Recepten met chocolade

De soorten chocolade en waar ze in gaan

Het verschil tussen de soorten zit in de verhouding cacaomassa, cacaoboter en suiker. Pure chocolade bevat volgens de Europese regels minstens 35 procent cacaobestanddelen, melkchocolade minstens 25 procent plus melkbestanddelen. Witte chocolade bestaat uit cacaoboter, melkpoeder en suiker, zonder cacaomassa, en smaakt daardoor nauwelijks naar cacao.

Voor een dunne laag of bonbons is couverture handig: chocolade met meer cacaoboter, die dunner vloeibaar wordt. Kijk op de verpakking hoeveel cacaoboter erin zit; de vorm, een reep of losse pastilles, zegt daar niets over. Chocoladedruppels voor koekjes bevatten vaak juist minder cacaoboter, zodat ze in de oven hun vorm houden.

Zonder oven maak je bijvoorbeeld chocolademousse of ganache.

Smelten au bain-marie of in de magnetron

Au bain-marie zet je een kom op een pan met een laagje zacht pruttelend water, zonder dat de bodem het water raakt. Hak de chocolade eerst klein, roer rustig en haal de kom van de pan zodra tweederde vloeibaar is; de rest smelt door te blijven roeren. Dek de kom niet af, want terugslaande stoom kan de chocolade laten klonteren.

In de magnetron smelt je chocolade op 400 tot 500 watt, in stoten van 20 tot 30 seconden met roeren tussendoor. Stop zodra het grootste deel gesmolten is en roer de rest weg.

De temperaturen in de tabel zijn richtwaarden; ze verschillen per merk, en bij couverture staat vaak op de verpakking hoe warm hij mag worden.

Waarom gesmolten chocolade schift

Gesmolten chocolade kan op twee manieren dik en korrelig worden. Een paar druppels water of wat stoom laat de massa in één keer stug en korrelig worden, en te veel hitte doet hetzelfde, maar dan ruikt de chocolade ook verbrand.

Is er vocht bij gekomen, dan kun je het juist herstellen met méér vocht: roer er per 100 gram een eetlepel kokend water of warme room door tot het mengsel weer glad is. Dat werkt voor saus, ganache en beslag, niet voor een laag die moet opstijven. Verbrande chocolade komt niet meer goed.

Witte chocolade vraagt een lagere temperatuur

Witte chocolade verdraagt minder hitte dan pure. Boven ongeveer 45 graden gaat hij klonteren en verkleurt hij geel, dus smelt hem op een laag vermogen of boven zacht pruttelend water en roer vaak.

Wit is vooral zoet; zuur of een snuf zout geeft tegenwicht, zoals passievrucht in panna cotta met witte chocolade of de koekjes met witte chocolade.

Ganache en de verhouding room op chocolade

Ganache is chocolade met warme slagroom, en de verhouding bepaalt of het een saus, een glazuur of een vulling wordt. Verwarm de room tot net tegen de kook aan, giet hem over de fijngehakte chocolade en wacht een minuut voordat je vanuit het midden gaat roeren.

De tabel geldt voor pure chocolade. Melkchocolade en witte chocolade bevatten minder cacaomassa, dus daarvan heb je meer nodig: voor een vulling ongeveer 250 gram melkchocolade of 300 gram witte chocolade op 100 milliliter room. De bereiding stap voor stap staat bij chocoladeganache.

Bewaren en dat witte waas op een oude reep

Bewaar chocolade koel, droog en goed afgesloten in de kast, want cacaoboter neemt geuren op. In de koelkast kan er condens op slaan als je hem er weer uit haalt.

Een wit of grijs waas op een oude reep is meestal vet- of suikeruitslag: cacaoboter die door temperatuurwisselingen naar buiten is getreden, of suiker die door vocht is opgelost en weer uitgekristalliseerd. Het Voedingscentrum noemt dat niet schadelijk; na smelten, bijvoorbeeld in warme chocolademelk of brownies, zie je er niets meer van. Ruikt de chocolade muf of zie je pluis, gooi hem dan weg.

Vragen over chocolade

Kun je chocolade in de magnetron smelten?

Ja, op 400 tot 500 watt in stoten van 20 tot 30 seconden, met roeren tussendoor. Stop zodra het grootste deel vloeibaar is en roer de laatste stukjes weg. Op vol vermogen verbrandt chocolade snel, vooral witte en melkchocolade.

Op hoeveel graden smelt witte chocolade?

Witte chocolade begint rond 28 tot 30 graden te smelten en kan beter niet warmer worden dan ongeveer 45 graden; daarboven klontert hij en verkleurt hij geel. Pure chocolade kan tot ongeveer 50 graden.

Waarom zit er een witte waas op mijn chocolade?

Meestal is dat vet- of suikeruitslag: cacaoboter die door temperatuurwisselingen naar buiten treedt, of suiker die door vocht opnieuw is uitgekristalliseerd. Dat is niet schadelijk en na smelten verdwenen. Ruikt de chocolade muf of ziet het waas er pluizig uit, gooi hem dan weg.