder de saus liggen, zet de schaal afgedekt in de koelkast en bak hem ongeveer vijftien minuten langer. Een schotel die al gebakken is, koel je binnen twee uur terug en warm je één keer op, tot het midden heet is.