Sauzen om zelf te maken

Welke saus maak je waarbij?

Het bindmiddel bepaalt hoe je een saus maakt: een witte saus bind je met boter en bloem, een roomsaus door room in te koken, mayonaise door olie in eidooier te kloppen en tomatensaus door hem te laten inkoken. De hoeveelheden staan bij de recepten, zoals de bechamelsaus, de champignonroomsaus en de pastasaus.

Welke room schift en welke niet?

Slagroom en volle crème fraîche, met meer dan 25 procent melkvet, schiften nauwelijks: die kun je laten koken en inkoken. Kookroom is gestabiliseerd en kan ook koken. Halfvolle of lichte crème fraîche, zure room, yoghurt en kwark schiften wel als ze koken; die roer je er van het vuur af door.

Wordt een saus met kaas erin korrelig of vettig, dan was hij te heet. Haal de pan van het vuur en klop er een scheut koud vocht door. Andere sausmissers, zoals klontjes in een witte saus, staan bij de bekendste keukenmissers.

Een geschifte mayonaise of hollandaise redden

Begin opnieuw in een schone kom met een eetlepel lauw water en een theelepel mosterd, of met een gepasteuriseerde eidooier, en klop de geschifte massa er eerst druppel voor druppel door, daarna in een dun straaltje. Een hollandaise die te warm is geworden, klop je van het vuur af met een eetlepel ijskoud water weer glad.

Voor mayonaise en hollandaise gebruik je gepasteuriseerd ei. Saus met rauw of zacht ei raden we af voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand.

Op smaak brengen en opwarmen

Proef een saus pas als hij op dikte is, want inkoken maakt hem zouter. Een paar druppels citroen of azijn maken een vlakke saus frisser; beslis daarna pas of er zout bij moet.

Warm een gebonden saus op laag vuur op, al roerend en met een scheut melk of bouillon, want in de koelkast wordt hij dikker.

Vragen over sauzen

Hoe maak je zelf een saus?

Kies eerst het bindmiddel: boter en bloem voor een witte saus, ingekookte room voor een roomsaus, of de tomaat zelf. Voor een witte saus bak je boter en bloem kort samen en klop je er in delen warme melk bij tot hij bindt; de hoeveelheden staan bij de bechamelsaus.

Hoeveel saus reken je per persoon?

Bij een stuk vlees of vis 50 tot 75 milliliter, bij pasta 100 tot 125 milliliter en als dipsaus ongeveer 30 milliliter. Een dunne jus loopt weg in de aardappel of rijst, dus die reken je ruimer.

Hoe bind je een saus zonder bloem?

Met maizena: roer ongeveer 10 gram op 250 milliliter vocht eerst los in een scheut koud water en roer dat door de kokende saus. Inkoken werkt ook, maar maakt de saus zouter. Welke manier bij welke saus past, staat bij een saus binden.

Hoe lang blijft zelfgemaakte saus goed?

Zelfgemaakte warme saus zonder vlees blijft afgedekt drie dagen goed in de koelkast, saus met vlees, jus of gekookte tomaat twee dagen, en ze kunnen drie maanden in de vriezer; bij elk recept staat hoe je die saus bewaart. Sauzen met rauw ei vries je niet in.