Sauzen
Categorie
Gerechten met kaas
Van een tosti of kaassaus tot witlof uit de oven, quiche en kaasfondue: gerechten waarin kaas de hoofdrol speelt. Welke kaas je kiest, bepaalt of hij glad smelt, korrelig wordt of zijn vorm houdt.
Om mee te beginnen
Ovenschotels
Aardappelschotel met ham en kaas
Recepten
107 recepten · pagina 5 van 5
Welke kaas smelt en welke niet?
Hoe jonger de kaas, hoe meer vocht erin zit en hoe gladder hij smelt. Oude kaas en harde Italiaanse kazen hebben weinig vocht en veel vet; bij verhitten vallen ze eerder uiteen in vet en eiwit.
Feta, halloumi en paneer smelten niet: ze worden zacht of bruin maar houden hun vorm, en dat maakt ze geschikt voor een salade of de grillpan.
| Kaas | Wat hij doet bij hitte | Waarvoor je hem gebruikt | Waar het misgaat |
|---|---|---|---|
| Jonge Goudse | Smelt glad en trekt lichte draden | Tosti, ovenschotel, pizza | Te heet of te lang verhit laat hij vet los |
| Belegen kaas | Smelt glad, met meer smaak dan jonge kaas | Kaassaus, tosti, ovenschotel | In een saus die kookt, wordt hij korrelig |
| Oude kaas | Smelt korrelig en laat eerder vet los, veel smaak per gram | Gratineren, kaassaus met een gebonden basis | Zonder bloem of maizena schift hij |
| Mozzarella | Smelt tot draden en laat veel vocht los | Pizza, ovenschotel, aubergineschotel | Nat uit de bol maakt de bodem week; eerst droogdeppen |
| Gruyère of emmentaler | Smelt glad en blijft gebonden | Fondue, gratin, quiche | Hard koken maakt de massa draderig |
| Parmezaanse kaas en pecorino | Smelt nauwelijks, lost op in vocht | Geraspt over pasta, door een saus van het vuur af | Op een hete bodem verbrandt hij en wordt hij bitter |
| Blauwe kaas | Smelt snel tot een gladde saus | Saus bij pasta, vlees of witlof | De smaak is sterk; begin met weinig |
| Feta, halloumi, paneer | Smelten niet, worden zacht of bruin | Salade, grillpan, ovenschotel, curry | Halloumi wordt taai als hij te lang bakt |
| Geraspte kaas uit een zak | Smelt minder glad door het toegevoegde zetmeel | Snel gratineren | Voor een saus rasp je beter zelf een stuk kaas |
Hoeveel kaas reken je per persoon?
Hoeveel kaas je nodig hebt, hangt af van de rol die hij speelt: voor een korst of over de pasta is weinig genoeg, bij kaasfondue is kaas het hele gerecht. De tabel geeft richtwaarden; in een recept staat de hoeveelheid die daarbij hoort. De porties voor de rest van de maaltijd staan bij hoeveel per persoon.
| Waarvoor | Per persoon | Welke kaas |
|---|---|---|
| Gratineren van een ovenschotel | 30 tot 40 g geraspt | Jonge of belegen kaas |
| Geraspt over de pasta | 15 tot 20 g | Parmezaanse kaas of pecorino |
| Kaasfondue | 180 tot 250 g | Gruyère met emmentaler |
| Kaasplank als hele maaltijd | 100 tot 125 g | Drie tot vijf soorten |
| Kaasplank na het eten | 50 tot 70 g | Twee of drie soorten |
Waarom een kaassaus korrelig wordt
Een kaassaus wordt korrelig als hij te heet wordt: het eiwit trekt samen tot korrels en het vet loopt eruit. Roer de kaas er daarom van het vuur af door en laat de saus daarna niet meer koken.
Een gebonden basis helpt: laat de kaas smelten in een bechamelsaus van boter, bloem en melk, zoals in het recept voor kaassaus. Zonder bechamel kun je een theelepel maizena per 100 gram kaas door de geraspte kaas mengen voordat hij in de saus gaat.
Waarom niet elke kaas vegetarisch is
Kaas wordt gestremd met dierlijk stremsel uit de maag van een kalf of met microbieel of plantaardig stremsel. Alleen kaas met die laatste soorten is vegetarisch, en aan de kaas zelf zie je het verschil niet.
Voor Parmezaanse kaas en pecorino romano schrijft het reglement van hun beschermde herkomstnaam dierlijk stremsel voor, en ook veel Nederlandse belegen en oude kaas wordt ermee gemaakt. Stremsel hoeft meestal niet op het etiket te staan; kook je voor iemand die geen vlees eet, kies dan kaas waarop vegetarisch staat. Welke soorten stremsel er zijn en welke kazen altijd met dierlijk stremsel worden gemaakt, lees je in kaassoorten uitgelegd.
Kaas als hoofdgerecht
In een aardappelschotel met ham en kaas, witlof uit de oven of een quiche met prei draagt de kaas de maaltijd. Een salade met azijndressing, augurk of appelmoes ernaast is lekker bij zo'n volle schotel.
Bewaren, en wat je met schimmel doet
Bewaar kaas afgesloten in de koelkast, het liefst in kaaspapier of vershoudfolie; zo droogt hij niet uit en gaat hij niet zweten. Een aangesneden stuk belegen kaas blijft zo ongeveer twee weken goed.
Op een stuk harde kaas snijd je schimmel ruim weg, minstens een centimeter, en de rest kun je gewoon eten. Zachte kaas, verse kaas en geraspte kaas met schimmel gooi je helemaal weg, want daarin kan de schimmel dieper doorgroeien.
Zwangeren kunnen zachte kaas van rauwe melk, op het etiket 'au lait cru', beter laten staan, tenzij hij door en door verhit is. Harde kaas van rauwe melk en kaas van gepasteuriseerde melk mogen wel. Voor jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand raadt het Voedingscentrum alle kaas van rauwe melk af, ook harde zoals boerenkaas; voor hen is kaas van gepasteuriseerde melk de zekere keuze.
Vragen over gerechten met kaas
- Is kaas vegetarisch?
- Niet altijd. Kaas met dierlijk stremsel uit een kalfsmaag is niet vegetarisch; dat geldt onder meer voor Parmezaanse kaas en pecorino romano en voor veel oude kaas. Stremsel hoeft meestal niet op het etiket te staan; kies bij twijfel kaas waarop vegetarisch staat.
- Kun je kaas met schimmel nog eten?
- Harde kaas wel: snijd de schimmel ruim weg, minstens een centimeter, en gebruik de rest. Zachte kaas, verse kaas en geraspte kaas met schimmel gooi je weg; wat je bij ander eten met schimmel doet, staat bij schimmel op eten. Blauwe kaas is een ander geval; daar hoort de schimmel bij.
- Kun je kaas invriezen?
- Harde kaas wel, in een stuk of geraspt, twee tot vier maanden; daarna gaat de kwaliteit achteruit. Hij wordt wel kruimelig, dus gebruik hem daarna vooral om mee te koken. Zachte en verse kaas worden na het ontdooien waterig.