Stoofpotrecepten

Welk vlees geschikt is om te stoven

Stoofvlees moet bindweefsel hebben: dat taaie weefsel tussen de vezels wordt bij lang en zacht stoven gelatine, en die maakt het vlees mals en de saus stroperig. Bij rundvlees zijn dat riblappen en sucadelappen, bij kip de dijen.

Mager vlees als biefstuk, varkenshaas en kipfilet heeft dat bindweefsel niet en wordt in een stoofpan droog en draderig. Wil je binnen een uur eten, kijk dan bij de stoofpotjes: pannen met kip, gehaktballetjes, bonen of groente.

Hoe lang het vlees moet stoven

Rundvlees stooft in de recepten hier 2,5 tot 3 uur, kip 40 minuten tot ruim een uur. Het vlees is klaar als het zonder kracht met twee vorken uit elkaar te trekken is; voelt het nog stevig, stoof dan een half uur door en probeer opnieuw.

Stoven kan ook in de oven, op 150 graden boven- en onderwarmte met het deksel op de pan, zoals bij de hertenstoof met rode wijn. De warmte is daar gelijkmatig en er brandt niets aan. Mager wild, zoals hertenstoofvlees, wordt droog als het te lang stooft; hoe gaar wild moet zijn, staat per stuk bij de kerntemperatuur van wild.

Hoe hard de pan mag koken

Een stoofpan hoort te pruttelen: af en toe een bel aan de rand, geen rollende kook. Bij een harde kook wordt het vlees droog en draderig, hoe lang het ook staat. Met het deksel schuin op de pan verdampt er genoeg om de saus in te dikken.

Braad het vlees eerst in porties aan in een hete pan, met drooggedepte stukken; dat is voor kleur en smaak, niet om het gaar te maken. In een volle pan zakt de temperatuur en kookt het vlees grijs. Blus daarna af met bier, wijn of bouillon en schraap de aanbaksels los.

Hoeveel vlees per persoon en wat erbij hoort

Reken 150 tot 200 gram rauw stoofvlees per persoon; in de pan krimpt het met ongeveer een kwart. Daar komen aardappels, rijst of pasta bij en een groente; de hoeveelheden daarvoor rekent hoeveel per persoon uit. Aardappels, van gekookte krieltjes tot puree, nemen de saus goed op.

Waarom het vlees taai blijft of de saus dun

Taai vlees na twee uur heeft bijna altijd te kort gestoofd, niet te lang: half opgelost bindweefsel voelt steviger dan rauw vlees. Laat de pan nog een half uur doorgaan en test opnieuw. Te lang gestoofd vlees herken je aan draden die droog uit elkaar vallen.

Een dunne saus komt meestal door te veel vocht aan het begin. Laat de pan de laatste twintig minuten zonder deksel inkoken, of bind hem: in veel recepten hier doet een plak ontbijtkoek met mosterd dat, zoals bij de runderstoof, en in Belgisch stoofvlees is het peperkoek. Zout gaat er pas aan het eind bij, want de saus kookt in.

Snel afkoelen in plaats van een nacht op het fornuis

Een pan die een nacht op het fornuis blijft staan, koelt te langzaam af; in die lauwe uren kunnen bacteriën zich flink vermeerderen. Laat een stoofpot binnen twee uur afkoelen en zet hem dan in de koelkast.

Dat gaat het snelst als je hem over een paar ondiepe bakken verdeelt en die in een gootsteen met koud water zet. Doe de deksels erop als de stoofpot is afgekoeld.

Vragen over stoofpot

Hoe lang moet stoofvlees stoven?

Rundvlees zoals riblappen of sucadelappen 2,5 tot 3 uur, kipdijen 40 minuten tot ruim een uur, op een vuur waarop de pan net pruttelt. Het vlees is klaar als het met twee vorken zonder kracht uit elkaar valt.

Waarom blijft mijn stoofvlees taai?

Meestal heeft het nog te kort gestaan. Laat de pan nog een half uur doorgaan en test opnieuw; kookt de pan hard, zet het vuur dan lager.

Mag een stoofpot een nacht op het fornuis blijven staan?

Nee. Hij koelt dan te langzaam af, en in die lauwe uren vermeerderen bacteriën zich. Laat hem in ondiepe bakken binnen twee uur afkoelen en zet hem in de koelkast.