Gerechten met kaas

Welke kaas smelt en welke niet?

Hoe jonger de kaas, hoe meer vocht erin zit en hoe gladder hij smelt. Oude kaas en harde Italiaanse kazen hebben weinig vocht en veel vet; bij verhitten vallen ze eerder uiteen in vet en eiwit.

Feta, halloumi en paneer smelten niet: ze worden zacht of bruin maar houden hun vorm, en dat maakt ze geschikt voor een salade of de grillpan.

Hoeveel kaas reken je per persoon?

Hoeveel kaas je nodig hebt, hangt af van de rol die hij speelt: voor een korst of over de pasta is weinig genoeg, bij kaasfondue is kaas het hele gerecht. De tabel geeft richtwaarden; in een recept staat de hoeveelheid die daarbij hoort. De porties voor de rest van de maaltijd staan bij hoeveel per persoon.

Waarom een kaassaus korrelig wordt

Een kaassaus wordt korrelig als hij te heet wordt: het eiwit trekt samen tot korrels en het vet loopt eruit. Roer de kaas er daarom van het vuur af door en laat de saus daarna niet meer koken.

Een gebonden basis helpt: laat de kaas smelten in een bechamelsaus van boter, bloem en melk, zoals in het recept voor kaassaus. Zonder bechamel kun je een theelepel maizena per 100 gram kaas door de geraspte kaas mengen voordat hij in de saus gaat.

Waarom niet elke kaas vegetarisch is

Kaas wordt gestremd met dierlijk stremsel uit de maag van een kalf of met microbieel of plantaardig stremsel. Alleen kaas met die laatste soorten is vegetarisch, en aan de kaas zelf zie je het verschil niet.

Voor Parmezaanse kaas en pecorino romano schrijft het reglement van hun beschermde herkomstnaam dierlijk stremsel voor, en ook veel Nederlandse belegen en oude kaas wordt ermee gemaakt. Stremsel hoeft meestal niet op het etiket te staan; kook je voor iemand die geen vlees eet, kies dan kaas waarop vegetarisch staat. Welke soorten stremsel er zijn en welke kazen altijd met dierlijk stremsel worden gemaakt, lees je in kaassoorten uitgelegd.

Kaas als hoofdgerecht

In een aardappelschotel met ham en kaas, witlof uit de oven of een quiche met prei draagt de kaas de maaltijd. Een salade met azijndressing, augurk of appelmoes ernaast is lekker bij zo'n volle schotel.

Bewaren, en wat je met schimmel doet

Bewaar kaas afgesloten in de koelkast, het liefst in kaaspapier of vershoudfolie; zo droogt hij niet uit en gaat hij niet zweten. Een aangesneden stuk belegen kaas blijft zo ongeveer twee weken goed.

Op een stuk harde kaas snijd je schimmel ruim weg, minstens een centimeter, en de rest kun je gewoon eten. Zachte kaas, verse kaas en geraspte kaas met schimmel gooi je helemaal weg, want daarin kan de schimmel dieper doorgroeien.

Zwangeren kunnen zachte kaas van rauwe melk, op het etiket 'au lait cru', beter laten staan, tenzij hij door en door verhit is. Harde kaas van rauwe melk en kaas van gepasteuriseerde melk mogen wel. Voor jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand raadt het Voedingscentrum alle kaas van rauwe melk af, ook harde zoals boerenkaas; voor hen is kaas van gepasteuriseerde melk de zekere keuze.

Vragen over gerechten met kaas

Is kaas vegetarisch?

Niet altijd. Kaas met dierlijk stremsel uit een kalfsmaag is niet vegetarisch; dat geldt onder meer voor Parmezaanse kaas en pecorino romano en voor veel oude kaas. Stremsel hoeft meestal niet op het etiket te staan; kies bij twijfel kaas waarop vegetarisch staat.

Kun je kaas met schimmel nog eten?

Harde kaas wel: snijd de schimmel ruim weg, minstens een centimeter, en gebruik de rest. Zachte kaas, verse kaas en geraspte kaas met schimmel gooi je weg; wat je bij ander eten met schimmel doet, staat bij schimmel op eten. Blauwe kaas is een ander geval; daar hoort de schimmel bij.

Kun je kaas invriezen?

Harde kaas wel, in een stuk of geraspt, twee tot vier maanden; daarna gaat de kwaliteit achteruit. Hij wordt wel kruimelig, dus gebruik hem daarna vooral om mee te koken. Zachte en verse kaas worden na het ontdooien waterig.