Recepten met amandelen

Heel, blank, geschaafd of gemalen?

Hele amandelen met vliesje hebben de volste smaak en kleuren in deeg donkerder. Blanke amandelen zijn amandelen zonder dat bruine vliesje; ze blijven in de oven licht van kleur en liggen bijvoorbeeld op gevulde speculaas en gevulde koeken.

Amandelschaafsel is dun gesneden en kleurt het snelst, en gemalen amandelen en amandelmeel gaan door deeg en beslag. Voor recepten met hele of gehakte amandelen neem je ongezouten amandelen.

Heb je alleen amandelen met vliesje en wil je blanke, overgiet ze dan met kokend water, laat ze een minuut staan en knijp het vliesje eraf. Dep ze droog voordat je ze roostert of maalt.

Zo rooster je amandelen

Grof gehakte amandelen rooster je 3 tot 4 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur, terwijl je de pan regelmatig schudt. Ze zijn klaar als ze licht kleuren en naar noten ruiken; schuif ze dan op een bord. Amandelschaafsel is in ongeveer 3 minuten goudbruin en gaat daarna snel te ver.

In de oven kan het ook, zoals bij de mueslirepen, waar de amandelen met de havermout meeroosteren. Amandelen die op een ovenschotel meebakken, strooi je er pas aan het eind op, zoals bij de geroosterde bloemkool; eerder verbranden ze.

Welke vorm neem je waarvoor?

Over een salade of couscous voor vier gaat 40 tot 60 gram geroosterde, grof gehakte amandelen, zoals bij de couscous met granaatappel en amandelen. Op een taart of cake is een handje schaafsel genoeg. Koekjes als kaneelsterren bestaan grotendeels uit gemalen amandelen.

Bakken met amandelmeel en gemalen amandelen

Amandelmeel is gemalen amandel zonder gluten en met nauwelijks zetmeel, dus het vormt geen netwerk dat deeg bij elkaar houdt. In het bananenbrood met amandelmeel doen eieren die binding, en het kruim wordt zwaarder en vochtiger dan met bloem.

Een deel van de bloem vervangen kan in veel deeg, zoals in de zanddeeg taartbodem: de bodem smaakt voller, maar het deeg wordt zachter, dus rol het koud uit. Amandel kleurt sneller dan bloem; leg een vel aluminiumfolie over gebak dat te vroeg bruin wordt.

Amerikaanse recepten meten in cups: een cup amandelmeel is ongeveer 95 gram, en de rest staat bij cups naar grammen.

Amandelspijs, noten en bewaren

Gemalen amandelen met ongeveer evenveel suiker en wat ei en citroen worden amandelspijs, de vulling van gevulde speculaas en de amandelstaaf.

Amandelen vallen onder de noten die op een etiket als allergeen vermeld moeten worden, en dat geldt voor alles waar amandel in zit, zoals amandelmeel, spijs, marsepein en amandeldrink. Bewaar ze koel, donker en droog in een goed afsluitbare pot: open blijven ze ongeveer zes maanden goed, in de vriezer een jaar. Ranzige amandelen ruiken en smaken bitter; die gooi je weg.

Vragen over amandelen

Wat is het verschil tussen blanke en gewone amandelen?

Blanke amandelen zijn amandelen zonder het bruine vliesje. Ze blijven in de oven licht van kleur en geven lichter gebak; met vliesje wordt deeg donkerder en voller van smaak.

Hoe rooster je amandelen in de pan?

In een droge koekenpan op middelhoog vuur: grof gehakt 3 tot 4 minuten, schaafsel ongeveer 3 minuten, tot ze kleuren en naar noten ruiken. Schaafsel is het dunst en kleurt het snelst, dus blijf bij de pan.

Kun je bloem vervangen door amandelmeel?

Voor een deel wel: in zanddeeg smaakt de bodem voller als je een deel van de bloem vervangt door amandelmeel, al wordt het deeg zachter. Helemaal vervangen werkt alleen in een recept dat daarop gemaakt is, zoals het bananenbrood met amandelmeel, waar eieren de binding doen.

Zijn amandelen noten?

Ja, amandelen vallen onder de noten die als allergeen op een etiket vermeld moeten worden. Dat geldt ook voor amandelmeel, amandelspijs, marsepein en amandeldrink.