Recepten met champignons

Wit, kastanje of portobello?

Witte en kastanjechampignons zijn dezelfde soort. De witte zijn milder, de bruine steviger van beet en iets voller van smaak; in de meeste recepten kun je ze door elkaar gebruiken.

Portobello's zijn uitgegroeide kastanjechampignons met een grote, open hoed, om te vullen of te grillen. Kies droge, stevige champignons; open hoedjes met zichtbare lamellen zijn verder uitgegroeid en sterker van smaak.

Zo blijven ze bakken in plaats van stoven

Zet de pan op hoog vuur en leg de champignons in één laag, zonder dat ze op elkaar liggen. Eerst laten ze vocht los; laat ze liggen tot dat verdampt is, dan beginnen ze te kleuren. Zout ze pas aan het eind, want zout trekt vocht uit de champignons.

Liggen er te veel in de pan, dan koken ze in hun eigen vocht en worden ze grijs en slap. Bak een grotere hoeveelheid daarom in twee keer.

Wat maak je met champignons?

Voor een pasta bak je de champignons goudbruin en maak je er een saus bij, zoals in de pasta met champignons met witte wijn en room of de pasta met champignonroomsaus zonder wijn. Voor soep is er de champignonsoep.

Met vlees gaan ze in kip in roomsaus met champignons en boeuf stroganoff. Zonder vlees hebben ze de hoofdrol in de paddenstoelenrisotto, het stoofpotje met champignons en de gevulde portobello.

Hoe bewaar je champignons?

Bewaar rauwe champignons in de koelkast, in een papieren zak of een afsluitbaar bakje; zo blijven ze drie dagen goed. Was ze pas vlak voor gebruik. Slappe, beschimmelde of zuur ruikende champignons gooi je weg.

Invriezen kan tot drie maanden, maar blancheer of bak ze eerst. Gebakken champignons blijven twee dagen goed in de koelkast.

Vragen over champignons

Moet je champignons wassen?

Nee, afvegen met een vochtige doek of afborstelen is genoeg. Zit er veel aarde aan, spoel ze dan kort af en dep ze meteen droog; laat ze niet weken. Van de steel snijd je alleen het droge puntje af.

Kun je champignons rauw eten?

Het Voedingscentrum raadt aan ze te verhitten. Op rauwe paddenstoelen kunnen bacteriën zoals listeria zitten, een risico vooral voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand, en verhitten breekt de gifstof agaritine deels af.

Hoeveel champignons reken je per persoon?

In een pasta, risotto of roomsaus voor vier gaat meestal 400 tot 500 gram, dus 100 tot 125 gram per persoon. Hebben ze de hoofdrol, zoals in het stoofpotje met champignons, dan is het 750 gram voor vier. Ze slinken in de pan flink.