Recepten met aubergine

Gegrild of geroosterd in plakken

Plakken van ongeveer een centimeter, dun ingekwast met olie, worden op de grillpan, op de barbecue of in de oven zacht en bruin getekend. Je eet ze met een salsa, zoals bij de gegrilde aubergine met tomatensalsa, of legt ze tussen de lagen van een ovenschotel.

Voor een rokerige smaak rooster je de hele aubergine boven een gasvlam, op de barbecue of onder de grill tot de schil zwart is en hij inzakt. Het zachte vruchtvlees schep je eruit voor een dip als baba ganoush.

Ovenschotels met aubergine

In melanzane alla parmigiana liggen plakken aubergine in lagen met tomatensaus, mozzarella en Parmezaanse kaas. Moussaka combineert aubergine met gehaktsaus en bechamel, vaak met een laag aardappel eronder. In beide gaan de plakken voorgegaard de schaal in, gegrild, geroosterd of gebakken; rauw geven ze in de oven vocht af en wordt de schotel waterig.

Voor gevulde aubergine rooster je de gehalveerde aubergines eerst zacht en vul je ze daarna met gehakt of een vegetarische vulling.

Blokjes voor pasta en curry

In blokjes gaat aubergine door een pastasaus, een curry of een ovenschotel met andere groente. Bak de blokjes in een hete pan die niet te vol ligt, of rooster ze in de oven, tot ze bruin en helemaal zacht zijn; daarna nemen ze de saus goed op.

Tomaat, knoflook en basilicum passen er goed bij, zoals in de pasta met aubergine, en wat verkruimelde feta erover kan ook. Met kokosmelk en specerijen wordt het een auberginecurry.

Zo wordt aubergine zacht en niet vettig

Aubergine heeft geen beetgaar stadium: halfgaar is hij taai en sponzig, en pas als het vruchtvlees helemaal zacht is, wordt hij romig. Prik met een mes of vork; die moet er zonder weerstand in gaan.

Rauwe aubergine zuigt olie op als een spons. Kwast plakken in met olie of schep blokjes in een kom om met een paar lepels olie, in plaats van de olie in de pan te gieten.

Kopen en bewaren

Een goede aubergine glanst, voelt zwaar en veert licht terug als je erop drukt; een doffe, rimpelige schil wijst op een oude aubergine. Het groene kroontje hoort fris te zijn.

Bewaar aubergines buiten de koelkast op een koele plek, niet naast appels, bananen of peren; zo blijven ze ongeveer een week goed. In de koelkast kunnen ze verkleuren, maar een aangesneden aubergine bewaar je daar wel, goed afgesloten. Gegrilde plakken kun je tot drie maanden invriezen voor een volgende ovenschotel.

Vragen over aubergine

Moet je aubergine zouten?

Tegen bitterheid meestal niet meer, want moderne rassen zijn nauwelijks bitter. Wel nemen gezouten plakken minder olie op: bestrooi ze met zout, laat ze ongeveer twintig minuten staan en dep ze droog.

Kun je aubergine rauw eten?

Het kan, maar je hebt er weinig aan: rauw is aubergine sponzig en flauw. Er zitten solanine-achtige stoffen in, net als in aardappel, maar in veel lagere hoeveelheden.

Moet de schil eraf?

Nee, de schil eet je mee en houdt plakken en blokjes bij elkaar. Alleen bij een geblakerde aubergine gebruik je het zachte binnenste en gooi je de schil weg.

Hoeveel aubergine reken je per persoon?

Een gemiddelde aubergine weegt ongeveer 300 gram. Als groente in een gerecht, of gehalveerd en gevuld, reken je een halve aubergine per persoon; in een ovenschotel als melanzane, waar hij de hoofdrol speelt, eerder driekwart.